Prueba de la levadura
¿Qué es la levadura? Para comprender plenamente el papel de la levadura en el pan, primero es importante entender qué es realmente la levadura. La levadura es un microorganismo unicelular que forma parte de la familia de los hongos. Existen al menos 1.500 variedades reconocidas de levadura. La variedad que nos interesa es la Saccharomyces Cerevisiae, que se utiliza específicamente para la panificación. También se utiliza en la producción de bebidas alcohólicas.
Aunque no se sabe con certeza cuándo se utilizó por primera vez la levadura en la panadería, se ha registrado ya en el Antiguo Egipto. Las investigaciones han demostrado que el uso más probable de la levadura consistía en mezclar la harina y el agua y dejarla en un ambiente cálido durante más tiempo del habitual. Esto provocaría la fermentación de los contaminantes naturales de la levadura en la harina. Las levaduras producirían un pan mucho más ligero y sabroso que el que harían normalmente. Se trataría de una torta dura y plana. Este proceso es similar a lo que hoy consideraríamos una masa madre moderna.
A lo largo de los años, la levadura se ha perfeccionado en versiones secas de acción rápida y en levadura fresca comprimida. Ahora se encuentra en casi todos los supermercados y es una ciencia mucho más exacta a la hora de leudar el pan.
Levadura de acción rápida
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Levadura instantánea a levadura fresca
La levadura es un cultivo vivo que se utiliza para hornear, cocinar y elaborar cerveza. Pero no todos los tipos de levadura son iguales. Cada tipo tiene sus propias características que se adaptan a una determinada aplicación. Mientras que algunos tipos de levadura pueden utilizarse indistintamente si se modifica la receta, otros son tan diferentes que no sirven para todos los fines. Por eso es importante que, al comprar una receta determinada, se asegure de adquirir la versión correcta.
Cuando se hace pan y ciertos productos de panadería, la levadura actúa como uno de los agentes leudantes durante el proceso de fermentación. “Levadura de panadería” es el término general que se da a todas las formas de Saccharomyces cerevisiae utilizadas para elaborar productos de panadería. La levadura de panadería está disponible en varias formas, como la seca activa, la fresca (o torta), la líquida y la instantánea.
Antes de añadirla a una receta, este tipo de levadura requiere disolverse en un líquido caliente para activarla, a diferencia de la levadura instantánea que se añade directamente a los ingredientes de la receta. La levadura seca activa no debe exponerse a líquidos más calientes que 110 F (43 C) o de lo contrario matará la levadura. Esta levadura suele venderse en sobres de 1/4 de onza o en tarros de 4 onzas (una vez abierto el tarro, guárdelo en el frigorífico).
Pan de levadura deutsch
Se recomienda transferir la levadura a un recipiente hermético (de cristal o acrílico) y guardarla en el congelador hasta un año. Si compras la levadura a granel (por ejemplo, un ladrillo de 1 libra envasado al vacío), ábrela; divídela en 3 o 4 porciones más pequeñas, y guarda cada una en un recipiente bien cerrado. Una bolsa de congelación con cierre funciona bien.
Cuando vayas a utilizar la levadura, saca la bolsa o el tarro del congelador, saca con una cuchara lo que necesites y vuelve a meterlo rápidamente en el congelador. Los fabricantes de levadura dicen que hay que dejar reposar la levadura congelada a temperatura ambiente entre 30 y 45 minutos antes de utilizarla; francamente, nosotros solemos ser demasiado impacientes para hacerlo, y nunca hemos tenido ningún problema al utilizar la levadura directamente del congelador.
Sí, se pueden sustituir unas por otras 1:1. Hemos comprobado que la levadura seca activa es un poco más lenta que la instantánea en lo que respecta a la subida de la masa; pero en una subida larga (de 2 a 3 horas), la levadura seca activa se pone al día. Si en una receta con levadura instantánea se dice que la masa debe “doblar su tamaño, aproximadamente en 1 hora”, puede añadir mentalmente entre 15 y 20 minutos a este tiempo si utiliza levadura seca activa.