Tipos de pan
El fermento suele consistir en una simple mezcla de harina de trigo, agua y un agente leudante (normalmente levadura o un cultivo de masa madre). Tras la mezcla, se deja fermentar durante un tiempo y luego se añade a la masa de pan como sustituto o complemento de la levadura. Los fermentos previos son fundamentales para que el pan tenga el mejor sabor. Puede llamarse “starter”, “biga”, “poolish”, “preferment” o “sponge”; todos hacen más o menos el mismo trabajo y sólo se diferencian por el contenido de agua.
Biga y poolish son términos para los prefermentos utilizados en la panadería italiana y francesa, respectivamente, para las esponjas hechas con levadura de panadería doméstica. El poolish es un bizcocho bastante húmedo (normalmente se hace con una proporción de una parte de harina por una parte de agua en peso), mientras que el biga suele ser más seco. Las bigas pueden mantenerse más tiempo en su punto que las esponjas más húmedas, mientras que el poolish es una técnica conocida para aumentar la extensibilidad de la masa.
La principal diferencia entre hacer pan con un iniciador y hacer pan con el método directo o directo de la levadura es que los panes con iniciador requieren mucho más tiempo de preparación, pero el sabor y la textura del pan son casi imposibles de conseguir con otros métodos de fermentación. El pan hecho con fermentos como el poolish y el biga también tiende a conservarse mejor, en comparación con el pan hecho con masas directas.
Pan haare
La levadura es un feliz accidente. Está a tu alrededor, todo el tiempo. Está en las superficies que tocas cada día. Está en los paquetes que te entregan y en la piel de las personas con las que entras en contacto. Está en el aire. También se puede comprar en el supermercado (a veces).
Pero el camino desde el “todo a tu alrededor, todo el tiempo” hasta los estantes del supermercado abarca la mayor parte de la historia de la humanidad. De alguna manera, hemos sacado una criatura invisible del mundo que nos rodea y la hemos metido en nuestra comida. En su forma natural, la levadura es un hongo unicelular que aparece en todas partes. Si has visto los fermentos de masa madre que han burbujeado y subido por las redes sociales, estás viendo la levadura natural en funcionamiento, royendo el agua y la harina y emitiendo dióxido de carbono que hace que la mezcla crezca.
En cambio, la levadura que se puede comprar en las tiendas es una versión desecada de un hongo natural que se cultiva específicamente para que la masa del pan suba más rápido. A pesar de lo que pueda haber oído de los partidarios de la masa madre, ningún método es necesariamente mejor que el otro. En su texto esencial de 2012, Flour Water Salt Yeast (un libro que compré a finales de marzo cuando me di cuenta de que hornear iba a ser algo que haría mucho en adelante), Ken Forkish escribe: “A menudo prefiero añadir pequeñas cantidades de levadura comercial a mis masas de pan de levadura para obtener lo mejor de ambos mundos: un pan que tiene una complejidad y una acidez similares a las del vino, así como una textura ligera en la miga.”
Qué es el pan antiguo
La masa madre es un pan con levadura elaborado a partir de un fermento, es decir, una mezcla fermentada de harina y agua. Los fermentos son seres vivos y pueden hacer muchas tandas de pan; además, ¡pueden mantenerse vivos durante MUCHO tiempo! Debido a su base de arranque, la masa madre bien horneada tiene una corteza sustancial con un centro suave y masticable y grandes burbujas de aire. ¡Hace una BOMBA de queso a la parrilla! Pruébala en nuestro pan de arándanos y queso brie.
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Pan alemán
El pan fue fundamental para la formación de las primeras sociedades humanas. Desde el Creciente Fértil, donde se domesticó el trigo, el cultivo se extendió hacia el norte y el oeste, a Europa y el norte de África, y hacia el este, a Asia oriental. Esto, a su vez, condujo a la formación de ciudades, en contraposición al estilo de vida nómada, y dio lugar a formas de organización social cada vez más sofisticadas. Una evolución similar se produjo en América con el maíz y en Asia con el arroz.
En el yacimiento arqueológico de Shubayqa 1, en el desierto negro de Jordania, se han encontrado migas carbonizadas de un pan plano elaborado por los cazadores-recolectores natufianos con trigo silvestre, cebada silvestre y raíces de plantas hace entre 14.600 y 11.600 años, lo que precede en miles de años a la primera elaboración de pan con trigo cultivado. [En los últimos años se han descubierto en Australia y Europa piedras de moler con una antigüedad de 30.000 años, posiblemente utilizadas para moler granos y semillas y convertirlos en harina, pero no hay pruebas definitivas de que estas herramientas o sus productos se utilizaran para hacer pan[3][4].