¿Se puede amasar la masa después de que suba?
Doralee, enhorabuena por tus resultados y gracias por tomarte el tiempo de enviarnos una nota. A todos nos encanta la receta del pan sin amasar. Si tienes alguna pregunta no dudes en llamarnos y asegúrate de mirar nuestra página web de vez en cuando porque a menudo añadimos nuevas recetas. Disfrute de los resultados consistentes que tendrá con su Proofer.
Eva, si sigues la receta de pan sin amasar en nuestra página web, verás un gráfico que muestra cuándo la panificadora está ocupada haciendo algo en la receta (Activo) y cuándo sólo está esperando el siguiente paso (In-activo). Durante esa primera fermentación larga, deberá doblar la masa aproximadamente cada 3-4 horas. Hay instrucciones sobre el proceso de plegado incluidas en la receta. Buena suerte con esta receta. Es una de las favoritas de los clientes porque el sabor y los resultados son maravillosos. Le deseo lo mejor.
Lo mejor es juzgar el plegado por el tacto de la masa: si la masa empieza a endurecerse, significa que se ha hecho suficiente plegado. Dependiendo de las condiciones, no está de más doblar más de 3 veces si la masa aún no está firme. Intentamos espaciar el tiempo entre los pliegues de manera uniforme, eso parece funcionar mejor, pero si se hacen las cosas de manera diferente sería mejor doblar antes que después. Espero que esto ayude.
Qué pasa si no amasas lo suficiente la masa de la pizza
Hacer pan ha adquirido la reputación de ser una actividad que se deja en manos de los profesionales. Desde el punto de vista histórico, se trata de una situación peculiar. Durante miles de años, hemos hecho pan sin dificultad, cocinándolo en hornos primitivos o incluso en piedras calientes. Fue un alimento vital desde el momento de su descubrimiento, alrededor del año 6000 a.C., y durante milenios después, aportando en algunas regiones hasta el 70% de la ingesta calórica diaria. Pero ahora, incluso los cocineros caseros más aventureros, que no se estremecerían al comprar un sistema sous-vide de encimera o se acobardarían al descuartizar un cerdo, parecen creer que el pan está más allá de sus capacidades y lo compran en una tienda. Se supone que la elaboración de pan es arcana y poco gratificante, y que castiga los pequeños errores técnicos con un fracaso desalentador.
Tal vez el paso más tenso en el proceso de elaboración del pan sea el amasado, en el que la masa se hace bola y se aplana una y otra vez. Esto “desarrolla el gluten”, una fase opaca con un tono prohibitivo y científico. Prácticamente todas las recetas de pan publicadas en inglés dicen que hay que amasar la masa durante unos 10 minutos antes de dejarla subir. Una notable excepción en esta literatura apareció en 2006, cuando Mark Bittman publicó la receta de pan sin amasar de Jim Lahey en el New York Times. En el artículo que lo acompañaba, Bittman afirmaba que se podía hacer un pan superior renunciando totalmente al amasado. Y, efectivamente, la receta de Lahey producía un pan bueno y con carácter: sabroso, masticable y con la forma de un balón de rugby reventado. La receta inspiró innumerables hilos de discusión en sitios web de alimentación y una inevitable reacción.
¿Por qué mi masa no es elástica?
Amasar la masa de pan puede ser uno de los pasos más agradables de la panificación, pero la idea de hacerlo puede intimidar a algunos panaderos novatos. Sin embargo, una vez que comprenda los sencillos pasos, verá lo básico que es el proceso y no rehuirá las recetas que requieren amasado. Si lo piensa, la gente ha amasado la masa a mano durante miles de años, así que ¿por qué no puede hacerlo usted? Sólo se necesitan 10 minutos, un poco de harina y tus propias manos.
La razón por la que el amasado es una parte importante de la elaboración del pan es para crear estructura y fuerza en la masa, dejándola sedosa y suave con un pequeño tacto acolchado. La harina contiene dos proteínas que se combinan para formar el gluten, que es el responsable de crear la textura elástica en la masa. Una vez mezclados los ingredientes de la masa, las proteínas se encuentran en un patrón aleatorio y anudado. Al amasar la masa, las proteínas comienzan a alinearse de tal manera que se desarrollan hebras de gluten y crean una estructura que permite atrapar los gases y que la masa suba.
Qué ocurre si se amasa demasiado la masa
No amasar la masa lo suficiente aumentará las posibilidades de acabar con un pan de miga y denso. El desarrollo del gluten es lo que ayuda a los panaderos a evitar ambas cosas, y amasar la masa acelera el desarrollo del gluten. En muchas recetas, cuanto más rápido se desarrolle el gluten, mejor será el pan terminado.
Entonces, ¿el uso de un gancho de amasar sustituye al amasado? Una amasadora/ gancho de amasar hace un gran trabajo de desarrollo del gluten en la masa. Sin embargo, no imita perfectamente el movimiento del amasado manual. El amasado con una batidora de pie es ligeramente más rápido que el amasado a mano.
¿Se puede arreglar una masa poco amasada? Mientras que la masa poco trabajada se puede arreglar simplemente amasando un poco más, la masa muy trabajada no se puede arreglar. En cambio, la masa demasiado trabajada dará como resultado un pan duro que probablemente no se comerá. Es importante no trabajar en exceso la masa y comprobar continuamente si hay un exceso de trabajo durante el proceso de amasado.
Un pan denso o pesado puede ser el resultado de no amasar la masa el tiempo suficiente. Mezclar la sal y la levadura juntas o perder la paciencia en medio del moldeado de su pan y que no haya suficiente tensión en su pan terminado antes de hornearlo.