El pan perfecto
Una cosa que aprendimos durante nuestras aventuras de horneado es a vigilar la temperatura de la masa. En nuestra micro panadería, la temperatura fluctúa entre 13ºC/55ºF en invierno y 26ºC/79ºF y más durante el verano. Créame, esta diferencia de temperatura tiene un gran impacto en el resultado final de su pan. Cuando se hornea una gran cantidad de panes en lotes y se desea obtener un producto final consistente, es necesario controlar la temperatura de la masa.
A continuación se muestra una tabla para el lactobacilo L. sanfranciscensis y la levadura C. milleri, ambas comunes en las masas madre. La levadura activa regular comercial contiene la especie S. cervisiae. El tipo C. milleri es muy común en los panes de masa madre y funciona mejor a temperaturas más bajas, pero la S. cervisiae alcanza su máxima actividad a unos 35°C (95°F).
Una diferencia de pocos grados en la temperatura de la masa puede cambiar mucho la duración de la fermentación en masa o la fermentación final. Cuando se hornea pan con levadura seca activa normal, la temperatura óptima (sólo para la velocidad) es un poco más de 27ºC/80ºF.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
Una de las habilidades más importantes que debe aprender un panadero es la capacidad de controlar con precisión la temperatura de la masa. Los beneficios son claros e inmediatos: más consistencia en la fermentación, en el sabor del pan y más previsibilidad en el programa general de producción.
Las levaduras del pan alcanzan una temperatura óptima de crecimiento en el rango de los 90°F. Se podría pensar, por tanto, que para favorecer el desarrollo de la levadura, deberíamos aspirar a que la masa de pan estuviera a mediados de los 90°. Sin embargo, esta temperatura elevada se produciría a expensas del desarrollo del sabor a través de la producción de ácidos orgánicos, que requiere temperaturas considerablemente más bajas. En general, las masas a base de trigo deberían estar entre 75°F y 78°F al final del tiempo de mezcla. Algunas excepciones a esta directriz son los panes de levadura natural que fermentarán en un retardador, que podrían tener una temperatura de masa ligeramente inferior; y los panes de masa madre elaborados con una alta proporción de harina de centeno, que se benefician de una temperatura de masa entre los 80 y los 50 grados.
El cálculo de la temperatura del agua que dará lugar a la temperatura deseada de la masa implica tener en cuenta tres o cuatro factores (ocasionalmente, pero raramente más que esto). Estos factores son las variables sobre las que no tenemos control cuando entramos en la panadería y nos disponemos a amasar la masa:
Temperatura deseada de la masa
Antes de que el horno eléctrico o de gas de interior se convirtiera en un electrodoméstico común, la mayoría de los panes se cocinaban en grandes hornos de leña, en hornos comunales o sobre un fuego abierto. Los grandes hornos de mampostería daban excelentes resultados; sin embargo, otros métodos, como la cocción a fuego abierto, daban lugar a panes de textura, sabor y cocción inconsistentes.
Es importante ajustar y precalentar el horno a la temperatura adecuada según la receta del pan. La mayoría de los panes requieren una temperatura de cocción específica que debe permanecer constante para lograr los resultados adecuados. Muchos panes básicos, que sólo contienen harina, agua y levadura, se hornean a altas temperaturas, normalmente a 400ºF y más, mientras que los panes que contienen enriquecimientos, como huevos, leche o mantequilla, se hornean a temperaturas más bajas. Algunas recetas de pan exigen que la masa se introduzca en un horno muy caliente durante un breve periodo de tiempo y luego se baje la temperatura durante el resto del tiempo de cocción. Esta técnica simula las temperaturas de cocción de los antiguos hornos de leña de mampostería en los que la masa de pan recibía una ráfaga inicial de aire muy caliente seguida de un enfriamiento gradual tras la retirada de las brasas.
Temperatura de cocción
Desde la prehistoria, el pan siempre ha estado presente en la dieta del hombre, las técnicas utilizadas para su elaboración han cambiado, así como el conocimiento de los trucos para que su producción sea perfecta.
Los principales problemas en la elaboración de este alimento pueden producirse durante el proceso de cocción o leudado. En el siguiente artículo analizaremos los 4 errores más frecuentes que se cometen durante las fases de leudado y horneado del pan.
Para influir en el proceso de leudado está también la fuerza de la harina, que viene determinada por la cantidad de gluten que contiene: cuanto mayor es la cantidad de este elemento, más permite la red formada por las moléculas atrapar el dióxido de carbono para aumentar el volumen del pan. En consecuencia, cuanto mayor sea la cantidad de gluten presente, más se define la harina como fuerte.
La levadura madre necesita algunos cuidados para mantenerse viva y para ello hay que refrescarla constantemente para evitar que tenga un olor y un sabor agrios. Las características positivas de esta levadura permiten obtener masas suaves y fácilmente digeribles y aumentar la vida útil del pan.