El yogur se deja fuera toda la noche
Después de ignorarlo en la nevera durante unas semanas (¿por qué será que las cosas nuevas siempre parecen tan intimidantes, por muy fáciles que te hayan dicho que son?), por fin saqué el fermento y las instrucciones y me puse a ello. El resultado fue el mejor yogur que he probado nunca.
Llevo varios años haciendo yogur varias veces al mes y he aprendido mucho. Lo más importante que he aprendido es que las instrucciones de Harold son superiores a las que se leen en casi cualquier otro sitio. El cultivo iniciador que utilices afectará al sabor y a la textura hasta cierto punto, pero la forma de tratar la leche parece marcar la mayor diferencia. Teniendo esto en cuenta, me sentí obligado a compartir las instrucciones que me dio Harold McGee (la copia original hace tiempo que se perdió y se ha convertido en una memoria probablemente imperfecta).
La receta anterior dará una consistencia agradable y espesa (gracias a que se mantiene a 180º durante 30 minutos). Sin embargo, si te gusta tu yogur aún más espeso, puedes colarlo más para hacerlo aún más espeso como el yogur griego de clase.
Lo bueno del yogur casero es que es su propio cultivo iniciador. En cuanto el yogur esté hecho, puedes utilizar un par de cucharadas para hacer otra tanda. Yo prefiero sacarlas del tarro fresco inmediatamente y guardarlas en un recipiente aparte con la leyenda “Cultivo iniciador de yogur – ¡No comer!”. Si no las sacas desde el principio, corres el riesgo de que el lote de yogur se contamine por la gente que moje sus cucharas con el tiempo.
Yogur dejado en un coche caliente
Forra un colador o escurridor con una gasa. Duplícalo si el tejido de la estopilla es flojo. (Un filtro de café o una toalla de papel resistente sirven para cantidades más pequeñas). Coloca el colador sobre un bol. El suero empezará a gotear desde el yogur hasta el bol.
Te sorprenderá la cantidad de suero que se cuela. Al colar el yogur hecho con medio galón de leche, puedes obtener casi 4 tazas de suero. Esto disminuye el rendimiento del yogur, pero no tanto como crees. Lo ideal es que el yogur colado tenga una textura ligera, un toque de esponjosidad.
No tengas miedo de usar un poco de músculo. Yo le doy a cada tazón de yogur que saco con la cuchara una buena paliza antes de empezar. Este batido hará que el yogur se convierta en el cremoso y delicioso yogur que tanto te gusta.
Puedes utilizar la estopilla varias veces. Yo tengo una tela especial para colar el yogur, y no muestra signos de desgaste. Asegúrate de enjuagarla bien después de colarla, eliminando cualquier resto de yogur que se haya quedado pegado. Remójalo en una solución de agua tibia y bicarbonato de sodio durante una hora, luego acláralo y déjalo secar al aire.
¿Se puede cocer demasiado el yogur?
¿Se estropea el yogur sin refrigerar? He dejado un bote de yogur de fresa fuera toda la noche y no sé si debo lanzarlo o si será seguro comerlo. Parece y huele bien, pero no quiero envenenarme.
Probablemente tu yogur sea seguro para comer. El yogur no se estropea si se deja fuera durante poco tiempo, 24 horas o menos. No olvides que el yogur, junto con el queso, la crema agria, el kéfir y el suero de leche, se crean por la acción de las bacterias en la leche, y fueron desarrollados por los primeros pueblos agricultores como formas de conservar la leche, siglos o milenios antes de que se inventara la refrigeración moderna. El queso es una gran manera de almacenar proteínas y grasas de la leche durante largos períodos – mi sobrino dirigió un viaje en canoa de 75 días a través del Ártico de Canadá el verano pasado, y llevaron algo así como 40 libras de queso no refrigerado (cheddar), algunos de ellos durante más de dos meses. El yogur sin refrigerar no durará tanto tiempo, pero seguro que durará al menos un día.
El yogur es un cultivo vivo de bacterias que comen lactosa. Las bacterias convierten la lactosa (un azúcar complejo de la leche) en ácido láctico; el ácido hace que la leche se cuaje y proporciona la textura espesa del yogur. Los alimentos ácidos son mucho menos propensos a estropearse que los neutros o alcalinos, y el ácido es especialmente importante para inhibir el crecimiento de las bacterias productoras de botulina (la botulina es la toxina que produce el botulismo, una de las peores formas de intoxicación alimentaria). Esa es una de las razones por las que el yogur sin refrigerar puede durar bastante tiempo sin estropearse, y el yogur conservado en el frigorífico dura aún más, a menudo varios meses.
Yogur de 36 horas
El yogur es la leche fermentada más popular del mundo. Se distingue por su consistencia semisólida, espesa y cremosa, y su sabor ligeramente ácido. Las bacterias que fermentan la leche en el yogur suelen ser (hay excepciones) bacterias termófilas, activas a temperaturas elevadas. Por lo tanto, para hacer un buen yogur espeso hay que incubarlo, manteniéndolo en un rango de temperatura entre 110° y 115°F/43° y 46°C. Las estrategias de incubación, el aspecto más difícil de hacer yogur (y algunos otros fermentos), se tratan en el capítulo 3.
Para hacer yogur, necesitas un cultivo iniciador. Si puedes encontrar o comprar un cultivo de yogur tradicional, y eres bueno manteniendo un ritmo regular, podrás hacer yogur con él para el resto de tu vida. Si quieres probar a hacer yogur sin demora, puedes utilizar yogur comercial para el arranque, siempre de cultivo vivo, natural y sin aditivos. (A continuación de esta descripción de cómo hacer el yogur, hay un análisis más extenso de los fermentos de yogur). El primer paso del proceso de elaboración del yogur es sacar el yogur iniciador del frigorífico y dejar que se caliente a temperatura ambiente. Además, llena los tarros en los que vas a hacer el yogur, así como tu incubadora si estás usando una nevera aislada, con agua caliente, para que puedan precalentarse y no enfríen después tu mezcla de yogur una vez que alcance la temperatura deseada.