Hi-981038 Comprobador del pH del pan y de la masa
Los panaderos reconocen que las masas rígidas (bajo contenido de agua) tardarán más en fermentar. Del mismo modo, una masa que se hace floja (mayor contenido de agua en los ingredientes) fermentará mucho más rápido. Esto se debe a la concentración de sólidos solubles en el agua libre de la masa. Por ejemplo, a medida que el agua de los ingredientes aumenta, haciendo que la masa se vuelva más blanda, los sólidos solubles se diluyen, provocando una disminución de la presión osmótica sobre la levadura y aumentando así su actividad.La temperatura de la masa es el medio básico por el que el panadero controla la fermentación en la panadería. Se ha calculado que un aumento de 1°C en la temperatura de la masa acelera la actividad de la levadura en un 10 por ciento aproximadamente, mientras que un descenso de la misma provoca una ralentización similar de la actividad de la levadura. A medida que la masa fermenta, se genera calor, aumentando la temperatura de la masa y acelerando la actividad de la levadura. Este aumento de la temperatura puede controlarse e indica el progreso de la fermentación. Al final de un tiempo de fermentación estándar, las temperaturas más altas de lo esperado pueden indicar que se ha realizado un exceso de fermentación.
Medidor de pH para masa de pan
En la industria alimentaria, el control del pH puede ser necesario durante el proceso de producción o de preproducción por varias razones, entre ellas el control de los microbios y el sabor. En la panificación y la fabricación de pan hay una serie de razones por las que se desea conocer el pH: tener un pH bajo en la masa madre inhibe el crecimiento de bacterias patógenas y en la masa de pan se pueden añadir agentes de control del pH (conservantes) para reducir el pH e inhibir el crecimiento de bacterias y moho. Es importante poder controlar esto eficazmente.
Material del cuerpo: un cuerpo de vidrio tendrá más resistencia química que el plástico, pero puede no ser tan adecuado para todas las aplicaciones alimentarias debido a su fragilidad. Siempre le recomendamos que saque una muestra de la línea de producción para probarla en caso de que se rompa.
Forma de la membrana – Las membranas esféricas son buenas para aplicaciones generales, pero si necesita perforar muestras semisólidas, debe elegir una punta de electrodo cónica o en forma de lanza. Estas membranas tienen una superficie más pequeña, por lo que pueden tener tiempos de estabilización más lentos.
Cómo medir el ph de los alimentos sólidos
En situaciones de laboratorio pueden encontrarse soluciones extremadamente ácidas y básicas. La minería es otro ejemplo de situación que puede producir soluciones acuosas inusualmente ácidas. Deben utilizarse técnicas especiales para medir valores extremos de pH por debajo de 2,5 y por encima de unos 10,5, ya que la ley de Nernst no es exacta en estas condiciones cuando se utilizan electrodos de vidrio. La variación de la fuerza iónica afecta a los potenciales de los electrodos. Se pueden utilizar electrodos especiales; de lo contrario, es importante recordar que las mediciones de pH no serán tan precisas como las realizadas en soluciones ordinarias.
Ph de las galletas
Como a muchos, me fascina la química que hay detrás de la panadería, y en este blog quiero hablar del pan, de la masa madre en particular. Hay un dicho muy conocido en la industria de la panadería: “El valor del pH hornea y la acidez total titulable sabe”. ¿Por qué son importantes estos dos parámetros para la cocción del pan y cómo se pueden determinar de la mejor manera? Esto es lo que quiero discutir aquí.
El pan forma parte de la dieta humana desde hace varios miles de años, aunque no necesariamente en las formas que conocemos hoy en día. Una excepción es el pan de masa madre. La levadura y las bacterias silvestres (lactobacilos) fermentan la masa de forma natural, creando una hogaza ácida y llena de grietas. A pesar de tener su origen en el Creciente Fértil, uno de los ejemplos físicos más antiguos (con casi 6.000 años de antigüedad) fue excavado en Suiza, lo que demuestra la gran difusión que tenía ya en ese momento.
Actualmente, uno de los lugares más conocidos por su pan de masa madre es San Francisco, en California. ¿Por qué California? Los panaderos de Francia llevaron sus técnicas allí durante la Fiebre del Oro a mediados del siglo XIX, y desde entonces se ha convertido en algo omnipresente en la ciudad. De hecho, San Francisco tiene su propia cepa epónima de bacterias de masa madre: Fructilactobacillus sanfranciscensis.