La masa madre es ácida
Saltar al contenido principal¡Oferta Fuera de Este Mundo! Ahorre un 30%Suscríbase¡Oferta Fuera de Este Mundo! Ahorre un 30%SuscríbaseLos fermentos de masa madre se han puesto de moda desde que comenzó la pandemia. Crédito: Getty ImagesPublicidad
La mayoría de los panaderos caseros de masa madre saben que su fermento contiene una vibrante manada de microbios que fermentan y dan sabor a su pan. Pero mientras que los panes convencionales dependen de una sola especie de levadura de panadería -el equivalente microbiano de una ganadería-, la masa madre se parece más al Serengeti, un ecosistema diverso de levaduras y bacterias que interactúan. La naturaleza de ese ecosistema, y por tanto el sabor del pan, es una profunda expresión de un tiempo y un lugar concretos. Los científicos están empezando a descubrir que los microbios de la masa madre no sólo dependen de la flora microbiana autóctona de la casa y las manos del panadero, sino también de otros factores como la elección de la harina, la temperatura de la cocina y cuándo y con qué frecuencia se alimenta el fermento.
“Cuando estudiamos la ciencia de la masa madre, nos damos cuenta de que sabemos muy poco para una tecnología que tiene 12.000 años”, dice Anne Madden, microbióloga de la Universidad Estatal de Carolina del Norte. Pero incluso ese conocimiento limitado es suficiente para arrojar luz sobre un mundo microbiano diverso y tumultuoso, y proporcionar algunas pistas a los panaderos caseros que esperan mejorar su juego. (Probablemente aún nos quede mucho tiempo para hornear, por desgracia).
¿Se inventó el pan de masa madre en San Francisco?
En la Enciclopedia de Microbiología Alimentaria, Michael Gaenzle escribe: “Los orígenes de la elaboración del pan son tan antiguos que todo lo que se diga sobre ellos debe ser pura especulación. Uno de los panes de masa madre más antiguos data del año 3700 a.C. y fue excavado en Suiza, pero el origen de la fermentación de la masa madre se relaciona probablemente con el origen de la agricultura en el Creciente Fértil y en Egipto varios miles de años antes”, lo que fue confirmado unos años más tarde por pruebas arqueológicas[3]. “La producción de pan se basó en el uso de la masa madre como agente leudante durante la mayor parte de la historia de la humanidad; el uso de la levadura de panadería como agente leudante se remonta a menos de 150 años”[4].
El pan elaborado con harina de centeno 100%, popular en la mitad norte de Europa, suele leudarse con masa madre. La levadura de panadería no es útil como agente leudante para el pan de centeno, ya que éste no contiene suficiente gluten. La estructura del pan de centeno se basa principalmente en el almidón de la harina, así como en otros hidratos de carbono conocidos como pentosanos; sin embargo, la amilasa del centeno es activa a temperaturas sustancialmente más altas que la amilasa del trigo, lo que hace que la estructura del pan se desintegre a medida que los almidones se descomponen durante la cocción. Por lo tanto, el pH reducido de un iniciador de masa madre inactiva las amilasas cuando el calor no lo permite, permitiendo que los carbohidratos del pan se gelifiquen y cuajen adecuadamente[8] En el sur de Europa, donde el panettone se sigue elaborando con masa madre como leudante,[7] la masa madre se ha vuelto menos común en el siglo XX; ha sido sustituida por la levadura de panadero, de crecimiento más rápido, a veces complementada con reposos de fermentación más largos para permitir cierta actividad bacteriana para crear sabor. En los últimos diez años, la fermentación de la masa madre ha resurgido como uno de los principales procesos de fermentación en la producción de pan, aunque suele utilizarse junto con la levadura de panadería como agente leudante[9].
¿Por qué es bueno el pan de masa madre?
¿Por qué la masa madre? Es la forma más antigua de pan con levadura natural, que se remonta al año 3500 a.C. La masa madre es uno de los panes menos procesados que podemos comer. Es bueno para la salud intestinal y más fácil de digerir que otros panes. El proceso de fermentación de 36-48 horas nos ayuda a absorber más nutrientes y no nos deja en coma alimentario.
¿Qué es la masa madre? La masa madre es un pan elaborado mediante un proceso de fermentación natural, es decir, sin levadura comercial, aditivos artificiales ni auxiliares tecnológicos. Las bacterias silvestres y la levadura que se encuentran en la atmósfera se aferran a la masa simple y crean la fermentación. Nuestra masa fermentada, o masa madre (llamada Trisha) es la columna vertebral de todo nuestro pan y pizza y actúa como nuestra “levadura salvaje”. Por no hablar de mucho tiempo y amor.
La ciencia detrás de la masa madreUna vez que la harina, el agua y la sal se mezclan, las moléculas de almidón se descomponen en azúcares naturales.La levadura salvaje de nuestro iniciador, junto con las bacterias amistosas en el aire llamadas lactobacilos comienzan a alimentarse de los azúcares.La levadura salvaje crea ácido láctico que crea el sabor ligeramente agrio en la masa madre.Durante la fermentación, la levadura se convierte en dióxido de carbono, creando burbujas que ayudan a levantar la masa, crear una textura esponjosa, y crear bolsas de aire en la miga.
Pizza de masa madre
En los primeros años del caos minero, los panaderos de San Francisco estaban perplejos. Después de morder su pan recién horneado, las recetas que habían estado haciendo en Francia se habían vuelto amargas. Sin embargo, de alguna manera se dieron cuenta de que les gustaba el sabor del pan: habían encontrado una especie de oro culinario. Así, el nombre del pan se convirtió en masa agria.
Al principio se pensó que San Francisco era el único lugar donde se podía elaborar el pan de masa agria de San Francisco porque nuestro clima brumoso cultivaba este tipo específico de levadura. Los panaderos locales, incluido Boudin, fundado en 1849, juraban que nadie podía reproducirlo fuera de un radio de 50 millas de la ciudad, lo que aumentaba su atractivo.
Ahora sabemos que no es cierto, ya que algunos científicos han podido identificar la cepa particular de bacterias responsable del sabor agrio del pan de San Francisco. Ahora se ha descubierto en todo el mundo, pero la buena noticia es que al menos seguimos reclamando el nombre de la bacteria: L. sanfranciscensis.
San Francisco es considerada la meca del pan de estilo agrio y, en los años 80, el movimiento del pan artesano de San Francisco revitalizó nuestra imagen de panadería haciendo hincapié en la técnica. Aparecieron en escena empresas como Acme bread (situada en el Ferry Building) y Semmifreddi. Y más recientemente, en los últimos 10 años, la panadería artesanal ha explotado en la escena culinaria de moda de San Francisco con establecimientos como Tartine Bakery, Josey Baker en The Mill y Della Fattoria. El pan de masa madre de San Francisco ha llegado para quedarse.