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¿Qué hacer para que la masa no se quiebre?

abril 9, 2022
¿Qué hacer para que la masa no se quiebre?

La masa no se vuelve elástica

Trabajar con masas de alta hidratación puede ser difícil. Cuando se trabaja con masas muy blandas y húmedas, por ejemplo, baguettes, ciabatta o panes como nuestra Baguette Boules, tardará un tiempo en aceptar la pegajosidad de la misma. Se preguntará: «¿Debería estar tan pegajosa?» y quizá acabe con más masa en las manos que en la superficie de trabajo. No te asustes, todo forma parte del maravilloso viaje que lleva al país de la miga cremosa y los panes crujientes.

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Cómo arreglar una masa que no se estira

Durante mi último intento de hacer pan plano rápido (a base de polvo de hornear), intenté aplanar y amasar la masa después de haberla dejado reposar. Lo que ocurrió fue que, en lugar de doblarse o extenderse como cabría esperar, la masa se iba rompiendo en trozos aquí y allá.

(c) Teniendo un trozo de masa con esta tendencia sobre la mesa, ¿qué se puede hacer para salvar y/o rectificar la situación? Puede ser en términos de técnica de amasado, o añadiendo cualquier cosa a la masa para hacerla más cohesiva.

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Parece que no tenía suficiente líquido. Suponiendo que estamos hablando de una masa de pan de harina de trigo normal, no se me ocurre nada más que pueda provocar que se agriete y se rompa. La masa de pan correctamente hidratada debería estar bastante húmeda y elástica, y la única forma de «romperla» es estirándola fuerte y rápidamente con un movimiento de tracción.

Arreglar esta situación es difícil. Puedes intentar amasar más agua en ella, pero tiene tendencia a resbalar de la superficie. Prueba a extenderlo lo más fino posible, rociar o frotar un poco de agua, doblar y amasar y repetir el proceso.

Cómo hacer que la masa de pan sea más elástica

La fuente de su angustia: su masa se agrieta y se deshace. Y como soy un chico – y a los chicos les gusta arreglar cosas – hice este video de 2 partes sobre las 5 cosas que puede hacer para ayudar a evitar este problema. Espero que te sirva de ayuda.

Aquí he esbozado esas cinco cosas, a grandes rasgos. Pero te animo a que veas las dos partes del vídeo si a veces te encuentras en una situación similar. E incluso si no lo haces, puede que aprendas un truco o dos en el proceso.

Además de estos consejos, la receta que aparece a continuación está especialmente diseñada para aquellos que hayan tenido problemas con la masa de la tarta que se rompe en el pasado. Es bastante similar a muchas otras masas, sólo que ésta tiene un poco más de grasa, por lo que probablemente te resultará más fácil trabajar con ella, manejarla y extenderla. Pruébala y verás.

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Tienes la opción de hacerla con toda la mantequilla o -como a mí me gusta más- mayoritariamente con mantequilla, pero con un poco de Crisco para ablandar la masa. Tú eliges. Pero ten en cuenta que una corteza hecha sólo con mantequilla será más firme -un poco más rígida- que una hecha incluso con una pequeña cantidad de Crisco. Así que se necesita un poco más de músculo para extender la masa de mantequilla.

Masa sobre amasada

J. Kenji López-Alt, que desarrolló una revolucionaria receta de masa para tartas para Cook’s Illustrated (más adelante), recomienda procesar sólo dos tercios de la harina con la grasa para obtener una corteza de tarta realmente tierna.¿Por qué? Porque esos trozos de harina, ahora totalmente cubiertos de grasa, no desarrollarán gluten. Cuando añada el último tercio, se producirá el gluten suficiente para darle la textura deseada sin que sea dura. Obtenga la receta completa y la explicación aquí.

No midas la harina: pésalaEste ha sido siempre el mayor escollo para mí, ya que me niego a comprar una balanza digital, pero tengo que decir que cuando he estado en las cocinas de mis amigos y he utilizado las suyas, marca la diferencia.Cada vez que mides la harina (por ejemplo, Cada vez que mides la harina (por ejemplo, sacándola de la bolsa y nivelándola), obtienes una cantidad diferente de harina, ya que cosas como la humedad, el nivel del mar y tu vista varían de un día a otro. Hay margen de maniobra en la repostería (de verdad), pero si no estás familiarizado con una receta, es mejor que peses los ingredientes, ya que gran parte de tu éxito dependerá de la precisión. Merece la pena tener algunos aparatos de cocina. Pesar los ingredientes hará que hornear sea mucho, mucho más fácil. Imagen vía Shutterstock En otras palabras, no seas como yo. Las balanzas no son tan caras. Consigue algunas o pide prestadas las de un amigo.

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