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¿Por qué me ha quedado líquida la mayonesa casera?

abril 3, 2022
¿Por qué me ha quedado líquida la mayonesa casera?

Cómo arreglar una mayonesa rota

Si sólo has conocido la mayonesa en forma de esa cosa temblorosa y gelatinosa que viene en el tarro con tapa azul, te estás haciendo un flaco favor. Probar la mayonesa casera es el tipo de cosa que cambiará tu vida para siempre (o, como mínimo, tus sándwiches).

La mayonesa es una emulsión de aceite y agua, dos líquidos que generalmente no se llevan bien. Si la miras con un microscopio, verás que está formada por minúsculas gotas de grasa recubiertas por una fina película de agentes emulsionantes (principalmente en forma de lecitina, una proteína que se encuentra en las yemas de huevo, y mucílago, una sustancia viscosa que se encuentra en la mostaza y otras plantas), separadas por agua. Los emulsionantes tienen la particularidad de que un extremo es atraído por las grasas, mientras que el otro es atraído por el agua. Cuando entierran sus cabezas amantes de la grasa en las minúsculas gotas de aceite, sus colas amantes del agua quedan expuestas, permitiendo que la grasa y el agua coexistan pacíficamente.

Dado que se intenta combinar dos ingredientes que realmente no quieren combinarse, la mayonesa es notoriamente difícil de hacer. La técnica clásica consiste en empezar a batir las yemas de huevo, un poco de mostaza, unas gotas de agua y un poco de ácido (zumo de limón o vinagre), y luego ir introduciendo lentamente un fino chorro de aceite mientras se sigue batiendo con rapidez. La idea es conseguir que el aceite se disperse en pequeñas gotas mientras lo bates. Si viertes el aceite demasiado deprisa, acabarás con un desastre roto, grasiento y cuajado en lugar de la salsa suave, rica y cremosa de tus sueños. La mitad de las veces que intento hacer mayonesa con este método, se rompe y me veo obligado a empezar de nuevo.

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Mary West es una escritora de salud y nutrición, cuyo trabajo ha aparecido en una serie de publicaciones en línea. Sus créditos incluyen Olive Oil Times, Live in the Now y Colgate. Más de este autor Nuestro proceso editorial

Un sándwich adornado con mayonesa casera puede transformar un almuerzo monótono en algo especial. También puede añadir hierbas a su receta de mayonesa para potenciar aún más su sabor. Al hacer este condimento, a veces puede resultar demasiado fina, pero no desesperes porque esta sencilla técnica te ayudará.

¿Su mayonesa casera está demasiado líquida? «Suele estar aguada porque no se ha mezclado lo suficiente para que el emulsionante pueda hacer su trabajo de unir el agua y el aceite», señala Richards. «Para espesar la mayonesa, ponga a hervir 2 cucharaditas de agua y bata la yema de huevo», añade. «Mientras bates, empieza a añadir la mayonesa ya preparada, y sigue batiendo hasta que alcances el espesor que prefieras».

Hacer la mayonesa más espesa

Si la mayonesa se queda un poco fina después de batirla inicialmente, o si se rompe y se separa, bátala con dos cucharaditas de agua hirviendo. El agua caliente ayudará a que las yemas se fijen y vuelvan a emulsionar con el aceite, uniendo de nuevo los ingredientes.

Para conseguir el equilibrio correcto entre los ingredientes, basta con añadir más líquido a la mayonesa rota. Así, si ha añadido demasiado aceite, el remedio es sencillo: ponga una pequeña cantidad de su mayonesa rota en un bol limpio y añada unas gotas de zumo de limón o vinagre.

Si ve que su mayonesa tiene una consistencia suave pero fina, como de salsa, añada más aceite -una cucharada cada vez- y siga batiendo. Se espesará de forma natural a medida que el aceite adicional se dispersa por la emulsión.

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R.: Es probable que su tarro de mayonesa haya pasado demasiado tiempo en la parte más fría del frigorífico y que se haya congelado en algún momento. Esto suele ocurrir cuando el tarro se empuja al fondo del frigorífico y se olvida. La mayonesa separada no es dañina para comer, pero tampoco es demasiado agradable.

Mezclador de mayonesa

Hacer mayonesa casera en el robot de cocina es mucho más fácil que batir los componentes en un bol hasta que emulsionen. Pero sólo hay un problema: como el éxito de hacer mayonesa en el robot de cocina depende de tener suficiente volumen en el bol -y eso puede variar, dependiendo de la forma del bol- siempre existe la posibilidad de que la mayonesa no forme una emulsión adecuada. Se nos ha ocurrido una forma fácil de arreglarlo si no lo hace.

Transfiera la mezcla de mayonesa a una taza medidora de líquidos de 2 tazas. Poner 4 cucharaditas de agua en el bol y, mientras se bate enérgicamente, añadir muy lentamente aproximadamente ½ taza de la mezcla de mayonesa (la consistencia debe parecerse a la de la crema espesa). Pasar a un procesador de alimentos y añadir lentamente el resto de la mayonesa. Una vez añadida toda la mayonesa, raspar el fondo y las paredes del bol y procesar durante 5 segundos. (La consistencia será ligeramente más floja que la de la mayonesa sin romper, pero seguirá siendo espesa y cremosa).

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