Receta de salsa bearnesa
Irresistiblemente cremosa, mantecosa y rica, la salsa bearnesa combina una reducción herbácea y ligeramente ácida de vino blanco, vinagre, chalotas, estragón fresco y zumo de limón con la salsa holandesa para crear una deliciosa salsa que se puede servir sobre filetes, pollo, pescado o verduras a la parrilla.
Para hacer la salsa bearnesa, se empieza con una reducción de vino, vinagre, chalotas y estragón. Se reserva mientras se prepara la holandesa, que es una emulsión semipermanente de yemas de huevo y mantequilla clarificada. Incorpore la reducción de hierbas a la holandesa y ¡voilá! Ya tienes la salsa bearnesa.
El bistec a la bearnesa es probablemente el uso más conocido de la salsa bearnesa, un plato que se puede pedir en un restaurante, pero que ciertamente no está fuera del alcance del cocinero casero para una elegante noche de cita en chez vous. El bistec no es el único plato. Considere la posibilidad de servirlo sobre huevos escalfados, salmón, pollo o verduras.
Desmenúzalo en trozos y vuelve a calentarlo, batiendo constante y enérgicamente a fuego lento y apartando la cacerola del fuego si parece que se derrite demasiado rápido. Tenga un vaso de agua helada cerca del fuego y, si parece que la salsa empieza a separarse, añada unas gotas del agua fría.
Cómo recalentar la salsa bearnesa
En mi opinión, la mejor salsa clásica para bistecs que puede preparar en casa, una salsa que sorprenderá a sus invitados por su sabor y elegancia y, lo que es más importante, una salsa que puede prepararse de principio a fin en menos de media hora, es la bearnesa.
Las clásicas salsas francesas para filetes, como la espagnole o sus derivados, la bordelaise o la Robert, por ejemplo, requieren una demi-glace intensamente rica y llena de gelatina. Esas salsas son asuntos de varios días que nadie, salvo los cocineros caseros más ambiciosos, intentará siquiera. Las mantequillas compuestas aromatizadas con hierbas y sustancias aromáticas son una gran opción para un bistec cocinado en casa, al igual que una simple salsa de sartén, pero carecen de clase y garbo. Ahí es donde entra la bearnesa. Es una salsa con mucha clase, no requiere nada que no se pueda encontrar en el supermercado y es rápida de hacer.
La bearnesa es una emulsión de grasa en agua, en este caso, mantequilla emulsionada en una reducción de vino blanco y vinagre aromatizada con chalotas, estragón y perifollo, todo ello ligado y espesado con yemas de huevo. Es técnicamente un derivado de la salsa holandesa, una de las cinco salsas madre francesas. Y al igual que con la holandesa, hay muchas maneras de estropearla. Tradicionalmente, la salsa bearnesa se prepara al baño maría, añadiendo lentamente mantequilla clarificada mientras se baten las yemas de huevo hasta que se forma una emulsión espesa. Si se añade la grasa demasiado rápido, se rompe la emulsión. Caliéntelo demasiado y se convertirá en huevos revueltos. Si no se calienta lo suficiente, se obtiene una salsa fina y húmeda en lugar de una rica salsa para cubrir la carne.
Cómo servir la salsa bearnesa
La salsa bearnesa es una reducción de vinagre y vino que se mezcla con chalotas y estragón y luego se espesa con yemas de huevo y mantequilla. Es una salsa absolutamente exquisita que es perfecta para el bistec, pero también es estupenda con el salmón, el pollo y las verduras. Se considera una salsa holandesa “infantil”, (una de las cinco salsas madre francesas), salvo que el vinagre y el estragón sustituyen al limón.
Y aunque ciertamente se podría hacer la bearnesa a la manera tradicional, en una cacerola y luego emulsionada usando una caldera doble, es mucho más trabajo. Esta sencilla versión para batidora de Ina Garten funciona muy bien, sin complicaciones, en una fracción del tiempo, y sabe exactamente igual…
¿Cuánto tiempo se puede conservar la salsa bearnesa?
Las salsas holandesa y bearnesa son emulsiones de mantequilla fundida y yemas de huevo. Comienzan con reducciones de vino, vinagre de vino, granos de pimienta y, en el caso de la salsa bearnesa, la adición de chalotas y estragón. Los ácidos (vino, vinagre de vino o limón) se añaden para equilibrar la riqueza de la mantequilla y evitar que las yemas se cuajen al aumentar su punto de coagulación. Estas salsas deben mantenerse a baja temperatura, 120°F/50˚C. Dado que contienen yemas de huevo y deben mantenerse en la zona de peligro de la temperatura de los alimentos, prepárelas lo más cerca posible del momento de servirlas y nunca las mantenga más de 4 horas antes de desecharlas.