Materias primas utilizadas en la elaboración del pan
Foto de ShutterstockGrasasLa adición de mantequilla (sin sal) o aceite (de oliva o vegetal) en pequeñas cantidades al pan da como resultado una mayor subida, una corteza más crujiente y una mayor vida útil. Cuando se añade grasa en grandes cantidades, como en el caso del brioche, se consigue una textura más blanda y menos volumen. La mantequilla y, especialmente, los aceites más fuertes, como el de nuez, también pueden añadir sabor al pan.Leche en polvoLa leche en polvo añade sabor al pan y puede suavizar su textura, como en el caso de esta masa madre blanca básica. Añádala a la masa con la harina.Aceite vegetal antiadherente en sprayEl aceite vegetal antiadherente en spray se aplica a la masa de fermentación para evitar que la parte exterior se encostrase durante la fermentación. También se puede rociar en las sartenes para evitar que el pan se pegue durante el horneado.Frutos secosLos frutos secos son una adición encantadora a los panes, pero como son propensos a la rancidez, pruébelos siempre antes de añadirlos a la masa. Tenga especial cuidado con los frutos secos con alto contenido en aceite, como las pacanas y las nueces. Para darle más sabor, tueste las nueces en un horno a 325°F justo hasta que empiecen a tomar color, de 5 a 7 minutos. Guarde los frutos secos en el congelador en bolsas de plástico resellables hasta 1 año.Utilice granos y semillas para añadir textura y sabor tostado.
Herramientas utilizadas para hornear pan de molde
Sólo se necesitan cuatro ingredientes para el pan de levadura: harina, levadura, agua y sal. Todos los demás ingredientes de una receta están ahí para añadir sabor, nutrición, color y para cambiar las características de la miga.
Para ser un buen panadero, lo mejor es entender un poco la ciencia de cómo se combinan estos ingredientes para formar un pan aireado y ligero con la corteza perfecta, tierna pero crujiente. Esto es lo que hacen los ingredientes del pan de levadura en la masa.
La harina proporciona la estructura del producto. El gluten (o proteína) de la harina se combina para formar una red que atrapa las burbujas de aire. El almidón de la harina se fija a medida que se calienta para añadir y sostener la estructura.
En el pan de levadura, el objetivo es que se forme mucho gluten, ya que forma una red elástica que atrapa el dióxido de carbono y el vapor durante la cocción. Esto da al pan su textura (también conocida como “miga”). Las grasas y los azúcares ayudan a evitar la formación de gluten.
La harina también contiene algo de azúcar simple, que alimenta a la levadura. Si tiene una receta de pan sin fuente de azúcar, no hay problema: la levadura tendrá suficiente para “comer” sólo de la harina. Sin embargo, los tiempos de fermentación serán más largos.
Equipo utilizado en la elaboración del pan
El pan es un alimento básico que se prepara a partir de una masa de harina (normalmente de trigo) y agua, generalmente mediante cocción. A lo largo de la historia y en todo el mundo, ha sido una parte importante de la dieta de muchas culturas. Es uno de los alimentos más antiguos elaborados por el ser humano, ya que ha tenido importancia desde los albores de la agricultura, y desempeña un papel esencial tanto en los rituales religiosos como en la cultura secular.
El pan puede leudarse mediante microbios naturales (por ejemplo, la masa madre), productos químicos (por ejemplo, el bicarbonato de sodio), levadura producida industrialmente o aireación a alta presión, que crea las burbujas de gas que esponjan el pan. En muchos países, el pan comercial suele contener aditivos para mejorar el sabor, la textura, el color, la vida útil, la nutrición y la facilidad de producción.
El pan es uno de los alimentos preparados más antiguos. Pruebas de hace 30.000 años en Europa y Australia revelaron residuos de almidón en rocas utilizadas para machacar plantas[1][2] Es posible que en esta época el extracto de almidón de las raíces de las plantas, como las colas de gato y los helechos, se extendiera sobre una roca plana, se colocara sobre el fuego y se cocinara para obtener una forma primitiva de pan plano. La evidencia más antigua del mundo de la fabricación de pan se ha encontrado en un yacimiento natufiano de 14.500 años de antigüedad en el desierto del noreste de Jordania[3][4] Alrededor del 10.000 a.C., con el inicio del Neolítico y la difusión de la agricultura, los cereales se convirtieron en el pilar de la fabricación de pan. Las esporas de la levadura son omnipresentes, incluso en la superficie de los granos de cereales, por lo que cualquier masa que se deje reposar fermenta de forma natural[5].
Cómo hacer pan
En muchas culturas, incluida la nuestra, el pan constituye una parte importante de la dieta diaria. Sin embargo, ¿con qué frecuencia nos detenemos a pensar en las propiedades materiales únicas de los alimentos que consumimos y en cómo esas propiedades influyen en la elaboración del pan (o de cualquier otro alimento)?
Los dos componentes básicos del pan son el agua y la harina de trigo. La mayoría de los ingredientes en polvo que se utilizan en la cocina, como la levadura en polvo o la maicena, forman una pasta cuando se mezclan con el agua. En cambio, la masa de pan que se hace mezclando harina de trigo con agua, en una proporción de 5 a 3, forma un material cohesivo que conserva su forma y es lo suficientemente rígido para ser manipulado con la mano, a diferencia de una pasta. Si se da un puñetazo a un trozo de masa, se notará que la masa se deforma a la forma de la mano. Al retirar la mano, la masa recupera su forma original. Hay dos propiedades de los materiales que permiten que la masa de pan responda de esta manera: la “plasticidad” y la “elasticidad”. La capacidad de la masa para deformarse bajo la presión de la mano se debe a su plasticidad, mientras que la capacidad de la masa para volver a su forma original se debe a su elasticidad. Ambas propiedades son características importantes que contribuyen a la textura del pan.