Quién inventó el pan con levadura
Probablemente se descubrió, como la mayoría de las cosas, por accidente. Si simplemente se mezcla cualquier grano molido con un líquido como el agua o la leche y se deja reposar al aire libre a temperatura ambiente, las levaduras silvestres del aire se depositan en la mezcla, se comen los azúcares naturales y los convierten en ácidos lácticos (y otros) que le dan un sabor agrio. También desprenden alcohol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono es lo que hará que el pan suba. Cuando se trabaja en una masa de pan, las burbujas quedan atrapadas en la estructura del pan, y eso son los pequeños agujeros que se ven.
La primera civilización de la que tenemos constancia que utilizó la masa madre fue la egipcia, alrededor del año 1500 a.C. Hay muchas historias sobre cómo la descubrieron por primera vez, pero probablemente se puede imaginar que se dejaron un poco de pan y algunas de las esporas de levadura silvestre que están en el aire en todo momento se mezclaron en la masa y se dieron cuenta de que subía y era más ligera que los panes planos habituales.
Los egipcios también fabricaban mucha cerveza y la fábrica de cerveza y la panadería solían estar en el mismo lugar. Puede que un lote de harina se mezclara con la cerveza y produjera un pan ligero, o que las esporas de la levadura salvaje estuvieran espesas por la elaboración de la cerveza y se metieran en las masas de pan y las hicieran subir bastante más que las masas madre silvestres habituales.
Masa madre sam
Gracias a los avances tecnológicos, los fabricantes de pan modernos han acelerado el tiempo de fabricación añadiendo auxiliares tecnológicos y otros aditivos, como la levadura comercial, la levadura en polvo y la goma xantana.
El proceso de panificación moderno puede ser más rápido, pero produce panes que no son tan saludables (o deliciosos) como el verdadero pan de masa madre. Por no hablar de los problemas que plantean los conservantes, los estabilizadores y el trigo híbrido.
“La sal tiene el poder único de atenuar los sabores no deseados, como el exceso de amargor o de dulzor, y de acentuar los sabores más sutiles, con lo que todo confluye en una vibrante armonía. Durante miles de años, todas las culturas del mundo han fabricado sal, y cada una de ellas reflejaba el clima, el terreno y las necesidades únicas de la región. Cada una de ellas tiene un contenido mineral, una estructura cristalina y una humedad residual únicos que dictan el comportamiento de la sal en los alimentos. Si se aprovechan las cualidades distintivas de cada sal y se utiliza cada una de ellas con el máximo efecto, se obtiene mucho más sabor y una conexión más íntima con los alimentos”.
Historia del pan
El sabor ácido de la masa madre, con su textura masticable, tiene su origen hace miles de años. Los antiguos egipcios ya cocinaban la masa madre y, a diferencia de otros panes de harina y agua, la masa madre tenía una textura algo más ligera. Estos primeros panaderos también se dieron cuenta de que guardando una parte de la masa, podían producir fácilmente más masa, y así sucesivamente. La primera masa madre surgió probablemente por accidente; se cree que la levadura salvaje entró en contacto con la mezcla de pan que se había dejado fuera, lo que condujo al descubrimiento de la masa madre.
El amor del público por la masa madre va en aumento, ¡con un juego de palabras! Un informe de Nielsen mostró que las ventas de masa madre en Estados Unidos alcanzaron 325,9 millones de dólares en 2019 (vía CNBC). Mientras tanto, la masa madre casera también se ha convertido en un gran negocio. Mientras que muchos panaderos caseros le dieron una oportunidad a la masa madre durante los cierres de la pandemia, algunas personas dieron un paso más allá. Seamus Blackley, creador de la Xbox, combinó sus intereses por la egiptología y la panadería extrayendo la levadura de una olla antigua y utilizando una receta de 4.5000 años de antigüedad para recrear el pan de los antiguos egipcios.
Receta de pan de masa madre
Durante los primeros milenios de existencia del pan, éste era plano. La masa se hacía con granos y semillas molidos en piedra, se mezclaba en una papilla y se horneaba en una piedra calentada por el fuego. Los historiadores no se ponen de acuerdo sobre el momento exacto en que el ser humano empezó a comer pan con levadura, pero el primer uso de levaduras silvestres en la masa del pan se produjo probablemente en Egipto y Levante hace unos 4000 años. Los griegos empezaron a utilizar “prefermentos” o trozos de masa sobrantes del día anterior para inocular y fermentar cada nuevo lote de masa. La masa madre se basa en este mismo concepto; es esencialmente un tarro de masa que se alimenta y cultiva continuamente para iniciar la fermentación de cada nueva hogaza. Al igual que el SCOBY (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras) o la “madre” que convierte el azúcar y el té en una burbujeante kombucha, un fermento de masa madre convierte la harina, el agua y la sal en una esponjosa hogaza de pan. Qué ocurre durante la fermentación
La levadura salvaje está en todas partes. Se puede ver en la piel de las uvas y las ciruelas, y es la razón por la que las patas de tu perro huelen a patatas fritas. La levadura silvestre fermentó los primeros panes hace miles de años. También es lo que hace que tu levadura madre burbujee mientras está en la encimera de tu cocina caliente. La levadura salvaje, junto con los microbios esenciales para la fermentación, vive en todas las superficies de tu casa y de tu cuerpo. Por ello, es mejor abstenerse de utilizar lejía o jabones antimicrobianos en la cocina si se quiere construir una masa madre robusta y biodiversa. La levadura de panadería, que puedes encontrar en tarros o paquetes en el supermercado, es una cepa específica de levadura llamada saccharomyces cerevisiae. Esta cepa de levadura también se encuentra en la naturaleza, pero ha sido seleccionada para su uso particular en productos comerciales de panadería y en panes que necesitan ser leudados rápidamente. La levadura de panadería comercial preenvasada se hizo popular después de la Segunda Guerra Mundial, cuando la levadura granulada, tolerante a la temperatura, desarrollada para su uso por el ejército estadounidense, se puso a disposición del público. La levadura de panadería granulada o en polvo puede utilizarse en todo tipo de panes, desde los de subida rápida hasta los de masa madre de larga fermentación. Diferentes tipos de fermentos