Dieta gallega
May 10, 2018 – 7:01amBrottagebuchEntendiendo los tipos de harina españolaHola a todos¡ Soy de Alemania y quiero probar algunas recetas del libro español Pan de Pueblo de Iban Yarza. Así que tengo que sustituir la harina española por la alemana. En el libro se utilizan diferentes nombres y/o números. Ya he averiguado que los nombres y números utilizados en el libro (por ejemplo, panificable W180) se refieren al gluten o a la proteína en común (no estoy 100% seguro de ello). La pregunta que me hago es si el contenido de cenizas es el mismo para la mayoría de estas harinas (como la harina panificable, la harina de media fuerza y la harina de fuerza) o si el contenido de cenizas en la harina de fuerza es mayor que en la harina panificable. Gracias.ChristophCompartir
May 10 2018 – 7:30amTodas estas harinas son blancasTodas estas harinas son blancas. Soy un panadero español. Por cierto Iban Yarza es amigo mío. Harina panificable es harina de uso múltiple. Harina de fuerza es la harina fuerte (13 gr de proteína o más). Harina de media fuerza es algo intermedio, similar a la T55 francesa. Puedes mezclar 50% de harina panificable con 50% de harina de fuerza y obtienes una Harina de media fuerza.
Receta de pan gallego
En España, las barras de pan suelen ser cosas gigantescas, tan grandes como una paellera grande. De color marrón intenso como el de cualquier chocolate, se venden en cuartos o en mitades, pero igualmente se venden enteras. Esto no es sólo un reflejo de la inquebrantable adoración de los españoles por el pan diario, sino que también tiene connotaciones históricas.
Al igual que en muchas sociedades panificadoras, los hornos en España eran antiguamente comunitarios. Los panes grandes permitían disponer de más tiempo entre las sesiones de horneado y, además, solían tener mucho mejor sabor que los panes más pequeños. La gente más pobre, por necesidad, utilizaba los granos que podía, lo que a menudo significaba utilizar un gran porcentaje de harinas integrales o no. Y los españoles, como innovadores culinarios que son, descubrieron cómo hacer que esos panes tuvieran un sabor bastante bueno.
El pan gallego, o “pan de Galicia”, la provincia más noroccidental de España. Las recetas de este pan toponímico difieren tanto como el tipo de vino que se sirve junto a él, pero esta versión utiliza un gran porcentaje de centeno, o harina de centeno, que sin duda habría sido común en épocas pasadas. Las semillas de alcaravea y un toque de aceite de oliva añaden terrosidad y fruta para complementar el centeno, mientras que un puñado de harina de maíz hace un guiño a la proximidad de Galicia con Portugal, país que cultiva una cantidad considerable de maíz.
Recetas de comida gallega
El pan. Uno de los elementos más representativos de la cocina gallega y alimento imprescindible en nuestra dieta diaria. Parece mentira que este nutriente, con un sabor tan intrincado, pueda ser el resultado de la mezcla básica de agua y harina. Cada pan, cada baguette, cada bollo tiene un sabor único, resultado de la mezcla exacta del agua y el cereal elegido. Hechizos en la cocina.
Si miro hacia atrás, mis recuerdos en una cocina siempre van de la mano de un trozo de pan: la corteza de una baguette fresca por la mañana, ese último trozo de pan duro que sabe tan bien cuando hay hambre (el pan duro es mejor que no tener pan) o un trozo de centeno con una loncha de jamón. Pequeñas cosas valiosas que se instalan en la memoria de tu paladar y en tu corazón.
Para empezar, mezcla las harinas con el agua tibia (hasta que no haya rastro de harina seca) en un bol grande que permita trabajar la masa con comodidad. Aunque se pueden utilizar recipientes de plástico (siempre libres de BPA) yo recomiendo utilizar vidrio cuando se trabaja con levaduras. Ni que decir tiene que es una cuestión de preferencia personal.
Desayuno gallego
Por su tipo de masa, se clasifica en la categoría de panes de flama. A diferencia de los panes sobados más típicos de Castilla y del Sur, los panes gallegos tienen una corteza más tostada y una mayor cantidad de agua en su masa. La adición de agua se hace de forma muy progresiva hasta alcanzar altos porcentajes de hidratación,[5] a veces hasta el 90%; es decir, 90 g de agua por cada 100 g de harina. La masa resultante es muy líquida y difícil de manejar, por lo que no es una receta apta para panaderos novatos[6].
El tiempo de reposo del prefermento puede ser de entre 5 y 7 horas[6] Los tiempos de reposo en el bloque de la masa, el moldeado manual y la cocción sobre piedra refractaria son también factores que determinan sus propiedades organolépticas[5].
La zona de producción del pan gallego es muy amplia y abarca toda la Comunidad Autónoma de Galicia[7], pero no todo el pan que se elabora en esta región puede acogerse a la protección de la IGP Pan Gallego, ya que debe cumplir con los criterios de producción que marca la ley. En el año 2020 se estimó que sólo el 10% de los habitantes de Galicia consume regularmente pan gallego[8].