Propiedades físicas del pan
ResumenLa masa es una etapa intermedia entre la harina y el pan. Durante el proceso de elaboración del pan se producen cambios notables en las propiedades estructurales y funcionales de la harina. El mezclado de la masa es uno de los pasos importantes en la elaboración del pan, ya que ayuda a conseguir un equilibrio óptimo entre las propiedades de manipulación de la masa mediante la mezcla de todos los ingredientes necesarios. Las cuatro principales propiedades de manipulación de la masa son la extensibilidad, la elasticidad, la tenacidad y la pegajosidad. El gluten desempeña un papel destacado en la elaboración del pan y es responsable de la notable textura, apariencia y calidad de los panes de trigo. La masa sin gluten se prepara a partir de una o una combinación de diferentes harinas sin gluten obtenidas de cereales distintos del trigo, el centeno, la cebada y otros conocidos por la presencia de cierta cantidad de gluten. Los aditivos, junto con varias técnicas de procesamiento, se utilizan para desarrollar estructuras de red tridimensionales en la masa sin gluten para producir panes sin gluten de mejor calidad. En la evaluación de la masa, se utilizan mediciones reológicas empíricas para su caracterización, mientras que las mediciones reológicas fundamentales se utilizan para analizar las propiedades mecánicas de la masa. Con las mediciones empíricas y fundamentales se puede analizar la eficacia de un aditivo para sustituir el gluten. Los estudios han demostrado que la preparación de panes sin gluten con diversos aditivos y técnicas de procesamiento mejoró las propiedades de manipulación de la masa y las características de los productos horneados finales.Palabras clave
Reología
El objetivo de este estudio era determinar las características reológicas de la masa al añadir polvo de patata morada en diferentes cantidades (0-100 g). Se utilizaron los tipos de harina de trigo 480 y 1250. Las características reológicas de la masa se determinaron con la ayuda del alveógrafo Chopin analizando la resistencia a la tracción. Las mediciones reológicas se realizaron con el reómetro HAAKE RheoWin Mars 40 y se analizó el módulo viscoelástico de la masa a la frecuencia de 1-20 Hz. Las muestras de pan se analizaron en términos de volumen, porosidad, color y textura. Los parámetros de textura determinados con la ayuda del texturómetro fueron la elasticidad, la adhesividad y la pegajosidad de la miga de pan. Se ha comprobado que la adición de masa de patata morada no altera negativamente las propiedades reológicas de la masa. La elasticidad y la pegajosidad del núcleo del pan aumentan con el incremento de la adición de patata en el caso de la harina integral. El color del pan se intensifica a medida que aumenta la dosis de polvo de patata morada.
Variedad de panes
El pan es el producto de la cocción de una mezcla de harina, agua, sal, levadura y otros ingredientes. El proceso básico consiste en mezclar los ingredientes hasta que la harina se convierte en una pasta rígida o masa, seguida de la cocción de la masa para obtener una hogaza.
Los objetivos de los procesos de elaboración del pan utilizados en Nueva Zelanda (desarrollo mecánico de la masa, fermentación a granel y masa sin tiempo) son producir una masa que suba fácilmente y tenga las propiedades necesarias para hacer un buen pan para el consumidor.
Para hacer un buen pan, la masa elaborada mediante cualquier proceso debe ser lo suficientemente extensible para que se relaje y se expanda mientras sube. Una buena masa es extensible si se estira al tirar de ella. También debe ser elástica, es decir, tener la fuerza necesaria para retener los gases producidos durante la fermentación, y lo suficientemente estable para mantener su forma y su estructura celular.
Dos proteínas presentes en la harina (gliadina y glutenina) forman el gluten cuando se mezclan con el agua. Es el gluten el que confiere a la masa estas propiedades especiales. El gluten es esencial para la elaboración del pan e influye en las propiedades de mezcla, amasado y cocción de la masa. Cuando se empieza a hacer pan, es muy importante aprender a mezclar los ingredientes.
Descripción del pan blanco
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura desempeña tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.