Nixtamalización deutsch
El uso de la harina se remonta a casi el año 6000 a.C., cuando las semillas de trigo se trituraban entre piedras de molino para crear harina. Aunque los romanos fueron los primeros en realizar la trituración, la popularidad de la harina tardaría muchos años en extenderse por todo el mundo. El primer molino que se construyó fue construido en 1879 en Londres. Se construyó al principio de la era industrial y en el tiempo transcurrido desde entonces la harina ha evolucionado, con algunos minerales y nutrientes añadidos, hasta convertirse en el producto que es hoy.
Tanto si quiere sustituir su harina de trigo habitual por una alternativa, como si busca algo para espesar su guiso, tenemos los productos ideales para usted. La harina de maíz y la harina de maíz son dos productos imprescindibles para su cocina, para su panadería o como producto alternativo para sus clientes.
¿De dónde viene la harina de maíz?
Jermaine Haughton CUANDO LOS ESPAÑOLES SE APROXIMARON a la aldea hopi de Awatovi, los residentes vertieron una línea de harina de maíz en la arena como señal para los invasores de que no debían entrar. No es de extrañar que los españoles hicieran caso omiso y se produjera una breve batalla. Afortunadamente para los hopis, los españoles buscaban oro, no harina de maíz, y pronto se marcharon.
La harina de maíz sigue siendo un ingrediente vital en la vida de los Hopi, sobre todo en el ritual de la boda, que requiere que la futura novia muela una cantidad prodigiosa: se espera que muela lo suficiente para un pastel de harina de maíz dulce que se entregará a su pretendiente (si lo acepta, están comprometidos), como regalo a su futura familia política (para determinar su idoneidad como esposa), y para el piki, los pasteles de harina de maíz finos como el agua que se sirven en la boda. Como se espera que la pareja alimente a toda la reserva, pueden necesitarse entre 500 y 1.500 libras de harina de maíz. Después de la ceremonia, la novia recibe -adivinó- sacos de harina de maíz para usar en su vida de casada.
El maíz es originario de América. Se originó en México hace unos 9.000 años y 8.000 años después se cultivó en toda Norteamérica. Los nativos americanos lo molieron para hacer la harina de maíz que sus descendientes introdujeron a los colonos ingleses, que llamaron “indias” a todas las recetas que incluían harina de maíz, como el pan indio o el pudín indio.
¿Dónde se originó el maíz?
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La nixtamalización (/nɪʃtəməlaɪʃən/) es un proceso de preparación del maíz, u otros granos, en el que el maíz se remoja y se cuece en una solución alcalina, normalmente agua de cal (pero a veces carbonatos acuosos de metales alcalinos[1]), se lava y se descascara. El término también puede referirse a la eliminación mediante un proceso alcalino del pericarpio de otros granos, como el sorgo.
El maíz nixtamalizado presenta varias ventajas respecto al grano sin procesar: Es más fácil de moler, su valor nutricional aumenta, el sabor y el aroma mejoran y las micotoxinas se reducen hasta en un 97%-100% (para las aflatoxinas)[2].
La cal y la ceniza son altamente alcalinas: la alcalinidad ayuda a la disolución de la hemicelulosa, el principal componente pegajoso de las paredes celulares del maíz, y afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. La niacina ligada a la hemicelulosa del maíz se convierte en niacina libre (una forma de vitamina B3), lo que hace que esté disponible para su absorción en el cuerpo, ayudando así a prevenir la pelagra[3].
Masa harina
El maíz, como todos los cereales nació con el hombre y con qué facilidad la historia de su nacimiento se encuentra con el mito. La domesticación del maíz se produjo hace unos 9.000 años pero poco se sabe históricamente, mucho se cuenta a través de leyendas.
En la tradición maya el tercer dios en orden de importancia, después del dios del cielo y del dios de la lluvia, era Yam kax, dios del maíz. Se le representaba como un hombre joven con ojos y orejas grandes y salientes, con la cabeza adornada con una mazorca de maíz. Los rituales y las ofrendas al dios del maíz eran de suma importancia y se celebraban a intervalos regulares.
Fue Cristóbal Colón el primero que pensó en importar maíz a Europa: en Italia llegó en 1530 tanto a la región del Véneto, donde tuvo un éxito extraordinario, como al Reino de Nápoles y luego al Estado Pontificio, donde se le llamó maíz, no porque viniera del imperio turco, sino porque todo lo que venía de los países que no eran cristianos se llamaba turco.
En los siglos siguientes, el maíz se convirtió pronto en un alimento para los pobres, como los campesinos. En aquella época no se sabía que el consumo diario de polenta, cuando no se acompañaba de otros alimentos, provocaba una enfermedad llamada pelagra, que creaba muchos problemas de salud.