Datos sobre el pan
Las grasas duras mejoran el volumen de la hogaza, la suavidad de la miga y ayudan a que dure más. Las grasas hidrogenadas se han utilizado habitualmente, aunque los grandes panaderos las están eliminando gradualmente, y posiblemente las sustituyan por grasas fraccionadas. Éstas no contienen ni producen grasas trans, que se han asociado a enfermedades cardíacas.
El ácido L-ascórbico (E300) puede ser añadido a la harina por el molinero o en la fase de cocción. Actúa como oxidante, ayudando a retener el gas en la masa, lo que hace que el pan suba más y da una falsa impresión de valor. No está permitido en la harina integral, pero sí en el pan integral.
Utilizada como clorhidrato de L-cisteína (E920), la cisteína es un aminoácido de origen natural que se utiliza en panadería para crear masas más elásticas, especialmente para panecillos de hamburguesa y palitos franceses. Puede derivarse del pelo y las plumas de los animales.
Ampliamente utilizada en los “mejoradores” del pan, la harina de soja tiene un efecto blanqueador sobre la harina, y ayuda a la maquinabilidad de la masa y al volumen y suavidad del pan, permitiendo añadir más agua a la masa.
Cuántos tipos de pan hay en Alemania
El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, a Europa y el norte de África, y hacia el este, a Asia oriental. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, en contraposición al estilo de vida nómada, y dio lugar a formas de organización social cada vez más sofisticadas. Una evolución similar se produjo en América con el maíz y en Asia con el arroz.
En el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1, en el Desierto Negro de Jordania, se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano elaborado por los cazadores-recolectores natufianos a partir de trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 14.600 y 11.600 años, lo que precede en miles de años a la primera elaboración de pan con trigo cultivado. [En los últimos años se han descubierto en Australia y Europa piedras de moler con una antigüedad de 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas y convertirlos en harina, pero no hay pruebas definitivas de que estas herramientas o sus productos se utilizaran para hacer pan[3][4].
Pan americano
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Pan delgado y alargado, hecho de agua, harina, levadura y sal, reconocible al instante por las hendiduras cortadas en la superficie superior antes de la cocción para permitir la expansión del gas. Puede cortarse para que se parezca a la forma del trigo y llamarse Pain d’épi.
Los tipos modernos se elaboran con bicarbonato de sodio o polvo de hornear como agente leudante, lo que da una textura ligera y aireada. Se puede hornear o freír. Algunos pueblos nativos de América del Norte preparan sus propias versiones de bannock.
Un tipo de gofre popular en Norteamérica y en Bélgica. Comparado con el gofre americano estándar, se identifica por su mayor tamaño, su masa más ligera, sus cuadrados más grandes y un patrón de rejilla más alto que forma bolsillos profundos.
Tipos de pan
La masa madre suele elaborarse con harina de trigo, que contiene gluten. Así que no, la mayoría de los panes de masa madre no son sin gluten. Eso no quiere decir que no exista la masa madre sin gluten. Pero ya hablaremos de ello.
En el blog de BReD de hoy, vamos a hablar de todo el gluten, de si los celíacos (y otros afectados por condiciones de intolerancia al gluten) pueden comer masa madre, de cómo la fermentación afecta al gluten y de cómo encontrar y hornear tu propia masa madre sin gluten.
Para los celíacos, la ingesta de gluten desencadena que el sistema inmunitario ataque las propias células del cuerpo. Esto no sólo daña el intestino, sino que también impide la absorción de nutrientes. A los que se les diagnostica la enfermedad celíaca se les recomienda seguir una dieta sin gluten.
Pero para el resto de nosotros, el gluten no supone ningún riesgo para la salud. De hecho, seguir una dieta sin gluten puede tener todo el efecto contrario; varios estudios han descubierto que los seguidores de una dieta sin gluten suelen manifestar una serie de deficiencias nutricionales. Además, como las dietas sin gluten excluyen las fuentes populares de fibra (por ejemplo, la masa madre, otros tipos de pan y cualquier alimento a base de trigo), muchas personas experimentan estreñimiento… ¡no es agradable!