Masa demasiado resistente
Una pregunta planteada por un lector en un número reciente de la revista Sift cubre un terreno conocido para muchos de nosotros, los panaderos de levadura: cómo tratar la masa demasiado resistente. “De vez en cuando tengo una masa demasiado resistente. ¿Qué puedo hacer con ella? Odio el desperdicio y no quiero tirarla”, escribe Colleen Guertin.
La editora de alimentos de Sift, Susan Reid, escribe: “La mayoría de las masas con levadura tienen una tercera subida, siempre que la levadura utilizada en la receta sea seca activa o un tipo de levadura instantánea que no esté diseñada para una subida rápida (como la levadura de subida rápida). Si al volver a ver el pan que ha subido ve que está demasiado grande e hinchado, saque la masa del molde y vuelva a darle forma. Vuelva a colocar la masa en el molde y programe un temporizador para 20 minutos (cada subida es más rápida que la anterior). Mete el pan en el horno cuando no sobrepase más de dos centímetros el borde del molde, de modo que quede algo de energía en la masa para que tenga un buen resorte en el horno”.
Vamos a poner en práctica este consejo. Haremos dos barras de pan utilizando nuestra receta de pan de molde clásico. Nota: Esta técnica no suele funcionar con el pan de masa madre, que suele haber pasado por un proceso de fermentación bastante largo antes de su subida final.
Masa con levadura durante la noche
Pregunta de un lector… “Sé que debo dejar subir la masa de pan hasta que tenga el doble de tamaño, pero ¿cómo sé cuándo ha sucedido eso? ¿Peso la masa antes y después o es algo visual que se adivina? Espero que no parezca una pregunta tonta pero he intentado hacer pan y creí que había doblado pero no me salió muy bien. Realmente quiero aprender a hacer un buen pan y no sé qué estoy haciendo mal. Ayuda por favor!” -Sharon T.
En realidad, hay una manera muy fácil de saber cuándo la masa de pan ha subido lo suficiente. Cuando parezca que la masa se ha duplicado, simplemente use sus dedos para hacer una hendidura de aproximadamente media pulgada en la masa. Si la hendidura permanece, la masa está lista para el siguiente paso. Si la hendidura desaparece, la masa necesita más tiempo de fermentación. Haga la misma prueba cuando tenga la masa formada subiendo en el molde justo antes de hornear. Cuando crea que ha subido lo suficiente, use su dedo para hacer una PEQUEÑA abolladura en la masa cerca del lado del molde. Si la abolladura permanece, el pan está listo para ser horneado.
Cómo saber si el pan está fermentado en la primera subida
Si deja que la masa suba demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa fermenta durante las dos subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. … Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Todas las masas se pueden refrigerar. El enfriamiento de la masa ralentiza la actividad de la levadura, pero no la detiene por completo. Por este motivo, es necesario batear la masa unas cuantas veces durante las primeras horas que esté en el frigorífico. … El tiempo de refrigeración se considera la primera subida.
Es posible dejar que la masa de pan suba durante toda la noche. Es necesario hacerlo en el frigorífico para evitar una fermentación excesiva y las masas que suben durante la noche suelen tener un sabor más fuerte y con más levadura, lo que algunas personas prefieren.
Se considera que la masa con levadura está “madura” cuando ha subido lo suficiente, normalmente duplicando su tamaño. La prueba de la madurez determina si la masa está lista para ser perforada y moldeada. Introduzca suavemente dos dedos en la masa fermentada hasta el segundo nudillo y sáquelos.
¿Cuánto tiempo es demasiado para dejar subir la masa de pan?
Si se deja subir la masa durante demasiado tiempo, el sabor y la textura del pan terminado se resienten. Como la masa está fermentando durante las dos subidas, si el proceso se prolonga demasiado, el pan terminado puede tener un sabor agrio y desagradable. … Los panes demasiado fermentados tienen una textura gomosa o desmenuzable.
Si la masa no ha subido, no vale la pena hornearla tal cual o será demasiado densa para disfrutarla. En su lugar, puedes extenderla muy fina y hornearla como un pan plano o una pizza. También puedes disolver más levadura activa en un poco de agua tibia, luego trabajarla en la masa y ver si sube.
Además de lo anterior ¿Qué pasa si dejas que el pan suba durante la noche? La masa que se deja subir a temperatura ambiente suele tardar entre dos y cuatro horas en duplicar su tamaño. Si se deja toda la noche, la masa sube tanto que probablemente se colapse por el peso de sí misma, haciendo que la masa se desinfle.
En pocas palabras, si no deja que su pan suba, será denso y menos sabroso. Se parecerá más a un pastel que a otra cosa, dado que será sólo masa y no la plétora de burbujas de aire que convierten al pan en las esponjosas hogazas que todo el mundo conoce y ama.