¿Se puede comer la sopa cuajada?
Para protegerla del calor, puedes estabilizar la leche con almidones. (por ejemplo, una salsa blanca hecha con leche no se cuajará, aunque la hiervas). Lamentablemente no sé cuánto tendrías que añadir, y por supuesto, acabará afectando a la textura de tu sopa).
La otra cosa que puedes probar es calentar la leche a unos 90 grados C antes de añadirla a la sopa. Esto hará que la proteína de la leche cambie de forma que el cuajado no dé un resultado final tan malo; de hecho, puede parecer que la leche no se ha cuajado en absoluto.
También se puede “atemperar” la leche (como menciona Ocaasi): añadir un poco de la sopa a la leche primero; luego añadir la mezcla de leche y sopa a la sopa en general. Y sí, las leches más grasas suelen funcionar mejor.
Prueba a añadir la leche por separado a una sola taza de caldo. Remueve bien. A continuación, añada esto lentamente a la olla. Esto permitirá que la leche alcance la temperatura gradualmente en un entorno menos ácido. Además, la leche con más grasa tendrá menos probabilidades de cuajar, en caso de que cuando hayas dicho leche te hayas referido a otra cosa que no sea leche.
Significado de la sopa rota
Muchas recetas de salsas y sopas necesitan reducirse y espesarse, lo que significa cocerlas a fuego lento para conseguir la consistencia deseada. En el caso de las salsas y sopas que contienen leche, la ebullición o la cocción a fuego lento pueden hacer que la leche se cuaje. Aunque la leche cuajada se puede comer, no es especialmente apetecible.
La leche es una mezcla (llamada emulsión) de grasa butírica, proteínas y agua. Al hervir la leche, los tres componentes de la emulsión se rompen: las proteínas de la leche se coagulan y se separan del agua, produciendo lo que comúnmente se conoce como leche cuajada.
Así es como se fabrica el queso. Los sólidos de la leche se coagulan mediante la cocción, luego se añade una enzima llamada cuajo y después se escurre el exceso de líquido. Si alguna vez ve que se desprenden gotas de aceite de su queso fundido, se debe a que la emulsión se rompe. Suele ocurrir porque se trata de un queso de baja humedad. Para tu salsa o sopa, no quieres que la leche esté cuajada, sino que sea agradable y suave. Utiliza estos consejos para evitar que la leche se cuaje al calentarla.
División de la salsa
Mi primer encuentro con la pasta en la sopa fue con los abecedarios de una lata. Incluso a los siete años, me parecían blandos e insípidos, y sólo me atraían porque podía deletrear mi nombre. Pero unas décadas más tarde, varios viajes a Italia y algunos experimentos en la cocina me hicieron cambiar de opinión sobre la pasta en la sopa y me mostraron lo deliciosa que puede ser si se siguen unas sencillas reglas.
Si se elige una pasta del tamaño adecuado para el grosor de la sopa terminada, si se cortan los ingredientes del mismo tamaño que la pasta y si se añade la pasta cuando la sopa está a punto de hacerse, la pasta se mantendrá firme y deliciosa en la sopa, añadiendo peso y textura al plato terminado.
Aunque no hay reglas estrictas, una buena pauta es que cuanto más claro sea el caldo de la sopa y menos ingredientes haya en ella, más pequeña debe ser la forma de la pasta. La excepción es la pasta rellena, que se luce mejor en caldos sencillos. Como la pasta se cuece en el caldo, es conveniente empezar con más caldo. Si no quieres perder el caldo, cuece la pasta por separado y añádela justo antes de servir.
Cómo arreglar la sopa de patata cuajada
Un buen caldo es la base de muchas comidas calientes de invierno. Sopas, guisos, salsas y salsas de carne, currys y salteados, y risottos, todos deben la base de sus sabores a una olla de caldo bien preparada. Si preparas tu propio caldo, obtendrás un producto más complejo que cualquier otro que puedas comprar en la tienda, y es una forma estupenda de utilizar las sobras o las verduras que crecen sin fuerza en tu nevera. También es muy fácil, siempre que lo hagas bien. Aquí tienes tres errores comunes que la gente comete al hacer caldo, y cómo solucionarlos, para que el tuyo salga siempre a pedir de boca.
Un caldo rico y con cuerpo proviene de la conversión del tejido conectivo (principalmente colágeno) en gelatina mediante la aplicación de calor en presencia de humedad. Cuanto más caliente se cocine el caldo, más rápido se convertirá el colágeno en gelatina. Si se cocina a fuego lento, se consigue una buena conversión y se evita que la grasa, los minerales y otras impurezas se emulsionen en el caldo. El caldo hervido será turbio, grasiento y tendrá un menor rendimiento. Para evitarlo, empieza con agua fría y tus huesos (o verduras, si eres vegetariano) y ponlo a fuego alto. Cuando el líquido empiece a hervir a fuego lento, bájalo para que sólo suban a la superficie una o dos burbujas cada vez. También puedes poner la olla directamente en el horno a 200 ºF y dejar que se caliente.