Salsas de alta cocina
Salsa Espagnole Generalmente no se utiliza directamente, sino que se refina en una demi-glace u otra salsa Desarrollada a partir de una salsa marrón francesa añadiendo tomates españoles… a principios de 1600 Salsa marrón, elaborada reduciendo el caldo marrón con un roux oscuro y producto de tomate Los tomates son opcionales, pero intensifican el color del caldo
Preparación de la Salsa EspagnoleHaga un 1# de Roux marrón Caramelice 2# de Mirepoix o Pinçage (Mirepoix asado o salteado) Tueste el ½# de producto de tomate Añada el Roux, el Mirepoix, el tomate y el Bouquet Garni a Qts. Caldo de ternera/vacuno en una olla y cocer a fuego lento durante 1-2 horas Desnatar con frecuencia Reducir a la consistencia de la salsa Colar
Mirepoix vs. Pinçage 2x Cebolla, 1x Zanahoria y 1x ApioDulzor de la cebolla y la zanahoria Notas herbáceas del apio Ligero y vegetal Luke Mirepoix más… Producto de tomate Caramelizado por asado o salteado Sabores más asertivos Utilizado en salsas marrones y caldos Vader
Demi-Glace 50% de salsa espagnole + 50% de caldo marrón, reducido en un 50%Puede utilizarse como salsa de acabado o (más comúnmente) como base para otras salsas Alternativas Arrowroot Fécula de maíz Fécula de patata Una demi-glace o glace de viande “natural” se espesa sólo por reducción (sin roux) Demi-Glace natural reducido en un 80% Glace de Viande reducido en un 90-95%
Receta de salsa espagnole
La salsa espagnole -también llamada salsa oscura o marrón- es una salsa marrón básica, y es una de las cinco salsas madre de la cocina francesa clásica de Auguste Escoffier. Esta salsa ya se recogía en diferentes manuales de cocina española de finales del siglo XIX y Escoffier popularizó la receta, que aún hoy se sigue.
El método básico de elaboración de la espagnole consiste en preparar un roux de color marrón muy oscuro, al que se añade caldo de ternera o agua, junto con huesos dorados, trozos de ternera, verduras, azúcar moreno y diversos condimentos. Esta mezcla se deja reducir lentamente mientras se desespuma con frecuencia. La receta clásica exige que se añada más caldo de ternera a medida que el líquido se va reduciendo, pero hoy en día se suele utilizar agua en su lugar. Hacia el final del proceso se añade pasta de tomate o puré de tomate, y la salsa se reduce aún más.
Nunca he asado huesos para hacer un caldo oscuro, pero muchos asados tienen huesos que podría utilizar más tarde para el caldo. Aunque normalmente se los queda el perro. No me parece que sean necesarios para conseguir una salsa oscura.
¿Es la demi-glace una salsa madre
La salsa Espagnole (pronunciación francesa: [ɛspaɲɔl] (escuchar)) es una salsa marrón básica, y es una de las cinco salsas madre de Auguste Escoffier de la cocina francesa clásica. Escoffier popularizó la receta, y su versión se sigue hoy en día[1].
El método básico de elaboración de la espagnole consiste en preparar un roux de color marrón muy oscuro, al que se añade caldo marrón (caldo elaborado a partir de la cocción a fuego lento de huesos asados, carnes y sustancias aromáticas[2]), junto con huesos asados, trozos de ternera, verduras, azúcar moreno y diversos condimentos. Esta mezcla se deja reducir lentamente mientras se desespuma con frecuencia. La receta clásica prevé la adición de caldo de ternera a medida que el líquido se va reduciendo, pero hoy en día se suele utilizar agua en su lugar. Hacia el final del proceso se añade pasta de tomate o puré de tomate, y la salsa se reduce aún más[1].
Espagnole es la palabra francesa para “español”, pero la historia del origen de la salsa es discutida por los cocineros franceses. Según Louis Diat, creador de la vichyssoise y autor del clásico Gourmet’s Basic French Cookbook:
Salsas demi-glace
El demi-glace es un elemento clásico de la cocina francesa. Esta salsa de color marrón oscuro se elabora reduciendo el caldo hasta que quede espeso y lleno de sabor. Puede hacerse con caldo de carne, de pollo o incluso de verduras. La versión tradicional francesa se hace con carne de ternera. En las versiones a base de carne, el colágeno de los huesos proporciona un agente espesante natural y un sabor rico y complejo.
En Bonewerks, tardan al menos 14 horas en elaborar su salsa. A cada hora del día, su cocina está llena de huesos asados y cubas de caldo a fuego lento. Tras unas horas de cocción, los huesos asados se convierten en el caldo más sabroso que se pueda imaginar. Después de unas cuantas casas más, ese caldo se ha reducido en cucharadas espesas conocidas como demi-glace.
Una vez hecho, su salsa se dirige a las tiendas, a los restaurantes y a Blue Apron. En las recetas de Blue Apron, el demi-glace de Bonewerks es una forma de añadir sabor que hace que las sopas, los guisos y las salsas rápidas sepan como si se hubieran cocinado a fuego lento durante toda la tarde (lo que, en cierto sentido, sucedió. En Green Bay). Vea el vídeo de arriba para saber más sobre Bonewerks, y eche un vistazo a algunas de nuestras recetas favoritas que obtienen su sabor de la demi-glace.