Nixtamalización – El arte de cocinar el maíz
¡Las tortillas hechas en casa son simplemente las mejores! Ninguna tortilla comprada en la tienda puede compararse con esta envoltura ultra suave y celestial para tacos y quesadillas. ¿Y lo mejor? Sólo necesitas 3 ingredientes sencillos para hacer esta receta de tortillas de maíz caseras. Asegúrate de leer los consejos y sugerencias para obtener los mejores resultados.
Las tortillas de maíz hechas en casa son como el oro en un hogar mexicano. Realmente llevan la experiencia de la comida al siguiente nivel. Mi abuela solía hacerlas desde cero todo el tiempo. Mi abuelo cultivaba maíz y lo traía a casa para que mi abuela lo moliera y lo convirtiera en harina de maíz para hacer tortillas. ¡Eso sí que es casero!
Harina de maíz – también conocida como masa harina y no debe confundirse con la maicena. Puedes conseguirla en cualquier tienda de comestibles mexicana o en tiendas grandes como Foodmaxx, Lucky’s, Albertson’s, Safeway y Whole Foods. Las marcas que aprueban las madres mexicanas son Maseca, Minsa y Goya.
La Harina de maíz (masa harina) es harina de maíz nixtamalizado que es maíz seco que ha sido cocido y remojado en una solución alcalina. Se trata de un proceso especial desarrollado por los pueblos maya y azteca. La nixtamalización hace que el maíz sea más fácil de digerir y también ayuda a que los nutrientes estén más disponibles. Muchas tortillas de maíz hechas en los Estados Unidos no utilizan este proceso. Busque la palabra “nixtamalizado” cuando compre tortillas de maíz o masa harina.
Cómo nixtamalizar el maíz
No pensé mucho en ello después, pero durante mi reciente viaje a México, me enteré de la posible razón, y de lo mucho que ha cambiado el mercado de la tortilla y el suministro de masa (masa de maíz) desde que me mudé a Canadá en la década de 1980. En muchas zonas urbanas de México, la introducción de las máquinas para hacer tortillas (inventadas en 1947) trajo consigo la comodidad de producir un producto recién hecho a escala masiva sin sacrificar el sabor ni la calidad:
De niño, era fascinante ver todo el proceso ante mis ojos en la tortillería: la masa se amasaba a través de un embudo en la parte superior de la máquina, y luego se introducía en un conjunto de rodillos (1), similares a una enorme máquina de pasta, pero dotados de cortadores redondos (2). Una cinta transportadora de malla metálica desplazaba los discos a lo largo de un horno (3), y las tortillas llegaban completamente cocidas al otro lado, al final de la cinta (4), donde se deslizaban (5) en una pila en un receptáculo redondo, y un empleado diligente las recogía y las enviaba al mostrador. A menudo había una larga cola de clientes, por lo que los montones se vendían literalmente “recién salidos de la prensa”. La gente traía sus propios paños de cocina para envolver las tortillas calientes (foto al principio del post), y era difícil resistirse al olor de la masa de maíz nixtamalizado a la parrilla, por lo que una o dos tortillas se comían en el acto; ¡muchas tortillerías tenían incluso saleros en sus mostradores! Aunque estos establecimientos solían tener tortillas de maíz blanco o amarillo, ya que en México hay al menos 59 variedades de maíz, muchos pequeños restaurantes y gente de las zonas rurales seguían moliendo su masa y haciendo sus tortillas a mano con todo tipo de maíces regionales, una delicia para los habitantes de la ciudad cuando comían fuera o iban a los mercados regionales.
NIXTAMALIZACIÓN – Cómo hacer MASA fresca de maíz
La clave de unos buenos tacos son unas buenas tortillas, pero con demasiada frecuencia, las tortillas son la peor parte. Resulta que, una vez que has comprado los dos ingredientes clave, hacer masa de maíz nixtamalizado para tortillas es increíblemente fácil. Esta receta, pensada para cocineros caseros, requiere maíz seco, cal apagada (un álcali que mejora la digestibilidad y trabajabilidad del maíz) y un procesador de alimentos.
El maíz dulce y las palomitas de maíz no funcionan en esta receta: Debe utilizar maíz seco de campo o abollado. Se puede encontrar en algunos mercados mexicanos y mercados de agricultores, y se puede pedir en línea en Amazon (para una bolsa de 25 libras) o en Anson Mills (para cantidades más pequeñas). Los mercados mexicanos venden la cal bajo el nombre de cal, a veces en polvo y otras veces apelmazada; el peso es, por tanto, la única forma fiable de medir una cantidad consistente. (Necesitará una balanza lo suficientemente sensible para pesar esta pequeña cantidad).
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Tortillas de maíz elaboradas con maíz integral y harina de maíz Masa.
La Masa Harina es la forma más rápida de obtener tortillas frescas en minutos, y nuestra Masa Harina de Maíz de Grado Chef le dará la tortilla de maíz más fresca con el más fragante sabor a maíz y una gran textura. Estas tortillas serán suaves, flexibles, y son tan buenas que querrás comerlas solas.
La harina de maíz es un ingrediente que se cita a menudo en las recetas y se menciona casualmente en conversaciones y comentarios como el truco para hacer las MEJORES tortillas con poco o ningún esfuerzo. Sin embargo, su utilidad va mucho más allá de la tortilla. La masa harina le permitirá hacer tamales caseros, tetelas, sopes, tlayudas… todas las creaciones de masa que su apetito pueda imaginar.
Lo mejor de esta suposición es que, en su mayor parte, es cierta. La masa harina de alta calidad (o “harina de masa”, como se denomina a menudo en las recetas, en los blogs de cocina y en el lenguaje culinario común), da lugar a tortillas de maíz excelentes y sorprendentemente fáciles de hacer. Más allá de perfeccionar su propia técnica y la proporción deseada de consistencia de la masa con respecto al grosor de la tortilla, el aroma, el sabor y el factor sorpresa de las tortillas de maíz autóctonas están realmente a unos minutos de distancia una vez que comienza el proceso.