Índice gi de la masa madre
¿Es saludable el pan de masa madre? Es una pregunta que se oye con frecuencia. Las investigaciones clínicas que han examinado si el pan de masa madre es o no “bueno para usted” deben considerarse, hasta la fecha, preliminares; la mayoría de los estudios han sido pequeños o carecían de controles suficientemente sólidos. Sin embargo, las primeras investigaciones son prometedoras: el pan de masa madre parece ejercer un beneficio fisiológico en el intestino que probablemente mejore su salud metabólica y posiblemente también su salud cardiovascular e inmunológica.
Ciertos tipos de pan de masa madre también pueden disminuir los incómodos síntomas gastrointestinales que experimentan algunas personas que padecen el síndrome del intestino irritable (SII) o intolerancia al gluten. Dado que las versiones integrales son una buena fuente de fibra diaria, estos panes de masa madre pueden tener la ventaja añadida de ayudar a sentirse saciado durante más tiempo, lo que puede ayudar a controlar el peso. Sin embargo, advertimos que el pan, en general, es rico en carbohidratos y densamente calórico, y el control de peso -tan importante para el mantenimiento de múltiples indicadores de salud- puede lograrse mejor cuando el pan se consume con moderación.
Gluten de masa madre
La masa madre tradicional difiere de la mayoría de los panes que se encuentran en las panaderías o los supermercados, ya que, en lugar de levadura comercial, su fermentación se basa en la levadura salvaje y las bacterias del ácido láctico que están presentes de forma natural en la harina para leudar (subir) el pan.
La mezcla de levadura silvestre, bacterias lácticas, harina y agua que se utiliza para hacer la levadura madre es lo que ayuda a que el pan suba y le dé el sabor característico de la masa madre. El proceso de fermentación de la masa madre es mucho más largo que el de los panes normales, lo que le confiere una textura única.
Los panes de masa madre comprados en una tienda no suelen estar hechos con el método tradicional de masa madre, lo que reduce sus beneficios para la salud. Un “verdadero” pan de masa madre se elabora a partir de una levadura viva y sigue el proceso tradicional de fermentación y cocción que se describe en la guía de cocción incluida en nuestros kits de levadura madre.
Lo que hace diferente a la masa madre
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta hace honor al arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Para qué es bueno el pan de masa madre
El pan de masa madre tiene fama de ser “bueno para la salud”, pero ¿es realmente cierto? Llevo mucho tiempo horneando y comiendo pan de masa madre, pero al principio lo probé por mis propios problemas de salud. A lo largo del camino para convertirme en una persona más sana, aprendí algunos datos fascinantes sobre el pan de masa madre…
Entonces, ¿el pan de masa madre es realmente bueno para usted? En comparación con otros panes, el de masa madre es uno de los más saludables que se pueden comer. El método de fermentación prolongada conlleva muchos beneficios, como un menor índice glucémico, un menor número de calorías y un mayor valor nutricional, por nombrar sólo algunos.
De hecho, el pan de masa madre se elabora de forma muy diferente al pan comercial, o incluso al pan convencional hecho en casa. He aquí 7 formas en las que el pan de masa madre es diferente a otros panes, y que lo convierten en una opción mucho más saludable…
¿Sabía que una rebanada media de pan de masa madre integral puede tener un índice glucémico inferior a 49? Para ponerlo en perspectiva, todo lo que sea inferior a 50 se considera de IG BAJO, y el pan blanco comercial tiene un IG de alrededor de 72 (que se considera de IG ALTO).