Harina para pasta
La harina doble cero, o “harina 00”, es una harina de trigo finamente molida que se utiliza habitualmente para elaborar las masas de pizza tradicionales napolitanas. Cuando se cuece a altas temperaturas en hornos de leña, da lugar a una corteza de pizza crujiente y quebradiza con una masticación moderada.
A diferencia de Norteamérica, donde la harina de trigo se clasifica por su contenido en proteínas, en Europa la harina se clasifica por su grado de molienda. La escala está numerada del 2 al 00, donde el 2 es la molienda más gruesa y el 00 la más fina, con una consistencia casi de polvo de bebé. Cuanto más fina sea la harina, más suave y sedosa será la masa resultante, lo que a su vez produce un producto horneado más suave.
La harina doble cero, o harina 00, suele utilizarse para la cocción de masas de pizza, especialmente las pizzas napolitanas tradicionales, que se cuecen en hornos de leña. Existen varios tipos de harina 00, que van desde un mínimo del 7% de gluten hasta el 14%. Existe incluso una versión de harina 00 de trigo duro destinada a la fabricación de pasta.
00 flour deutsch
Espera, ¿eh? ¿Las pizzas son espumas? ¿Te refieres a esas cosas tan molestas y pequeñas con las que los chefs hacían el tonto a mediados de la década de 2000? Sí, al igual que los bollos para perritos calientes, el pan de maravilla, el pan de Genzano, los panecillos portugueses, el Naan, las tortitas y prácticamente cualquier otro producto de masa con levadura del mundo.
¿Por qué menciono esto ahora? Bueno, no es del todo obvio, pero una vez que se empieza a pensar en el pan como una espuma sólida, resulta mucho, mucho más fácil entender su mecánica; cómo funciona el leudado, qué es el desarrollo del gluten, la primavera del horno y cosas por el estilo. Hoy vamos a hablar de un tema que hemos abordado algunas veces en el pasado (como cuando exploramos cómo hacer pizza al estilo napolitano en casa incluso sin un horno de leña de 1000°F), pero que nunca hemos explorado en detalle.
Ahora bien, para los panaderos profesionales y los pizzeros, después de hoy probablemente sigan sintiendo que no hemos explorado realmente el tema en detalle, pero la harina es una gigantesca lata de gusanos que sólo se hace más y más profunda, y para la mayoría de nosotros, una buena comprensión de la capa superior es suficiente para nuestras necesidades.
00 mehl
Cuando se elabora una receta, no es ningún secreto que la calidad de los ingredientes influye en los resultados. Sin embargo, los ingredientes básicos, como la harina, a menudo se consideran funcionales y no siempre se tienen en cuenta. Muchos insisten en utilizar harina de pizza 00, citando su textura y su contenido de gluten como parte integral del rendimiento superior de la masa de la pizza en los hornos de ladrillo. La preferencia no es arbitraria. La harina 00 es, de hecho, la de molienda más fina de Italia, como demuestra la clasificación “00”. Su textura hace que la corteza sea muy suave y sabrosa, y también se adapta a la típica estructura de corteza de pizza con un centro más fino y un borde más grueso. Además, su bajo contenido en gluten hace que la masa se estire y muerda de forma adecuada. Sin embargo, sustituir simplemente la harina 00 por la harina de pizza más tradicional en su receta podría ser, bueno, una receta para el desastre a menos que trabaje con expertos en masas como Alive & Kickin’ Pizza Crust en la formulación. ¿Por qué? La harina de pizza 00 tiene un comportamiento que afecta al rendimiento de la masa.
Harina Rey Arturo 00
Hacer la masa de la pizza no es tan sencillo como mezclar harina y levadura, y la harina no es tan simple como se podría pensar, con una vertiginosa variedad de tipos en oferta y cada uno con sus propios nombres en clave. Pida a un panadero italiano que le dé harina y probablemente le pregunte si quiere harinas de grado 2, 1, 0 o 00.
Aunque pueda parecer un sistema de puntuación extraño, estos números se refieren en realidad a la cantidad de salvado y germen que se ha eliminado de la harina, y a la finura de la molienda. Por ejemplo, el grado 2 proporciona harina integral gruesa, mientras que la harina de grado 00 -también conocida como Doppio Zero, que significa “doble cero”- es la variante más refinada y con menor contenido de salvado. Además, es tan blanda como el talco, lo que la hace única entre cualquier otra harina que pueda encontrar en una tienda de comestibles.
La harina de grado 00, que comparte similitudes con la harina común sin blanquear producida al mezclar trigo duro y blando, contiene menos gluten que las harinas de molienda más gruesa que se utilizan al hornear pan. El gluten es lo que da a la harina sus propiedades elásticas cuando se enrolla y se estira, por lo que el bajo porcentaje de gluten es lo que hace que la harina de grado 00 sea el tipo de harina más sedoso para hacer pizza.