La mejor harina para hacer pan
A continuación, nos adentramos en el maravilloso y curioso mundo de las harinas e investigamos la cuestión de qué harina es mejor utilizar en las panificadoras. A primera vista, puede no parecer una decisión importante. Sin embargo, como le dirán muchos panaderos experimentados, se utilizan diferentes harinas para diferentes tipos de pan.
Sin embargo, también depende del tipo de pan que vaya a hornear. Por ejemplo, la harina panificable o la harina de uso general con alto contenido en proteínas son excelentes para hacer panes de alta fermentación. Pero, si quiere un pan más denso, las harinas integrales son su mejor opción.
La harina blanca sin blanquear está hecha sólo con el endospermo, mientras que la harina de trigo integral, como su nombre indica, se hace moliendo toda la baya del trigo. Por eso el trigo integral es más oscuro, y los panes elaborados con él tienen un sabor diferente y una densidad mayor que los hechos con harina blanca.
Las harinas de alta calidad suelen tener más proteínas, lo que hace que el pan sea mejor. Por el contrario, las harinas de baja calidad pueden hacer que el pan tenga un sabor diferente, que no suba tan uniformemente o bien y que le falten nutrientes.
Harina de pan
El número de primavera de 2019 de la revista Sift aborda una pregunta habitual en los supermercados: Hay tantos tipos de harina: la auto-levantada, la integral, la multiuso; ¿cuál es la adecuada para tu panadería?
La harina es el ingrediente más esencial para un panadero, el que utilizamos en casi todas nuestras recetas. Es la base sobre la que construimos los demás sabores. Constituye el mayor porcentaje de algunos de nuestros productos de panadería más apreciados: el simple pan de molde, la masa de tarta hojaldrada y las galletas de mantequilla.
A pesar del enorme papel que desempeña la harina en nuestras cocinas, a menudo se pasa por alto cuando hablamos de ingredientes. Elegimos cuidadosamente otros componentes de nuestras recetas, comparando variedades de chocolate o debatiendo entre tipos de quesos. La harina no recibe la misma atención; muchos panaderos simplemente asumen que la harina es harina. Pero no todas las harinas son iguales y, como panaderos, queremos que sepan lo que eso significa realmente.
Hay dos consideraciones importantes: la calidad y el contenido de proteínas. En primer lugar, asegúrese de que su harina es la mejor que puede encontrar. La mayoría de las empresas harineras blanquean su harina con productos químicos como el dióxido de cloro y el peróxido de benzoilo para darle un aspecto artificialmente blanco. Algunas no lo hacen: King Arthur Flour no contiene lejía, ni bromato, ni conservantes artificiales de ningún tipo.
La mejor harina de pan para la masa madre
Es la más versátil de todas. Fabricada con trigo duro o blando, o con una combinación de ambos, el contenido en proteínas de la harina multiuso ronda entre el nueve y el 12 por ciento, lo que no es ni alto ni bajo. La harina sin blanquear se ha blanqueado de forma natural con el tiempo; la harina blanqueada se trata para aclararla más rápidamente. La harina sin blanquear también puede tener una textura más densa que la blanqueada, pero incluso con pequeñas diferencias, las harinas son intercambiables. Utilícela para: hornear y cocinar todos los días, ¡las posibilidades son infinitas!
Es hora de ponerse un poco científico: Los granos de trigo se dividen en tres partes antes de ser molidos: el endospermo, el germen y el salvado. La harina blanca estándar se compone de endospermo molido, pero la harina de trigo integral está compuesta por las tres partes. Esto hace que tenga un sabor a nuez y una textura densa. (Pruébala en las magdalenas de la madre de Ree.) También por esta razón la harina de trigo integral es más perecedera: Es mejor guardar la harina en la nevera o en el congelador. Úsala para: hornear y cocinar todos los días; prueba a usarla en combinación con la harina multiuso.
Harina de pan artesanal Bob’s red mill
Un paseo por el pasillo de la panadería del supermercado me recuerda que hay más de un tipo de harina para elegir. Para decidir qué tipo es el mejor para el tipo de panadería que se hace, ayuda entender que la harina se compone de carbohidratos (o almidón), proteínas y, en el caso de la harina de trigo integral, un poco de grasa. De estos tres nutrientes, las proteínas son las más importantes para el panadero. Las proteínas del trigo se denominan proteínas formadoras de gluten, y la cantidad y calidad de estas proteínas determina el rendimiento de una harina en la cocina.
A no ser que sea un ávido panadero o pastelero, una harina multiuso es probablemente su mejor opción. Está hecha con un contenido medio de proteínas para ser lo suficientemente versátil para todo, desde pasteles hasta panes. En general, los pasteles hechos con harina multiuso son un poco más duros y menos delicados que los hechos con una harina de pastelería más blanda. Del mismo modo, los panes hechos con harina universal pueden ser un poco más suaves y planos que los hechos con harina de pan. Pero, en general, estas diferencias deberían ser mínimas para el panadero ocasional.