El almidón en la harina
Hace tiempo, la despensa típica de los estadounidenses incluía un único bote de harina. Hoy en día, los supermercados disponen de una gran cantidad de opciones de harina, lo que refleja la creciente demanda de los consumidores de diversidad en el pasillo de la panadería. Tanto si se trata de explorar las tendencias en materia de salud, como los intereses culinarios o las cocinas étnicas, a continuación se ofrece información que sus clientes pueden utilizar cuando se adentren en el mundo de las harinas.
Tradicionalmente, las harinas más frecuentes se elaboran a partir del trigo. Las harinas de trigo refinadas están, por ley, enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina y hierro, y fortificadas con ácido fólico. Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. También son buenas fuentes de fibra; sin embargo, las harinas integrales no pueden estar enriquecidas con ácido fólico.
La categoría de harinas de trigo por sí sola es amplia. La harina de trigo “duro”, ideal para la fabricación de pan, es más rica en proteínas, incluido el gluten, que hace que la masa sea pegajosa, elástica y capaz de retener las burbujas de aire formadas por un agente leudante al subir la masa. Las harinas de trigo “blando” tienen menos proteínas y menos elasticidad, por lo que son mejores para la pastelería delicada y los pasteles.
Contenido de almidón de la harina de maíz
Los movimientos de etiqueta limpia, dieta basada en plantas y sin gluten, impulsados por los consumidores, exigen ingredientes alimentarios de fácil comprensión y que a menudo reflejen la herencia cultural y la tradición. Así, el clásico almidón de la cocina de la “abuela” (como el almidón de maíz) y la harina de trigo están siendo suplantados o complementados gradualmente con otras fuentes de almidón y harina.El almidón es un carbohidrato polisacárido formado por unidades de glucosa conectadas en una larga cadena de hebras simples o helicoidales o en una cadena ramificada. Es la forma de almacenamiento de energía de las plantas, similar al glucógeno, una forma de almacenamiento de energía que se encuentra principalmente en el tejido muscular de los seres humanos y otros mamíferos.
En la elaboración de productos alimentarios, el almidón suele referirse a los polisacáridos que se encuentran en los granos de cereales, incluidos el maíz y las patatas. Cada almidón y harina es único en su composición, contenido nutritivo (por ejemplo, fibra dietética, minerales y vitaminas). Los almidones más utilizados en la industria alimentaria son los del maíz, el trigo, la patata y el arroz. Los almidones de los guisantes y las judías no se utilizan tanto, pero eso está cambiando.
Contenido de almidón de la harina de trigo integral
Hace tiempo, la despensa típica estadounidense incluía un único bote de harina. Hoy en día, los supermercados disponen de una gran cantidad de opciones de harina, lo que refleja la creciente demanda de los consumidores de diversidad en el pasillo de la panadería. Tanto si se trata de explorar las tendencias en materia de salud, como los intereses culinarios o las cocinas étnicas, a continuación se ofrece información que sus clientes pueden utilizar cuando se adentren en el mundo de las harinas.
Tradicionalmente, las harinas más frecuentes se elaboran a partir del trigo. Las harinas de trigo refinadas están, por ley, enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina y hierro, y fortificadas con ácido fólico. Las harinas integrales contienen naturalmente vitaminas del grupo B y hierro, además de selenio, potasio y magnesio. También son buenas fuentes de fibra; sin embargo, las harinas integrales no pueden estar enriquecidas con ácido fólico.
La categoría de harinas de trigo por sí sola es amplia. La harina de trigo “duro”, ideal para la fabricación de pan, es más rica en proteínas, incluido el gluten, que hace que la masa sea pegajosa, elástica y capaz de retener las burbujas de aire formadas por un agente leudante al subir la masa. Las harinas de trigo “blando” tienen menos proteínas y menos elasticidad, por lo que son mejores para la pastelería delicada y los pasteles.
Contenido de almidón de la harina de arroz
Una dieta baja en carbohidratos con un alto contenido de valiosas proteínas y fibra dietética es cada vez más importante para muchas personas. Para muchas personas, una dieta reducida en carbohidratos (“low carb”) es una contribución esencial para tener un cuerpo esbelto y saludable.
CONSEJOS: ¿Cómo puedo utilizar las harinas especiales? Para no tener que renunciar a la receta favorita, las recetas con harina de cereales pueden modificarse simplemente sustituyendo la harina de cereales por harina especial. Para obtener la consistencia y suculencia correctas hay que experimentar un poco y observar varios consejos.
En general, las harinas especiales pueden utilizarse como la harina de cereales. Sin embargo, la cantidad de harina en la receta no se puede sustituir simplemente 1:1. Por un lado, las harinas especiales tienen un volumen diferente y tienen un contenido de gluten reducido. El gluten es una proteína muy importante para las propiedades de panificación.
Se puede utilizar hasta un 20% de las harinas especiales en cada receta sin tener que adaptar la receta. Aumentan el contenido de proteínas y fibra dietética y reducen al mismo tiempo el contenido de carbohidratos de las comidas preparadas. Las harinas especiales tienen buenas propiedades de hinchamiento. Por lo tanto, la cantidad de líquido añadido debe aumentarse por cucharadas hasta alcanzar la consistencia normal de la masa.