Cuál es la clasificación de las salsas
Las salsas varían en su composición, color, sabor, olor y consistencia según sus ingredientes, su preparación y el uso al que se destinan. En este sentido, cada salsa tendrá sus propias características. Las salsas son alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso, con el fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen.
Esas eran las 4 salsas madre de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX, el chef Auguste Escoffier sustituyó algunas salsas y añadió una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madre de Escoffier es la que se toma como válida. Se puede observar que hay 6 en la lista, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a sustituir a la salsa alemana, mientras que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. Algunos autores consideran que la mayonesa no puede incluirse como salsa madre ya que es prácticamente igual a la holandesa pero se sustituye el aceite por mantequilla. Y son Madres simplemente porque casi el 90% del resto de las salsas salen de ellas, son la base para crear cualquier otra salsa. Más adelante veremos que hay algunos casos en los que la salsa no sale de ninguna de estas 5 salsas madre sino de las mínimas.
Clasificación de las salsas home ec
Las salsas se añaden normalmente a los alimentos mientras se cocinan o se sirven. Las salsas aportan sabor, humedad y contraste de textura y color. También pueden servir como medio para contener los alimentos, por ejemplo, la salsa velouté de la crema de pollo. Los líquidos sazonadores (salsa de soja, salsa de pimienta picante, salsa de pescado) se utilizan como ingredientes en la cocina y en la mesa como condimentos.
La rúbrica incluye también ciertas preparaciones, a base de verduras o frutas, que son principalmente líquidos, emulsiones o suspensiones, y que a veces contienen trozos visibles de verduras o frutas. Estas preparaciones se diferencian de las preparaciones o conservas de hortalizas o frutas del capítulo 20 en que se utilizan como salsas, es decir, como acompañamiento de los alimentos o en la preparación de determinados platos alimenticios, pero no están destinadas a ser consumidas por sí mismas.
Las mezclas de condimentos y de condimentos que contengan especias se diferencian de las especias y de las mezclas de especias de las partidas 09.04 a 09.10 en que contienen también una o varias sustancias aromatizantes o condimentarias de capítulos distintos del capítulo 9, en proporciones tales que la mezcla ya no tiene el carácter esencial de una especia en el sentido del capítulo 9 (véase la nota explicativa general de este capítulo).
Clasificación de las salsas pdf
Al igual que los caldos, las salsas han perdido parte de su importancia en la cocina moderna. La habilidad del Chef Saucier era insuperable y la elaboración de salsas era un arte importante y apreciado. La mayor parte del declive podría atribuirse a la llegada de los alimentos precocinados y a los hábitos alimenticios de la gente.
Sin embargo, gran parte de este cambio se debe a los malentendidos. Cuántas veces hemos oído a la gente exclamar “no quiero todas estas salsas, dame comida simple y sencilla” y luego proceder a verter ketchup y salsa de chile sobre todo, desde patatas fritas hasta hamburguesas e incluso pizzas. Esto también podría atribuirse a las salsas mal hechas. A nadie le gustan las salsas espesas y pastosas sobre la carne o las verduras, ni las salsas saladas pero insípidas que engullen la carne y el pescado.
Pero el hecho de que algunos cocineros sirvan salsas mal hechas no es razón para rechazar toda la cocina de salsas. De hecho, la elaboración de buenas salsas es la cúspide de la buena cocina, tanto por la habilidad que requieren como por la emoción y la variedad que crean en la comida. Muy a menudo, la parte más memorable de una comida es la excelente salsa que acompañó a la carne o al pescado. Una salsa funciona como un condimento. Realza y acentúa el sabor de la comida. No debe dominar, dominar u ocultar la comida.
¿Cuáles son las dos clasificaciones de las salsas?
Las salsas son líquidos de diversos grosores que se aromatizan o condimentan para realzar el sabor de los alimentos. Las salsas pueden ser dulces, ácidas, picantes o saladas y pueden añadirse a los alimentos para que formen parte de un plato principal o utilizarse como acompañamiento de la comida que se está preparando. Las salsas añaden una serie de características a los alimentos, como complementar o realzar los sabores, añadir un aspecto atractivo y/o proporcionar una textura adicional.
Perfeccionadas inicialmente por los franceses, en la actualidad todas las salsas se clasifican universalmente en uno de los siete grupos de salsas que se utilizan como salsas base o bases para otras salsas conocidas como salsas secundarias. Las salsas primarias se conocen como grandes salsas o salsas madre.
Se trata de una salsa elaborada con los jugos que sueltan los alimentos asados al horno o cocinados en la estufa, como la carne, las aves o las verduras. Los jugos liberados se convierten en la base de la salsa, a la que se pueden añadir otros ingredientes, como vino, zumos de frutas, pasta de tomate o trozos de alimentos y hierbas. El jugo se hierve (o se cuece al vapor) por separado y se remueve constantemente para evaporar el exceso de líquido (como el agua), reduciendo así el volumen de los jugos en una consistencia más espesa, lo que proporciona un sabor más intenso. El líquido resultante se cuela y se utiliza como base para salsas, sopas y guisos. Las salsas de carne, las salsas de vino y las salsas de frutas son ejemplos de salsas de reducción que se utilizan para realzar el sabor de los alimentos que se sirven.