Por qué la masa madre
¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones de dólares en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto. Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea o fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales. En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba. “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”. Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.
Recetas con masa madre
Sin embargo, las investigaciones (a menudo relacionadas con el síndrome del intestino irritable) indican que el ácido fítico, que se encuentra en la parte del salvado del trigo, puede ser una causa de malestar digestivo e hinchazón. En los seres humanos, y en los animales con un solo estómago, este ácido fítico inhibe las enzimas necesarias para la descomposición de las proteínas y el almidón en el estómago. Esta falta de enzimas provoca dificultades digestivas. Irónicamente, el pan integral producido comercialmente, generalmente percibido como “saludable”, suele ser lo peor que puede comer una persona con intolerancia al trigo.
Sencillamente, las enzimas de la fitasa liberadas por las levaduras a medida que la masa se acidifica predigeren eficazmente la harina, lo que libera los micronutrientes y, a su vez, reduce la hinchazón y las molestias digestivas.
Sólo harina, agua y sal: se eliminan todos los demás ingredientes no naturales que incluye el pan producido comercialmente. El pan procesado de Chorleywood, barato y fabricado industrialmente, se basa en enzimas, conservantes, emulsionantes y mejorantes para cocer el pan a gran velocidad. Estos aditivos también son los culpables de la intolerancia al trigo de algunas personas.
Calorías del pan de masa madre
Weston A. Price estudió poblaciones antiguas que gozaban de salud y longevidad con una dieta centrada en el pan. Los primitivos suizos del Valle del Loetschental utilizaban centeno cultivado localmente para hacer pan de masa madre en hornos comunales.
No exactamente. La masa madre se fermenta con cultivos de lactobacilos, un probiótico utilizado en alimentos fermentados como el kéfir y el chucrut. Los cultivos prosperan mientras la masa está cruda, pero no sobreviven al proceso de horneado.
Una rápida comparación de los macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas) muestra que la masa madre tiene más proteínas y menos azúcar que el pan blanco normal. Pero los datos nutricionales no nos dan mucha idea de por qué el pan de masa madre es bueno para usted.
El proceso de fermentación activa los aminoácidos. Además, cuando se prepara el pan para hornearlo con todos los pliegues y el amasado y el reposo, se activan más aminoácidos para mejorar el nivel de proteínas (2).
El problema es que la mayoría de los panes convencionales también contienen fitoquímicos conocidos como fitatos. Los fitatos disminuyen nuestra absorción de nutrientes. Estos “antinutrientes” se unen a las vitaminas y minerales cuando entran en el cuerpo.
Pan de masa madre integral
Esté donde esté, parece que estos días la masa madre es el pan que hay que tener en el brunch, bajo la pizza y en las redes sociales. A pesar de su reciente aumento de popularidad, los panaderos artesanales llevan disfrutando de los beneficios del pan de masa madre desde hace unos 6000 años. Entonces, ¿qué tiene la masa madre que es tan buena? Aquí investigamos todo lo que la masa madre puede hacer por usted, desde su impacto en la ingesta de nutrientes hasta sus efectos en la salud digestiva.
El pan de masa madre es particularmente bueno para ayudar a su cuerpo a absorber los nutrientes contenidos en sus granos. La mayoría de las harinas contienen unos compuestos naturales llamados fitatos, que se unen a los minerales y dificultan su absorción. Las bacterias del ácido láctico que se encuentran en los fermentos de la masa madre ayudan a neutralizar estos fitatos, despejando el camino para que su cuerpo absorba el calcio, el hierro, el magnesio y el zinc (etc.) de los granos más fácilmente.
Los fermentos de masa madre contienen bacterias lácticas, que a su vez contienen probióticos y prebióticos. Ambos son extremadamente buenos para la salud intestinal. Aunque los probióticos no sobreviven al proceso de cocción, contribuyen a las propiedades nutricionales beneficiosas del pan terminado. Los prebióticos, sin embargo, sí sobreviven al proceso de horneado y, una vez ingeridos, actúan como un fertilizante para las bacterias buenas del intestino.