Proceso de fermentación de la masa
Los panaderos de King Arthur están aquí para resolver los enigmas de la cocina que usted comparte con nosotros, ya sea por teléfono, por ordenador o por el viejo servicio postal. En Ask the Baker’s Hotline, Annabelle se pondrá en contacto con el talentoso equipo de King Arthur Baker’s Hotline para responder a algunas de sus preguntas más frecuentes.
Cuando terminas de amasar una hornada de masa de pan, lo último que quieres ver es la sal previamente medida que querías poner en esa masa y que todavía está en la encimera. Dado que los panaderos suelen olvidarse de añadir ingredientes como la sal y la levadura a su masa de pan, le pregunté a Laurie Furch, de nuestra Baker’s Hotline, cómo remediaría esta situación potencialmente pegajosa (o muy plana). Como profesional del pan, me envió casi 1.000 palabras de sabiduría. Aquí están sus mejores consejos.
Tengo buenas noticias: ¡puedes salvar tu pan! Es posible que te des cuenta de esto usando pistas visuales y de textura. La masa sin sal estará pegajosa y suelta al amasar, ya que la sal absorbe naturalmente la humedad y tensa las hebras de gluten. Si piensa que sería más fácil simplemente probar un trozo de masa para comprobar la salinidad, recuerde que la harina es un ingrediente crudo y que la masa sin hornear nunca debe consumirse. Confíe en sus ojos y en sus dedos si le parece que algo está mal.
Pan sin sal
Buscar en este sitio web Ocultar búsquedaEstás aquí: Inicio / Consejos para hornear pan / La sal en la cocción del pan: cuánta y por quéSi quiere averiguar qué hace la sal por su pan, pruebe a dejarla fuera y a darle un bocado…
Recientemente, el Reino Unido ha establecido una nueva norma para la cantidad de sal en la cocción del pan. Así que probamos esta nueva norma para averiguar cuál sería el efecto en nuestra propia cocción de pan y queremos compartir el resultado con usted…
En la panificación, el porcentaje de sal añadido que se considera normal oscila entre el 1,8% y el 2,2% de la cantidad total de harina, dependiendo de la receta y de las preferencias personales. Los contenidos bajos de sal pueden dar lugar a panes insípidos, y todo lo que supere la norma del 2,2% se considerará demasiado salado. El Reino Unido ha establecido recientemente una nueva norma de 1 gramo de sal por cada 100 gramos de pan cocido, es decir, entre el 1,5 y el 1,6% de la cantidad total de harina. Así que, en lugar de un porcentaje de sal por harina, indican la cantidad de sal por cada 100 gramos del producto final/pan.
Respuesta corta: ¡NO! Normalmente se añade la sal y la levadura a la harina y se empieza a mezclar inmediatamente. Es totalmente innecesario poner la sal en un lado y la levadura en el otro y segundos después empezar a mezclarlos de todas formas. No es conveniente añadir la sal sobre la levadura fresca y dejarla durante minutos porque entonces la sal sí que matará la levadura.
Olvidé añadir sal a la masa del chapati
29 de enero de 2010 – 11:13amsoleilnycAñadir sal a la masa terminadaAcabo de mezclar una tanda de pan saludable WW en cinco, una tanda doble con fermento en lugar de levadura. Para todos los problemas que he tenido con mi arrancador bastante lento, esta vez, ¡se excedió! El pan subió hasta casi el triple, vertiendo trozos de masa por todo el suelo de la cocina. Estaba tan feliz y emocionada de hornear este pan.
Así que, ¿alguien sabe cómo puedo arreglar el resto de los 8 cuartos de masa que tengo en la nevera? ¿Debo mezclar un poco ahora y esperar que el pan vuelva a subir? ¿O debo conformarme con salar la corteza o pasar la coctelera con la panera?
Jan 29 2010 – 5:40pmCreo que será difícil de Creo que será difícil de conseguir la sal en la masa sin temor a mezclar demasiado que dará un resultado pobre también, pero la última sugerencia de añadir aceitunas y tal vez los tomates secos queso feta, etc llevará un poco de sal al pan.
Yo extendería la masa de forma fina, cubriría 2/3 de la misma con los productos seleccionados, y cubriría el 1/3 restante presionando fuertemente y volviendo a cubrir la masa, de forma que se obtendría una capa de masa, una capa de sabrosos, sabrosos y sabrosos, incluso se puede girar 90 grados y volver a doblar. Debería tener una buena incorporación, yo mantendría el pan bastante plano en lugar de redondearlo, ya que tendrá una mayor área de corteza a la que puede dar un lavado de sal o incluso espolvorear cristales de sal. debería terminar con una sabrosa rebanada.
Cómo añadir levadura a la masa
La sal tiene un efecto aglutinante o fortalecedor del gluten y, por tanto, añade fuerza a cualquier harina. La firmeza adicional que la sal confiere al gluten le permite retener mejor el agua y el gas, y permite que la masa se expanda sin romperse. Esta influencia es especialmente importante cuando se utiliza agua blanda para el amasado y cuando hay que utilizar harina inmadura. En ambas condiciones, la incorporación de una cantidad máxima de sal ayudará a evitar que la masa sea blanda y pegajosa. Aunque la sal no tiene un efecto blanqueador directo, su acción da lugar a un pan de grano fino de textura superior. Esta combinación de grano más fino y paredes celulares delgadas da a la miga del pan un aspecto más blanco.
Una de las funciones importantes de la sal es su capacidad para mejorar el sabor y el aroma de todos los alimentos en los que se utiliza. La sal es uno de los ingredientes que hace que el pan sepa tan bien. Sin la sal en la masa, el pan resultante sería plano e insípido. La palatabilidad adicional que aporta la presencia de la sal sólo se debe en parte al propio sabor de la sal. La sal tiene la peculiar capacidad de intensificar el sabor creado en el pan como resultado de la acción de la levadura sobre los demás ingredientes de la hogaza. Resalta el sabor y el aroma característicos del pan y, de hecho, de todos los alimentos. La mejora de la palatabilidad favorece a su vez la digestibilidad de los alimentos, por lo que puede decirse que la sal aumenta el valor nutritivo de los productos de panadería. La falta o el exceso de sal es lo primero que se nota al probar el pan. En algunos panes el 2% puede producir un sabor decididamente salado, mientras que en otros la misma cantidad da un buen sabor. La diferencia suele deberse a la mineralización del agua utilizada en la masa.