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¿Cómo usar la levadura seca de panadería?

abril 5, 2022
¿Cómo usar la levadura seca de panadería?

Sustituto de la levadura seca activa

El uso de la levadura da a los productos horneados (como los panes) tanto sabor como ligereza. A diferencia de los fermentos químicos, que reaccionan al contacto y producen gases, las levaduras son organismos vivos que digieren azúcares y producen alcohol y dióxido de carbono. Como son seres vivos, fomentamos su crecimiento y su producción proporcionándoles calor, alimento (azúcares) y tiempo. La levadura se utiliza para una variedad de propósitos fuera de la panadería (como para la elaboración de cerveza, para la fermentación del vino, y para la ingestión como un suplemento nutricional), pero nos centraremos en la levadura para la panadería en este artículo.

Saccharomyces cerevisiae, la levadura de panadero o de cervecero, son hongos que se encuentran de forma natural, bueno, en todas partes. Como las levaduras están en todas partes, es posible dejar una masa (o un zumo de uva) y cultivar una nueva colonia de levadura para que crezca en su comida, pero esto probablemente no sea aconsejable para la mayoría de la gente, sobre todo porque la levadura (en concreto la cepa deseable) está disponible habitualmente en las tiendas de alimentación. Aunque muchas otras cepas se consideran generalmente seguras (S. bayanus y S. pastorianus, muy utilizadas en la elaboración de cerveza y vino comerciales), en la cocina y la repostería, la palabra levadura se refiere a S. cerevisiae.

Cómo utilizar la levadura en la repostería

En mi último post sobre «¿Por qué usar sal Kosher?», pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que cubriera en futuros posts de «Cocina 101».     Recibí un montón de buenas ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.

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La levadura puede ser un tema complicado.    A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.

La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea.    La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles).    La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban.    La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química.    El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.

Cómo utilizar la levadura seca activa para la masa de pizza

Es posible que haya escuchado durante el último año que la levadura seca activa (ADY) ha sido reformulada en un tamaño de partícula más pequeño, y ahora se puede utilizar sin disolverla primero – como siempre había sido el requisito.

Decidí hornear todos los panecillos en un solo molde, para asegurarme de que ni el molde ni la ubicación en el horno afectarían a su subida. En la fila superior están los panecillos con levadura disuelta; en la fila inferior, sin disolver. (Si realmente estás siguiendo esto, el panecillo de la izquierda en la fila del medio utiliza levadura disuelta; el panecillo del medio a la derecha, sin disolver).

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Así que, panaderos curiosos, ¡no preguntéis más! No es necesario disolver la levadura seca activa en agua tibia antes de utilizarla. (Aunque en el reverso del paquete de levadura siga diciendo que hay que disolverla, si se compra la levadura en paquetes).

Pues bien, si utilizas el típico paquete de levadura de 1/4 de onza, sólo tienes que seguir las instrucciones del reverso: disolver el contenido del paquete en 1/4 de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar. Al cabo de 10 minutos, la mezcla debería burbujear. Una vez que hayas comprobado que la levadura está viva, sigue adelante y añádela a tu receta, reduciendo el agua de la receta en 1/4 de taza.

Levadura seca a levadura fresca

Es el monstruo en el fondo de los armarios de los panaderos principiantes, es el miedo silencioso y la duda que nos impide a la mayoría de nosotros hornear pan, y es el temor de pasar 3 horas trabajando para conseguir una deliciosa rebanada de pan casero sólo para que la hogaza salga del horno con una densidad similar a la de un ladrillo. El culpable de estos problemas: la levadura.

Hay mucha información sobre la panificación con levadura y los diferentes tipos y clases de levadura, por lo que aquí daré sólo lo básico. Sin embargo, si buscas más, dirígete a nuestro tablero de levadura en Pinterest, donde encontrarás una colección de blogs y tutoriales útiles para enseñarte todo lo que debes «amasar».

1. No mate la levadura con agua demasiado caliente.  Si utiliza levadura activa seca, deberá mezclarla con agua tibia. Para comprobar si el agua está demasiado caliente, utilice la prueba de los dos dedos. Tome dos dedos, introdúzcalos lentamente en el agua hasta el fondo y sáquelos. Si no puedes hacerlo lentamente o sin decir «¡Ay!», el agua está demasiado caliente. Lo mejor es que el agua esté a temperatura ambiente o ligeramente templada.

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