Masa sobredimensionada
En cocina, la fermentación (también llamada prueba) es un paso en la preparación del pan de levadura y otros productos horneados en el que se deja que la masa repose y suba una última vez antes de hornearla. Durante este periodo de reposo, la levadura fermenta la masa y produce gases, con lo que la masa queda leudada.
Por el contrario, la fermentación o floración de la levadura (en contraposición a la fermentación de la masa) puede referirse al proceso de suspender primero la levadura en agua caliente,[1] un paso de hidratación necesario cuando se hornea con levadura seca activa[nota 1][2][3][4] La fermentación también puede referirse al proceso de probar la viabilidad de la levadura seca suspendiéndola en agua caliente con carbohidratos (azúcares)[5] Si la levadura todavía está viva, se alimentará del azúcar y producirá una capa visible de espuma en la superficie de la mezcla de agua.
Los periodos de reposo de la fermentación no siempre se nombran explícitamente, y pueden aparecer en las recetas como “Dejar subir la masa”. Cuando se nombran, los términos incluyen “fermentación en masa”, “primera subida”, “segunda subida”, “prueba final” y “prueba en forma”.
¿Cuánto tiempo debe fermentar el pan?
En términos de panificación, fermentar o probar significa dejar que la masa de pan suba. La prueba se refiere a la acción de fermentación de la levadura que hace que la masa suba y cree una textura aireada. En la mayoría de las recetas básicas de pan de levadura, la masa se deja fermentar dos veces.
La prueba se refiere al período de descanso específico o a la cantidad de tiempo que se produce la fermentación. La fermentación es el paso necesario para crear pan de levadura y productos horneados en los que la levadura se deja leudar mediante la fermentación haciendo que la masa suba. El alcohol producido por la levadura durante la fermentación -junto con una multitud de otras reacciones- es lo que da al pan su sabor y aroma característicos. En general, una mayor fermentación significa un pan más sabroso.
La fermentación es el cambio físico más espectacular que experimenta una masa debido a la actividad de la levadura. Técnicamente hablando, la fermentación es un producto de un proceso llamado respiración, que ocurre debido a la fermentación. Cuando la levadura come azúcares, libera dióxido de carbono en forma de pequeñas burbujas de aire en la masa. Al “respirar” la levadura, hace que el pan crezca y suba.
Receta de pan de masa madre
Esta historia en particular sobre investigadores que logran hacer masa de pizza sin levadura ha estado dando vueltas. Como es habitual en las historias escritas desde un punto de vista científico, merece la pena indagar en los detalles para encontrar algunas partes interesantes. Hemos echado un vistazo al documento de investigación real y hay algunos detalles curiosos que merece la pena compartir. Resulta que no es el primer método de panificación sin levadura que se ha desarrollado, pero sí es el primero que combina la levadura y la cocción para obtener un resultado a la altura de los procesos tradicionales de elaboración de pan.
Básicamente, una masa compuesta por agua, harina y sal se introduce en un autoclave caliente (la imagen de la cabecera muestra un trozo de masa visto a través de la ventanilla). El autoclave se presuriza, forzando la entrada de gases en la masa en un proceso similar al de la carbonatación de las bebidas. A continuación, se libera la presión de forma controlada mientras la masa se hornea y se solidifica, y el ajuste cuidadoso de este proceso es lo que controla el resultado del pan.
El origen de esta idea es interesante en sí mismo. Uno de los investigadores desarrolló un nuevo método para el poliuretano termoestable y se dio cuenta de que el pan y el poliuretano tienen algo en común: ambos requieren un proceso de espumado (fermentación en el caso del pan) y de curado (cocción en el caso del pan). Si se llevan a cabo los dos procesos simultáneamente con el equilibrio adecuado, se obtiene el mejor producto: un aislamiento térmico optimizado en el caso del poliuretano, y un resultado sabroso y con una textura agradable en el caso de la masa de pizza. A partir de ahí, sólo era cuestión de experimentar para encontrar el equilibrio adecuado.
Pan de masa madre
Todos los años me planteo un puñado de objetivos de cocina y repostería. Recetas y técnicas que quiero abordar y tachar de mi lista de tareas culinarias. Este proceso me mantiene alerta, revitaliza mi amor por la cocina y me obliga a bajar el ritmo y disfrutar del proceso.
Hace tiempo intenté hacer pan con masa madre, pero por diversas razones el proceso nunca quedó documentado. Desarrollé una masa madre e intenté hacer algunos panes, pero los viajes y varios proyectos me desviaron.
El proceso de aprendizaje ha sido fascinante y gratificante. No hay nada tan emocionante como degustar una barra de pan de masa madre fresca o poder preparar una increíble pizza de masa madre en casa. Esto despertó el deseo de compartir recetas y más del proceso de horneado.
Antes de adentrarnos en la cocción de pan de masa madre, vamos a hablar de las herramientas imprescindibles para la cocción de masa madre. Si bien hay formas de improvisar con diversos equipos de cocina, hay algunos elementos esenciales que necesitarás conseguir antes de hornear.
Antes de empezar: Aunque este post es largo y detallado, no se deje disuadir por la larga lista de artículos que aparecen a continuación. Hay pocas herramientas necesarias para hornear pan de masa madre en casa, pero esta lista incluye todos mis favoritos bien probados, incluyendo varias herramientas opcionales que hacen el proceso más fácil y más agradable.