Fermentación y destilación del alcohol
Muchas personas confunden el proceso de destilación con el proceso de “creación de alcohol”. En realidad, es el proceso en el que una sustancia química, en este caso el alcohol etanol, se extrae de otra sustancia química. El proceso tiene siglos de antigüedad y se utiliza en un sinfín de aplicaciones, desde la destilación de alcohol hasta la extracción de aceites esenciales.
En el caso de la mayoría de los alcoholes, no todos, se utilizan granos como fuente de azúcar. En su forma cruda se ofrecen como almidones, pero después de un proceso de ebullición, y de la adición de malta o de ciertas enzimas, los almidones se convierten en azúcar, que luego son procesados por la levadura, dando lugar a una serie de productos químicos, entre ellos el alcohol etílico.
El alambique ha conocido muchas formas y adaptaciones. Para nuestro ejemplo actual, nos quedaremos con lo básico. Todos los alambiques constan de tres elementos: una caldera, una columna y un condensador. A medida que el líquido se incrementa lentamente desde la temperatura ambiente hasta aproximadamente 190 grados (F), el líquido se vaporiza y sube por la columna. Una vez que llega al condensador, entra en contacto con una superficie fría y se condensa de nuevo en estado líquido. A continuación, sale del alambique en forma de diferentes productos químicos.
Temperatura de destilación del alcohol
El licor (o aguardiente; véanse las diferencias ortográficas) es una bebida alcohólica producida por la destilación de granos, frutas, vegetales o azúcar, que ya han pasado por la fermentación alcohólica. Otros términos para licor son: bebida espirituosa, bebida destilada o licor fuerte. El proceso de destilación concentra el líquido para aumentar su volumen de alcohol[1] Como los licores contienen bastante más alcohol (etanol) que otras bebidas alcohólicas, se consideran “más duros”; en América del Norte, el término licor duro se utiliza a veces para distinguir las bebidas alcohólicas destiladas de las no destiladas, mientras que en el Reino Unido se utiliza el término aguardiente. Algunos ejemplos de licores son el brandy, el vodka, la absenta, la ginebra, el ron, el tequila y el whisky.
Al igual que otras bebidas alcohólicas, el licor se suele consumir por los efectos psicoactivos del alcohol. El licor puede consumirse solo (“puro”), normalmente en pequeñas cantidades. En su forma no diluida, las bebidas destiladas suelen ser ligeramente dulces, amargas y suelen dar una sensación de ardor en la boca, con un fuerte olor a alcohol; el sabor exacto varía entre las distintas variedades de licor y las diferentes impurezas que imparten. El licor también se disfruta con frecuencia en forma diluida, como licor aromatizado o como parte de una bebida mezclada; los cócteles son una categoría común de bebidas que utilizan licor.
Diagrama del proceso de destilación del alcohol
Es un error común pensar que la destilación de alcohol y la fabricación de bebidas espirituosas son el mismo proceso. La verdad es que no lo son. En este artículo, hablaremos de la diferencia entre cómo se fabrican las bebidas espirituosas y cómo se destilan.
Las bebidas espirituosas que aportan la efervescencia a todas las bebidas alcohólicas se producen mediante el proceso llamado colectivamente fermentación. Se trata de un sofisticado procedimiento bioquímico que implica que el azúcar de la materia prima sea metabolizado por las levaduras cultivadas. Ésta es la única forma conocida de fabricar bebidas espirituosas.
Se puede fermentar una gran cantidad de materias primas abundantes en azúcar para producir etanol y una gran variedad de alimentos que se pueden utilizar en la elaboración de diferentes licores. Si se utilizan uvas y bayas, se puede hacer vino. El sake japonés se hace con arroz fermentado, koji y agua. Si se utilizan patatas o trigo, se puede producir vodka. El ingrediente secreto de nuestro vodka Spirit of York, por ejemplo, es el trigo rojo fife, que pasa por el proceso de fermentación.
Dos métodos básicos de destilación de alcohol
Se podría pensar que todas las bebidas alcohólicas, ya sea la ginebra, el ron o el whisky, se hacen básicamente de la misma manera, ¿verdad? No es así. Aunque es cierto que cada uno de estos estilos de alcohol se somete a procesos similares, los detalles detrás de cada botella son un poco diferentes.
Entonces, ¿cómo se producen las bebidas espirituosas? En pocas palabras, mediante la destilación. La destilación es lo que diferencia a las bebidas espirituosas de la cerveza, el vino y otros tipos de alcohol no destilado. Las bebidas alcohólicas pueden dividirse básicamente en dos categorías: bebidas fermentadas (o no destiladas) y bebidas fermentadas (destiladas). Las bebidas fermentadas que no pasan por un proceso de destilación son la cerveza, la sidra, el hidromiel, el sake y el vino. El alcohol fermentado y destilado incluye el brandy, la ginebra, el ron, el vodka y el whisky. En esta explicación, nos centramos en esta última categoría, es decir, en los aspectos generales. Una categoría determinada puede requerir pasos adicionales que no se tratan aquí.
Para llevar a cabo la destilación, un productor de bebidas espirituosas debe utilizar una bebida ya fermentada como producto base. Estos materiales iniciales se seleccionan en función de la bebida espirituosa final deseada. Por ejemplo, el whisky se produce esencialmente a partir de una base de cerveza, que se hace fermentando varios granos. (Los tipos de grano dependen del estilo de whisky que se produzca). La ginebra también se suele producir con alcohol de grano, mientras que el vodka puede elaborarse con alcohol de grano, de fruta o de patata.