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Las salsas frías incluyen una gran variedad de preparaciones, desde las combinaciones básicas de aceite y vinagre hasta los condimentos, las salsas y los pestos. Los aderezos tipo vinagreta y mayonesa ocupan un lugar importante en esta categoría por su versatilidad e infinitas variaciones. Otras preparaciones de esta clase de salsas son las compotas, los chutneys y los dips.Terminología
Vinagreta: emulsión fría de aceite y vinagre con otros aromas y condimentos que se utiliza mucho en la preparación de ensaladas. Las vinagretas también pueden utilizarse como adobos para carnes, pescados o aves de corral y pueden servirse calientes o fríasMayonesa – Emulsión estable de yemas de huevo y aceite con emulsionantes y condimentos adicionales.Aderezo para ensaladas – Término genérico para las salsas frías que se sirven principalmente como condimentos para las ensaladas. El aderezo para ensaladas también se refiere a un aderezo cocinado con huevos, aceite, condimentos y aromatizantes adicionales
Coloides y emulsiones en la preparación de salsas fríasUn coloide es una mezcla de dos ingredientes conocidos como fase dispersa y continua. La fase continua suele ser la mayor cantidad que rodeará a las moléculas de la fase dispersa. Las emulsiones típicas de aceite y vinagre también se denominan hidrocoloides porque ambas fases son líquidas. En una salsa mayonesa o holandesa, las emulsiones se producen porque el aceite se rompe en miles de millones de pequeñas partículas que se dispersan en los líquidos creando así una mezcla viscosa que se mantiene unida en una mezcla uniforme.Emulsionantes – Los alimentos que contienen lecitina incluyen las yemas de huevo, las proteínas vegetales, los almidones y las gomas tienen moléculas solubles en agua y grasa que se adhieren a ambas fases de un coloide. La mostaza, el ajo, la pasta de tomate y las yemas de huevo son ejemplos de emulsionantes. Estos ingredientes ayudan a crear salsas estables a base de vinagreta y mayonesa.Tipos de emulsionesEmulsión temporal – Los aderezos de vinagreta a base de aceite y vinagre tienden a separarse con facilidad, por lo que se denominan emulsiones temporales. Con el uso de emulsionantes y batidoras de alta velocidad, estas salsas se hacen más estables, pero siguen siendo susceptibles de separarse.
Clasificación de las salsas home ec
La vinagreta (/ˌvɪnɪˈɡrɛt/ VIN-ig-RET, francés: [vinɛɡʁɛt] (escuchar)) se hace mezclando un aceite con algo ácido como el vinagre o el zumo de limón. La mezcla se puede mejorar con sal, hierbas y/o especias. Se utiliza sobre todo como aderezo para ensaladas,[1] pero también puede usarse como adobo. Tradicionalmente, una vinagreta se compone de 3 partes de aceite y 1 parte de vinagre mezclados en una emulsión estable, pero el término también se aplica a mezclas con diferentes proporciones y a emulsiones inestables que duran poco tiempo antes de separarse en fases de aceite y vinagre.
En general, la vinagreta se compone de 3 partes de aceite por 1 parte de vinagre batidas en una emulsión. A menudo se añade sal y pimienta. También se suelen añadir hierbas y chalotas, sobre todo cuando se utiliza para verduras o granos cocidos. A veces se utiliza la mostaza como emulsionante[3] y para dar sabor.
La vinagreta puede elaborarse con diversos aceites y vinagres. Son habituales el aceite de oliva y los aceites vegetales neutros, como el de soja, el de canola, el de maíz, el de girasol, el de cártamo, el de cacahuete o el de semillas de uva.
Salsas contemporáneas
¿Qué tienen en común la mayonesa, la holandesa y la vinagreta? Todas son salsas en emulsión, lo que significa que obtienen su deliciosa sensación en boca de la grasa suspendida en el agua. Pero todos sabemos que la grasa y el agua no se mezclan, por lo que las salsas emulsionadas siempre están a punto de “romperse” o separarse. Conocer la ciencia que hay detrás de esa separación puede ayudarle a evitarla.
Las salsas emulsionadas se hacen mezclando dos sustancias que normalmente no se mezclan. Para ello, hay que romper una de ellas en millones de minúsculas gotas y suspender esas gotas en la otra sustancia batiendo enérgicamente o, mejor aún, mezclándolas en una batidora o robot de cocina.
Algunas de las salsas de emulsión más comunes son la vinagreta (aceite suspendido en vinagre, a veces emulsionado con mostaza), la mayonesa (aceite suspendido en zumo de limón y agua, emulsionado con yema de huevo), la holandesa (mantequilla derretida suspendida en zumo de limón y agua, emulsionada con yema de huevo) y la beurre blanc (mantequilla suspendida en vinagre de vino blanco, emulsionada por los sólidos lácteos de la mantequilla).
Cuadro de clasificación de las salsas
Sesión Seis – Emulsiones Frías y Calientes Programa de hoy Examen 4 Examen 5 Conceptos clave Recetas magistrales Holandesa Mayonesa Aioli Béarnaise Sopas y Salsas Básicas Sesión Seis – Emulsiones Frías y Calientes
Sexta Sesión – Emulsiones en frío y en calienteTérminos clave Emulsiones Emulsionantes Coalescencia Beurre Blanc, Rouge, etc. Mantequilla compuesta Béarnaise Hollandaise Emulsiones: la coalescencia de dos agentes líquidos normalmente insolubles Conceptos básicos sobre sopas y salsas Sexta sesión: emulsiones en frío y en caliente
Sexta Sesión – Emulsiones Caliente y FríaEmulsión: Una mezcla estable y uniforme de dos líquidos normalmente no mezclables. Las emulsiones pueden ser de dos tipos: Aceite en agua: El agua es la fase continua. El ejemplo es la leche y la crema Agua en aceite: El agua es la fase discontinua. El ejemplo de la mantequilla es que el agua representa el 20%. Emulsionante: Proteínas, resinas vegetales, gomas y otras moléculas grandes de carbohidratos, incluyendo el almidón y otras partículas finas que pueden rodear la fase dispensadora. Conceptos básicos sobre sopas y salsas Sesión 6 – Emulsiones calientes y frías