El cambio climático salta
Pero hay normas claras en los países de todo el mundo sobre lo que constituye una cerveza, y difieren de un mercado a otro. En Alemania, el país productor de cerveza más antiguo del mundo, una ley que se remonta a 1516 sigue regulando lo que los fabricantes de cerveza pueden poner en su elaboración.
La Reinheitsgebot, o ley de pureza, se introdujo para obligar a los cerveceros de Baviera a dejar de utilizar trigo en su cerveza; no tenía nada que ver con la calidad de la cerveza, sino que al país le preocupaba que no hubiera suficiente trigo para hacer pan, por lo que se introdujeron estrictos controles en todo el país. La ley establece que “no se puede utilizar nada más que cebada malteada, lúpulo y agua” si se quiere hacer “cerveza”.
Por supuesto, las leyes han cambiado ligeramente desde el siglo XVI, ya que los cerveceros pueden añadir levadura para hacer cervezas de trigo, y las leyes de la Unión Europea hacen que Alemania tenga que aceptar que se puedan vender cervezas que no estén hechas de acuerdo con la Reinheitsgebot.
Pero no sólo en Alemania. En Estados Unidos, una cerveza debe contener un 25% de cebada malteada y en Sudáfrica, al menos el 35% del extracto fermentable del mosto procede de cebada malteada o trigo malteado, mientras que en Brasil y Argentina, la cerveza debe tener al menos un 55% de cebada malteada.
Compañía cervecera a toda vela
Eso es lo que hizo New Belgium Brewing Co. -fabricante de Fat Tire Amber Ale y Voodoo Ranger IPA- la semana pasada con el lanzamiento de Torched Earth, una cerveza de edición limitada elaborada con agua contaminada por el humo, dientes de león y granos tolerantes a la sequía.
“El futuro de la cerveza está aquí. Y sabe muy mal”, decía la empresa en un sarcástico anuncio impreso de su desagradable cerveza. El logotipo de la cerveza Torched Earth Ale muestra la emblemática bicicleta roja de la empresa en un paisaje despojado, con las ruedas de goma derritiéndose.
Según New Belgium, Torched Earth es mucho más que una mala cerveza. Es una advertencia sensorial de que el cambio climático podría causar estragos tanto en los ingredientes como en las condiciones necesarias para el éxito de la elaboración de cerveza.
Las cerveceras estadounidenses, y cientos de otros productores de alimentos y bebidas, están siguiendo el camino hacia el corazón de los consumidores a través de causas sociales y medioambientales. Los rezagados del sector tienen que subirse al carro, dijo el director general de New Belgium, Steve Fechheimer.
Las precipitaciones extremas, las inundaciones y la sequía también podrían provocar pérdidas en las cosechas, haciendo subir el precio de la producción. “Y todo tipo de ingredientes se verían perpetuamente contaminados por el humo de los incendios forestales, que se han vuelto rápidamente más calientes y peligrosos en los últimos años”, dijo la empresa.
Cervecera sierra nevada
La agricultura en la era del cambio climático es una propuesta incierta, como pueden atestiguar los cultivadores de lúpulo del valle de Yakima, en Washington. A medida que los patrones climáticos se alteran, los agricultores que cultivan el 40% del suministro mundial de lúpulo se enfrentan a una crisis tras otra. Violentas tormentas de viento derribaron sus espalderas de lúpulo justo antes de la cosecha de 2020. (Un vendaval similar provocó el incendio de diciembre de 2021 que arrasó las afueras de Boulder, Colorado). Una cúpula de calor sin precedentes calcinó su cosecha durante el verano de 2021. Y los incendios forestales durante el otoño de 2020 arruinaron aún más lúpulo.
En los últimos dos años, estos problemas se han reproducido en toda la cadena de suministro de la industria cervecera. “Los incendios forestales de Colorado inutilizaron el agua para nuestra cervecería”, dice Katie Wallace, directora de impacto social y medioambiental de New Belgium Brewing. “También tuvimos la peor cosecha de cebada en la vida de los agricultores debido al calor extremo, y el suministro de lúpulo fue limitado debido a la contaminación por humo. Hubo importantes interrupciones en la cadena de suministro durante los fenómenos meteorológicos extremos, como la profunda helada de febrero, que interrumpió las entregas de suministros fundamentales para la elaboración de cerveza y paralizó la producción.” El especialista en I+D de New Belgium, Dave Glor, se hace eco de Wallace: “Desde los zumos de frutas hasta la cebada, todo se vio afectado”.
La industria cervecera y la sostenibilidad medioambiental
AGUA, cebada malteada y lúpulo. Es la receta clásica de la bebida alcohólica favorita del mundo. Según una ley promulgada en 1516 en el estado alemán de Baviera, un lugar al que le gusta considerarse el hogar espiritual de la cerveza, esos son los únicos tres ingredientes que puede contener: la levadura que convierte los azúcares de la cebada en alcohol estaba fuera de la vista y de la mente en aquella época.
La revolución actual de la cerveza artesanal no se toma tan en serio estas restricciones, con nuevas y exóticas cervezas para todo tipo de gustos. Pero hay un ingrediente que sigue siendo una constante -de hecho, el punto de apoyo- de la buena cerveza. El lúpulo aporta a la cerveza el amargor que contrarresta el dulzor enfermizo del grano en fermentación y le confiere sutiles matices de sabor que distinguen una cerveza de otra, al tiempo que actúa como conservante natural.
Esta es una razón suficiente para declarar al lúpulo una de las plantas más importantes del mundo, aunque a menudo se la pase por alto. Sin embargo, se avecinan problemas, ya que una tormenta perfecta de cambios en los gustos y en el clima está haciendo tambalear su cultivo. La pregunta que se hace en muchos labios es si se puede asegurar un futuro saludable para el lúpulo.