Trigo contra centeno
No quiero desilusionaros, pero como mi blog es de Alemania, el sorteo de abajo sólo está abierto a personas con una dirección alemana. Sin embargo, por supuesto, hay una receta impresionante que se puede hacer sin importar de qué país vengas.
Sé que hay muchos dietistas por ahí que alaban que el pan es la raíz de todos los males (también conocido como la razón por la que no estás perdiendo peso). Bueno, lamentablemente eso puede ser cierto, pero en mi opinión todo se reduce a la moderación. Hay una gran diferencia entre tomar una rebanada de pan como complemento de un gran plato de menestra de verduras y convertir el pan en la parte principal de la comida (que es, francamente, la cultura alemana). Sin embargo, mucha gente piensa que alternativas como el centeno o la espelta son siempre integrales, por lo que los panes de centeno o espelta están en auge en todas partes. Sin embargo, la cuestión es que estos panes no son más que pan blanco con un nombre elegante.
Harina de centeno
El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con diversas proporciones de harina de grano de centeno. Puede ser de color claro u oscuro, según el tipo de harina utilizada y la adición de colorantes, y suele ser más denso que el pan hecho con harina de trigo. En comparación con el pan blanco, tiene más fibra, un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Aunque el centeno y el trigo son lo suficientemente similares desde el punto de vista genético como para cruzarse (dando lugar a los híbridos conocidos como triticale), sus bioquímicas difieren lo suficiente como para afectar al proceso de elaboración del pan. El problema principal es la diferencia de amilasas, la enzima que descompone el almidón en azúcar. Mientras que las amilasas del trigo no suelen ser termoestables y, por lo tanto, no afectan al gluten de trigo más fuerte que da al pan de trigo su estructura, la amilasa del centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno (secalina) no es especialmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, como el almidón de centeno y los pentosanos. Por ello, las amilasas de la harina de centeno pueden romper la estructura de la masa, impidiendo que suba[2].
Beneficios del trigo integral para la salud
El pan de centeno integral es cualquier tipo de pan de centeno elaborado con todas las partes de las semillas crudas de centeno, incluidos el salvado, el germen y el endospermo. Hay muchos tipos diferentes de pan de centeno que utilizan granos de centeno enteros, incluido el pumpernickel, un pan de centeno muy pesado y ligeramente dulce. Los cereales integrales son, en general, muy saludables y ofrecen muchos beneficios cuando se toman de forma regular. Comer estos cereales puede ayudar a reducir los riesgos de ciertos tipos de cáncer, asma infantil y enfermedades cardíacas.
Los granos integrales de centeno son una gran fuente de proteínas y pueden contener entre un 10 y un 15 por ciento de proteínas. Los granos integrales de centeno también ofrecen una generosa cantidad de minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes, entre otros muchos nutrientes beneficiosos. Los panes elaborados con estos granos ofrecen beneficios para la salud que van más allá de lo que pueden ofrecer los panes elaborados principalmente con harina o con granos parciales.
La parte del salvado de la semilla de centeno es la dura piel exterior, que está diseñada para proteger las otras partes del agua, las plagas, la luz solar y las enfermedades. El salvado de centeno contiene vitaminas del grupo B, fibra y antioxidantes. Cuando se fertiliza, el componente germinal de una semilla de centeno puede brotar y convertirse en una nueva planta de centeno. El germen de una semilla de centeno contiene un poco de proteína, algunas grasas saludables, vitaminas del grupo B y minerales. El endospermo proporciona alimento al germen y contiene proteínas, carbohidratos y pequeñas cantidades de minerales y vitaminas.
Pan de centeno judío
Los panes de centeno escandinavos no se parecen en nada a las rebanadas que sujetan los sándwiches en la charcutería de su barrio en Nueva York. Elaborados con granos enteros y fermentados de forma natural, son masticables, fragantes y deliciosamente oscuros. Con mantequilla y queso, o como base para una tostada de aguacate, son increíblemente satisfactorios. El sabor y la textura son adictivos, y muchos entusiastas también aprecian que el pan de centeno contiene más fibra y menos gluten que el trigo. Esta receta, con una pequeña cantidad de levadura, es más rápida que la versión verdaderamente antigua, que requiere al menos tres días. No se preocupe si la masa parece líquida y pegajosa: eso es típico del pan de centeno, que necesita mucha agua para ablandar el grano. -Julia Moskin