Receta de pan de barra gallega
En España, las barras de pan suelen ser cosas gigantescas, tan grandes como una paellera grande. De color marrón intenso como el de cualquier chocolate, se venden en cuartos o en mitades, pero igualmente se venden enteras. Esto no es sólo un reflejo de la inquebrantable adoración de los españoles por el pan diario, sino que también tiene connotaciones históricas.
Al igual que en muchas sociedades panificadoras, los hornos en España eran antiguamente comunitarios. Los panes grandes permitían disponer de más tiempo entre las sesiones de horneado y, además, solían tener mucho mejor sabor que los panes más pequeños. La gente más pobre, por necesidad, utilizaba los granos que podía, lo que a menudo significaba utilizar un gran porcentaje de harinas integrales o no. Y los españoles, como innovadores culinarios que son, descubrieron cómo hacer que esos panes supieran muy bien.
El pan gallego, o “pan de Galicia”, la provincia más noroccidental de España. Las recetas de este pan toponímico difieren tanto como el tipo de vino que se sirve junto a él, pero esta versión utiliza un gran porcentaje de centeno, o harina de centeno, que sin duda habría sido común en épocas pasadas. Las semillas de alcaravea y un toque de aceite de oliva añaden terrosidad y fruta para complementar el centeno, mientras que un puñado de harina de maíz hace un guiño a la proximidad de Galicia con Portugal, país que cultiva una cantidad considerable de maíz.
Pan gallego de masa madre
Un blog sobre comida española: cómo cocinarla, cómo comerla, aquí o allá. El enfoque será en platos simples, fáciles y en su mayoría saludables, con muchas opciones para vegetarianos, veganos y gente (como yo) con dietas bajas en colesterol.
En España, comer una comida, o incluso una tapa, sin pan es casi impensable. Incluso los restaurantes chinos sirven pan. No va muy bien con el arroz frito, pero muchos españoles no se sienten cómodos sin pan en la mesa.
Yo prefiero dejar el pan a los panaderos profesionales, como hacen la mayoría de los españoles. Por desgracia, a diferencia de la mayoría de los españoles, no tengo una buena panadería a la vuelta de la esquina. Así que si quiero cocinar español, debo hacer pan.
He probado libros de panadería serios como Crust and Crumb de Peter Reinhart: Master Formulas for Serious Bread Bakers, de Peter Reinhart, y siempre me equivoco en algún momento de las numerosas recetas. Me abrí paso a través de la famosa receta de 14 páginas (¿o eran 20?) para el pan francés en Mastering the Art of French Cooking de Julia Child e hice una baguette bastante buena, pero fue mucho trabajo, demasiado trabajo para el pan de cada día.
Receta de pan tradicional español
¿Y hace mucho tiempo que se hace este pan? No lo sabía: más o menos desde el siglo XIII. En el siglo XVIII casi toda la población se dedicaba a hacer pan y a finales del siglo XIX era famoso en toda la región.
¿Qué tiene de especial? Se elabora con métodos artesanales siguiendo normas muy estrictas. Los hornos deben ser tradicionales, de granito y de forma circular, y sólo pueden calentarse con leña u otros materiales vegetales que no afecten al sabor. Los únicos ingredientes permitidos son harina de trigo, agua, sal y levadura madre, además de una pequeña cantidad opcional de levadura comprimida. Además de los tiempos de amasado, también se regula la forma de los panes: un pan largo de entre 1 y 1,2 kilos o un pan medio que siempre tiene un corte en el centro de la masa que lo divide por la mitad.
Muy interesante. Pero vayamos a lo que importa: ¿está bueno? En primer lugar, sabe a pan, algo que no se puede decir de muchos productos que se venden en España y que llevan el mismo nombre. Me gusta porque tiene una corteza suficientemente dura y el interior es denso y esponjoso a la vez. Huele a trigo, es suave pero con un ligero rastro ácido, y conserva la humedad para no convertirse en una piedra al segundo día. En definitiva, es un verdadero pan.
Receta de pan gallego
El pan. Uno de los elementos más representativos de la cocina gallega y alimento imprescindible en nuestra dieta diaria. Parece mentira que este nutriente, con un sabor tan intrincado, pueda ser el resultado de la mezcla básica de agua y harina. Cada pan, cada baguette, cada bollo tiene un sabor único, resultado de la mezcla exacta del agua y el cereal elegido. Hechizos en la cocina.
Si miro hacia atrás, mis recuerdos en una cocina siempre van de la mano de un trozo de pan: la corteza de una baguette fresca por la mañana, ese último trozo de pan duro que sabe tan bien cuando hay hambre (el pan duro es mejor que no tener pan) o un trozo de centeno con una loncha de jamón. Pequeñas cosas valiosas que se instalan en la memoria de tu paladar y en tu corazón.
Para empezar, mezcla las harinas con el agua tibia (hasta que no haya rastro de harina seca) en un bol grande que permita trabajar la masa con comodidad. Aunque se pueden utilizar recipientes de plástico (siempre libres de BPA) yo recomiendo utilizar vidrio cuando se trabaja con levaduras. Ni que decir tiene que es una cuestión de preferencia personal.