Nixtamalización deutsch
“Cuidado con la cabeza”, dice el chef Alex Stupak media docena de veces mientras nos abrimos paso entre conductos y voladizos de poca altura en el sótano extremadamente poco atractivo que hay bajo el Empellón Al Pastor de Nueva York. Estoy visitando el corazón secreto del creciente grupo de restaurantes mexicanos de lujo de Stupak: una pequeña y húmeda sala subterránea donde, todos los días, el maíz seco se convierte en masa para las excepcionalmente buenas tortillas de maíz frescas que son esenciales en Empellón.
En el piso de arriba y en los demás restaurantes Empellón de la ciudad, donde las tortillas son la base de platos con sabores intensos y una atención vanguardista a los detalles (Stupak pasó cuatro años como pastelero en la meca modernista WD-50 de Wylie Dufresne), es probable que la mayoría de los clientes no tengan ni idea de que la ingeniosa forma en que se transforma el maíz en la sala del sótano del restaurante es una técnica que no ha cambiado mucho desde las recetas mayas de 1500 a.C.
Intente dar forma a una tortilla con harina de maíz y agua y notará enseguida algunos obstáculos. En primer lugar, no se mantiene como una masa, no importa cuánto tiempo se remoje o se cocine el grano; se desmorona y se convierte en papilla. A diferencia del trigo, el maíz no contiene gluten ni ningún otro elemento estructural que permita darle forma de masa cohesionada. En segundo lugar, no huele ni sabe como las tortillas; tiene el aroma limpio y empapelado del maíz, pero el aroma familiar de las tortillas -más conocido para la mayoría de nosotros, quizás, por las patatas fritas de maíz- es algo totalmente diferente.
Masa harina wiki
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Para ello, se sumergen los granos de maíz en agua y luego se cocinan en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como forma de conservar los alimentos.
A continuación, ponga el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Masa wikipedia
La nixtamalización es el proceso de añadir una solución alcalina a los granos de maíz secos para transformarlos en nixtamal, un producto más trabajable, sabroso y nutritivo de lo que sería de otro modo. La nixtamalización es originaria de México, donde el maíz es uno de los alimentos básicos. Se desconoce la historia exacta de la nixtamalización, pero los nativos mesoamericanos la han utilizado durante milenios. De hecho, nixtamal deriva de dos palabras de la lengua indígena mexicana, el náhuatl: nextli, que significa ceniza, y tamal, que significa masa de maíz.
Si quieres probar a preparar maíz recién nixtamalizado en casa, prepárate para el viaje y la inversión; requiere equipo y un trabajo importante. Pero si simplemente quiere disfrutar del nixtamal y no prepararlo desde cero, busque hominy, que es como se llama el nixtamal en Estados Unidos. La sémola de maíz se suele encontrar seca o en conserva y se puede utilizar fácilmente en las recetas. La sémola de maíz molida a la piedra es una opción estupenda para obtener un plato más suave, parecido a las gachas, ya que, a diferencia de la harina de maíz o la polenta, el maíz ha sido nixtamalizado, por lo que seguirá aportando ese sabor sano y a nuez.
Nixtamalisiertes maismehl
Esta técnica, que actualmente se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también provoca una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y sanitarios son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.