¿Es necesario activar la levadura fresca?
La levadura es un organismo unicelular clasificado en el reino Fungi, y requiere humedad, oxígeno, alimento y temperaturas adecuadas para sobrevivir. En estas condiciones adecuadas, la levadura se reproduce y genera la fermentación alcohólica. Durante la fermentación, la levadura y las bacterias consumen azúcares, y los productos resultantes son alcohol y dióxido de carbono.
Durante la fermentación, se proporciona alimento a la levadura mediante la conversión de almidones (por las enzimas amilasas) en azúcar. La levadura fermenta el azúcar y, como resultado de esta fermentación, se produce gas carbónico y alcohol. El CO2 queda atrapado por la red de gluten de la masa y proporciona volumen al pan horneado. El alcohol se evapora en gran parte durante la cocción del pan. Otro subproducto de la fermentación es el calor.
En la naturaleza existen decenas de géneros de levadura, cientos de especies y miles de subespecies o cepas. Saccharomyces cerevisiae es la cepa que se ha elegido para la levadura comercial, porque tiene características que favorecen la producción rápida de gas. La levadura comercial está disponible en varias formas, desde la levadura en crema (una forma líquida de levadura comprimida, que suele entregarse en camiones cisterna a los depósitos de almacenamiento, y que se utiliza en operaciones muy grandes), hasta la levadura comprimida (también llamada levadura en torta o levadura fresca), y finalmente, la levadura seca activa y la levadura instantánea. También existe la levadura osmotolerante, diseñada para fórmulas enriquecidas con menos agua.
Levadura seca frente a levadura fresca
En mi último post sobre “¿Por qué usar sal Kosher?”, pedí sugerencias sobre los temas que os gustaría que cubriera en futuros posts de “Cocina 101”. Recibí un montón de buenas ideas, una de las cuales era cubrir los diferentes tipos de levadura.
La levadura puede ser un tema complicado. A veces, aunque creo que entiendo la levadura, encuentro una receta que requiere un tipo de levadura que no tengo a mano o que no conozco. Espero que esta explicación te resulte útil y puedas recurrir a ella en el futuro como referencia.
La levadura es en realidad un miembro de la familia de los hongos y es un organismo vivo en el aire que nos rodea. La levadura de panadería, al igual que la levadura en polvo y el bicarbonato de sodio, se utiliza para leudar los productos horneados (como los panes y los pasteles). La levadura en polvo y el bicarbonato reaccionan químicamente para producir el dióxido de carbono que hace que los productos de panadería suban. La levadura, sin embargo, no provoca una reacción química. El dióxido de carbono que produce es el resultado de que la levadura se alimenta literalmente de la masa.
Levadura seca activa
Hay dos tipos principales de levadura disponibles en el mercado para hacer panes con levadura: la levadura seca instantánea y la levadura fresca o comprimida. La levadura seca es fiable y cómoda, mientras que creo que la levadura fresca puede dar una mejor textura y sabor, especialmente a los panes ricos en levadura. La levadura fresca también es ideal para las masas que requieren un tiempo de fermentación largo y lento, ya que se mantiene activa durante más tiempo que la levadura seca.
La levadura seca instantánea puede añadirse directamente a los demás ingredientes de la masa sin necesidad de activarla primero, como la levadura fresca. Está disponible en sobres individuales sellados, que pueden conservarse a temperatura ambiente, o en botes sellados que se guardan mejor en el frigorífico o el congelador una vez abiertos. Por lo general, la levadura seca se conserva durante un año o más; basta con comprobar la fecha de caducidad en el envase.
La levadura fresca suele venderse por peso y puede adquirirse en determinadas tiendas de productos delicatessen, tiendas de dietética y panaderías. Si se utiliza levadura fresca, primero habrá que activarla antes de añadirla a los ingredientes secos. Para activar la levadura fresca:
Qué es la levadura seca
R: Empecemos por la diferencia entre ambas. La levadura seca instantánea es una versión deshidratada y liofilizada de la levadura fresca. Viene convenientemente empaquetada en pequeños sobres sellados que puedes guardar en tu despensa. También se presenta en grandes cantidades y, si no se utiliza toda de una vez, es mejor guardarla en un tarro hermético en la nevera. La levadura seca instantánea puede añadirse a los ingredientes secos antes de añadir los húmedos y no es necesario activarla antes de utilizarla.
La levadura fresca se puede encontrar en algunas tiendas de productos delicatessen y en tiendas de alimentación especializadas, y debe conservarse en el frigorífico, donde puede durar hasta dos semanas. Cuando está muy fresca, tiene un agradable aroma a levadura, es de color pálido y tiene la consistencia de una masilla si se presiona entre los dedos. A medida que envejece, su aroma se intensifica y se vuelve más picante, su color se oscurece y su consistencia se vuelve más crujiente. También se puede conservar en el congelador hasta 3 meses y a mí me gusta pesarlo antes de sellarlo en bolsas de cierre a presión y meterlo en el congelador. Si se congela, habrá que descongelarlo antes de utilizarlo.