Lista de cervezas con poca levadura
Antes de entrar en el tema de la levadura para la elaboración de cerveza, le presentamos un poco de historia sobre la levadura en sí. La levadura es un microorganismo unicelular que se clasifica en el reino de los hongos. También es uno de los primeros organismos en ser criados y domesticados. La domesticación de la levadura se remonta al menos a 6.000 años atrás y se originó en Mesopotamia. Al principio, la levadura se utilizaba principalmente para la fabricación de pan, pero no tardó en utilizarse también para la elaboración de alcohol.
La levadura de cerveza es una especie llamada Saccharomyces Cerevisiae. Esta especie convierte los carbohidratos en dióxido de carbono y alcohol. También es única para la elaboración de cerveza porque ha sido cultivada y domesticada durante siglos. Esta domesticación ha permitido a los cerveceros crear cepas de levadura con características únicas de fermentación y sabor. Las cervezas belgas dependen en gran medida de cepas de levadura “belgas” específicas para darles sus características de sabor únicas. Northern Brewer vende tanto levadura de cerveza seca como levadura de cerveza líquida, cada una de ellas eficaz para elaborar cerveza. También puede leer nuestro artículo comparativo, Levadura seca frente a levadura líquida.
Levadura de cerveza
Se suele decir que los cerveceros hacen el mosto mientras que la levadura hace la cerveza, y como cualquier cervecero sabe, hay varios tipos de levadura disponibles que producen diferentes características. Dado que la cerveza se denomina comúnmente “pan líquido”, quizá no resulte sorprendente que la cepa de levadura asociada a las cervezas, Saccharomyces cerevisiae, sea la misma que se utiliza en la panadería.
Tanto en la elaboración de la cerveza como en la panadería, la levadura metaboliza los azúcares disponibles, produciendo tanto alcohol como dióxido de carbono (CO2), este último hace que la masa suba antes de la cocción. Sin embargo, a pesar de sus similitudes, se aconseja evitar el uso de la levadura de panadería para fermentar la cerveza porque puede provocar sabores indeseables. La razón por la que las levaduras cerveceras funcionan tan bien es que se han cultivado durante cientos de años para producir las características específicas que se esperan de la cerveza.
Me gusta hornear y comer pan casi tanto como elaborar y beber cerveza. En mis casi 20 años de elaboración de cerveza casera, he experimentado con algunas cosas raras, incluyendo la elaboración de cerveza con una levadura madre, pero nunca he intentado fermentar con levadura de panadería, en gran medida por las recomendaciones de no hacerlo. Por supuesto, cuando alguien me dice que no haga algo, el experimentador que hay en mí dice que debería probarlo.
El papel de la levadura en la producción de cerveza
Aunque se utiliza en distintas proporciones según el estilo que se elabore, TODA la cerveza se hace con grano, lúpulo, levadura y agua.GranosLos granos (cebada, trigo, arroz, maíz, avena, centeno, etc.) son muy parecidos a los que se utilizan para hacer muchos cereales de desayuno. La cebada y el trigo deben someterse a un proceso de malteado antes de poder utilizarlos para hacer cerveza (los demás no). El proceso de malteado simula la germinación del grano, que metaboliza los azúcares naturales del grano (llamados maltosa), que es de lo que se alimenta la levadura durante la fermentación. Para ello, la semilla se pone en remojo en agua hasta que la planta empieza a crecer. Justo antes de que salga de la semilla, se introduce en un horno y se seca. El método de secado permite obtener diferentes colores y sabores de la malta.
Los granos aportan a la cerveza tres cualidades importantes:Sabor y aroma de la malta – Van desde el suave sabor a maíz hasta el quemado y el mohoso, con muchos puntos intermedios.Color – Está determinado por el tipo de malta utilizada. Todas las cervezas se elaboran con una gran proporción de maltas de color claro, porque tienen sustancias químicas especiales, llamadas enzimas, que convierten el almidón de la malta en azúcar.Materia fermentable – Significa el “alimento de la levadura”. Los azúcares derivados de la malta proporcionan todo el alimento que la levadura consumirá y convertirá en alcohol y dióxido de carbono.LúpuloEl lúpulo proporciona a la cerveza un aroma picante, una variedad de sabores y un amargor entre delicado e intenso que equilibra el dulzor de la malta. Son las flores de una vid perenne que se asemejan a suaves piñas verdes y contienen un polvo amarillo llamado lupulina. Las resinas y aceites que contiene este polvo son vitales para la elaboración de la cerveza.
Cómo hacer cerveza con levadura
La elección de la levadura de cerveza parece una cuestión sencilla a primera vista. Lo lógico es utilizar siempre la cepa adecuada para una determinada cerveza. Pero la cuestión es si eso es suficiente para hacer la elección correcta. Como puede adivinar, el asunto no es tan sencillo.
El primer paso consiste en seleccionar la levadura adecuada para la cerveza concreta que se desea elaborar. Por ejemplo, se necesita una Scottish ale para una wee heavy, una American ale para una pale ale y una Czech lager para una Pilsner. Lo siguiente es elegir los indicadores de rendimiento y familiarizarse con estos organismos y su funcionamiento. Veamos.
La gente no siempre ha utilizado la levadura de cerveza para hacerla. Los vikingos utilizaban los palos de cervecero familiares para remover el mosto. En Alemania, la Reinheitsgebot, una ley de pureza de la cerveza de 1516, enumeraba el lúpulo, la malta y el agua como ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza. Esta ley se modificó al cabo de un siglo, cuando Louis Pasteur descubrió la levadura a finales de la década de 1860.
La levadura de la cerveza es un hongo que crece con o sin oxígeno y se reproduce por gemación (división asexual). La base del proceso de elaboración de la cerveza incluye la levadura que utiliza la glucosa y la maltosa y las convierte en alcohol etílico y dióxido de carbono durante la fermentación. Además de ellos, se obtienen subproductos, como: