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¿Cómo se elabora la mayonesa a nivel industrial?

abril 7, 2022
¿Cómo se elabora la mayonesa a nivel industrial?

Plan de negocio para la fabricación de mayonesa

A la hora de seleccionar el equipo de producción para una planta de producción, es importante hablar con alguien con experiencia en su campo. Nuestros expertos en el sector tienen experiencia en diversas aplicaciones industriales. Nos encantaría ayudarle.

El proceso de producción de la mayonesa es bastante sencillo. Se prepara un tanque de mezcla con agua y vinagre, al que se pueden bombear los ingredientes desde otros tanques. Este mezclador de emulsión mezcla los ingredientes hasta conseguir una consistencia uniforme. Una vez combinados adecuadamente, la mayonesa está lista para ser bombeada al equipo de embotellado. Las botellas llenas se tapan, se envían a la máquina de etiquetado y están listas para su distribución.

Los huevos pasteurizados que están refrigerados deben permanecer así, o la condensación puede estimular el crecimiento bacteriano en el huevo. Los huevos a temperatura ambiente, sin embargo, no requieren refrigeración después de la pasteurización. Además, mantener el pH por debajo de 4,1 ayudará aún más a prevenir el crecimiento de la salmonela. Si no se garantiza la seguridad alimentaria de los ingredientes de los huevos, se puede poner en peligro la seguridad de la mayonesa.

Diagrama de flujo del proceso de la mayonesa

La mayonesa es algo mágico. Si se toman dos ingredientes líquidos y fluidos, como son las yemas de huevo y el aceite, se combinan con un poco de acción mecánica y se obtiene un condimento espeso, cremoso y untable.

Ocasionalmente, encontrará una receta de mayonesa con una proporción muy alta de yemas de huevo y aceite, en cuyo caso el huevo desempeña un papel en el sabor de la salsa final. Sin embargo, en la mayoría de los casos, el sabor proviene del ácido, el aceite, la sal y, si se utiliza, la mostaza y el ajo. La yema de huevo está ahí principalmente por sus características químicas, así como para añadir algo de agua para que el aceite se emulsione (más adelante se hablará de las emulsiones).

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Resulta que no hay nada que lo impida. Hay toda una serie de formas de hacer mayonesas aromatizadas sin usar huevo, y la gran noticia para mí durante mi Experiencia Vegana es que al quitar el huevo, ¡la mayonesa se vuelve 100% vegana!

Es bastante sencillo, en realidad. Todos sabemos que el aceite y el agua no se mezclan, ¿verdad? Tiene que ver con la forma en que esas pequeñas moléculas están cargadas. Las moléculas de aceite se cargan para gustar a otro aceite, mientras que las moléculas de agua se cargan para gustar a otra agua. Si se mezclan los dos, todas las moléculas de agua se encontrarán y se organizarán en un gran grupo que se hundirá en el fondo de la taza, independientemente de lo bien que se hayan mezclado al principio.

Cómo se hace la mayonesa Hellman’s

En la producción de mayonesa, la yema de huevo se utiliza como emulsionante a un nivel que suele oscilar entre el 4% y el 8%. El agua constituye la fase continua de la fórmula en un 5-15%, con otros aditivos para dar sabor, como sal, azúcar, especias y vinagre o un ácido comestible alternativo (por ejemplo, zumo de limón o lima).

La producción de mayonesa comercial suele ser un proceso de dos pasos. En el primer paso, el aceite se dispersa de forma gruesa (es decir, 20-100μm) en un tanque de premezcla junto con los demás ingredientes necesarios. A continuación, la premezcla resultante se transfiere desde el tanque en un flujo a través de una máquina emulsionadora para subdividir finamente el aceite en gotas de un tamaño medio de 1-5μm. La subdivisión del aceite en finas gotas forma una estructura densamente empaquetada (es decir, llena de espacio) que crea una emulsión de aceite en agua de alta viscosidad. La alta viscosidad es una cualidad deseable para la mayonesa industrial porque mejora el nivel de estabilidad del producto.

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La estructura física que se forma al procesar la mayonesa depende en gran medida de la fracción de volumen de aceite del producto y de la distribución del tamaño de las gotas. La estructura densamente empaquetada de las gotas de aceite determina la consistencia y las propiedades reológicas de la mayonesa. Cuanto más pequeñas sean las gotas, más densa será la estructura de la mayonesa, lo que dará lugar a mayores viscosidades. Por lo tanto, si se desea una mayonesa más rígida, es necesario un equipo de mayonesa capaz de producir gotas de aceite más pequeñas.

Cómo se hace la mayonesa en la fábrica

La mayonesa, conocida coloquialmente como «mayo»,[1] es una salsa o aderezo espeso, frío y cremoso que suele utilizarse en sándwiches, hamburguesas, ensaladas compuestas y patatas fritas. También es la base de otras salsas, como la salsa tártara, la salsa para freír, la remoulade, la salsa golf y la rouille[2].

La mayonesa es una emulsión de aceite, yema de huevo y un ácido, ya sea vinagre o zumo de limón;[3] hay muchas variantes que utilizan aromas adicionales. El color varía de casi blanco a amarillo pálido, y su textura de una crema ligera a un gel espeso.

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La mayonesa es una denominación de la cocina francesa que parece haber aparecido por primera vez en 1806. Las hipótesis invocadas a lo largo del tiempo sobre el origen o los orígenes de la mayonesa han sido numerosas y contradictorias. La mayoría de las hipótesis coinciden, sin embargo, en el origen geográfico de la salsa, Mahón, en Menorca, España[5][6][7] Otras teorías distintas a ésta han sido desechadas por algunos autores por ser una invención un tanto retrospectiva que pretende acreditar la salsa como un invento del suroeste de Francia, cuando lo más probable es que su origen se encuentre en la ciudad portuaria de Menorca[8].

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