Efectos secundarios del bromato de potasio
El pan es una fuente importante de alimentos en Nigeria. Se consume mucho en los hogares, restaurantes y hoteles. El pan se elabora con trigo de bajo contenido proteico. Suele contener varios ingredientes que ayudan a mejorar la calidad del pan. Algunos de los ingredientes básicos identificados, además de la harina, son la sal de mesa, los azúcares, los aromas y, como mínimo, un mejorador de la harina, como el bromato de potasio (Vicki, 1997).
El mayor reto tanto en la industria de la molienda de la harina como en las panaderías es la calidad de cocción de la harina, que viene determinada por la capacidad de la masa preparada con ella para retener el gas. Como consecuencia de las grandes variaciones en la composición de la harina, se añaden diversos tratamientos y suplementos de agentes acondicionadores (mejoradores de la harina/del pan) para obtener fuerza durante el mezclado, extensibilidad para el moldeado y también para aumentar el volumen y la textura de la hogaza. A lo largo de los años, se han utilizado varios mejorantes, pero los estudios han demostrado que algunos son perjudiciales para la salud, por lo que es necesario prohibirlos. El uso de bromato de potasio ha sido una opción común entre los molineros y panaderos de todo el mundo porque es barato y probablemente el agente oxidante más eficaz. Actúa como un agente oxidante lento a lo largo de la prueba de fermentación y
Harina bromada
bromato de potasioLa principal preocupación sobre el uso del bromato en la panificación es su relación demostrada con el cáncer en animales de laboratorio. En 1982 se descubrió que inducía tumores en ratas. Sin embargo, en lugar de prohibir el bromato directamente, desde 1991 la FDA se ha limitado a animar a los panaderos a dejar de utilizarlo voluntariamente, con un éxito algo limitado.
El bromato ha sido prohibido en numerosos países, entre ellos el Reino Unido en 1990 y Canadá en 1994. Además, en 1991, California declaró el bromato como carcinógeno en virtud de la Propuesta 65 del estado. Como tal, los productos de panadería vendidos en California tienen que llevar una advertencia de cáncer en la tienda si contienen más de un determinado nivel de bromato. Como resultado, la mayoría de los panaderos de California han cambiado a procesos sin bromato.
La Oficina de Evaluación de Peligros para la Salud Ambiental de California (OEHHA) destaca toda la investigación que llevó a la adición del bromato de potasio a la lista de la Proposición 65 en un documento llamado Chemical Meeting the Criteria for Listing – Bromate.
Una investigación sobre los peligros para la salud del contenido de bromato de potasio en el pan
El bromato de potasio es un agente oxidante y uno de los mejores y más baratos mejoradores de la masa en la industria panadera. Debido a sus efectos positivos, desempeña un papel importante en la industria panificadora. El bromato de potasio tiene un efecto significativo en las biomoléculas de los alimentos, como el almidón y las proteínas, ya que afecta al grado de gelatinización, a la viscosidad, a las características de hinchamiento, así como a las proteínas del gluten; elimina el grupo sulfhidrilo y conduce a la formación de enlaces disulfuro, mejorando así las propiedades del pan. Sin embargo, hay muchos informes que dilucidan su impacto negativo en la salud humana. La IARC lo considera un carcinógeno humano potencial y lo clasifica en la clase 2B. Por ello, países de todo el mundo lo han prohibido parcial o totalmente. Se han desarrollado numerosas técnicas para determinar la concentración de bromato de potasio en el pan. Esta revisión explica en detalle los efectos del bromato de potasio en las biomoléculas, la salud humana, el medio ambiente y los diversos métodos de análisis.
Significado de libre de bromato
El bromato de potasio se produce cuando el bromo se hace pasar por una solución caliente de hidróxido de potasio. Primero se forma el inestable hipobromito de potasio, que rápidamente se desproporciona en bromuro y bromato:[2]
El bromato de potasio se separa fácilmente del bromuro de potasio presente en ambos métodos debido a su mucho menor solubilidad; cuando una solución que contiene bromato de potasio y bromuro se enfría a 0°C, casi todo el bromato precipitará, mientras que casi todo el bromuro permanecerá en la solución[2].
El bromato de potasio se suele utilizar en Estados Unidos como mejorador de la harina (número E924). Actúa para fortalecer la masa y permitir un mayor aumento de la temperatura. Es un agente oxidante, y en las condiciones adecuadas reaccionará completamente a una forma con un estado de oxidación más bajo[aclaración necesaria] al hornear el pan. Sin embargo, si se añade una cantidad excesiva, o si el pan no se hornea el tiempo suficiente o no se hace a una temperatura lo suficientemente alta, quedará una cantidad residual que puede ser perjudicial si se consume[3].