Receta de estofado de ternera
Hay algunas comidas que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera pensamos en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como el pastel de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. ¿Pero qué pasaría si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos de comida reconfortante favoritos durante años? Cuando se trata de un guiso de carne, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu guiso puede resultar un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta convertirse en papilla. Por suerte, rectificar estos errores no requiere mucho trabajo. Puedes hacer soperas de guiso dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Los principales aspectos a los que hay que prestar atención? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.
Estofado de carne
Volver a cocinar la carne de vacuno en un líquido o una salsa puede hacer que se ablande, dependiendo de por qué está dura al principio. Un corte de carne duro, como el asado de ternera, por ejemplo, se ablandará al cocinarlo de nuevo, especialmente si no se cocinó lo suficiente la primera vez. Pero no todos los cortes de carne pueden ablandarse mediante la cocción. Cuando vuelva a cocinar la carne, utilice un líquido en lugar de una salsa, porque las salsas son más propensas a quemarse.
Algunos cortes de carne de vacuno están hechos para una cocción prolongada en salsas o líquidos. Estos cortes, como la pechuga, el asado de ternera y el redondo inferior, contienen mucho tejido conectivo y músculos que se entrecruzan. Deben cocinarse a temperaturas de unos 185 grados Fahrenheit. A esta temperatura, el tejido conjuntivo se funde en gelatina y las duras fibras de la carne se rompen. Si no ha cocinado uno de estos cortes el tiempo suficiente, puede volver a cocinarlo en líquido para ablandarlo. Sólo tienes que mantener la temperatura baja y prever unas cuantas horas de cocción.
Para volver a cocinar un corte de carne duro para ablandarlo, coloque la carne en una olla de cocción lenta o en una olla pesada con tapa. Añade de 2 a 3 tazas de líquido, suficiente para cubrirla hasta la mitad, pero sin sumergirla. Poner la tapa en la olla de cocción lenta u olla y cocer a fuego lento la carne hasta que esté tierna como un tenedor. Prevea de seis a ocho horas en una olla de cocción lenta o de dos a cuatro horas en un horno a 300 grados Fahrenheit. No deje que el líquido hierva, ya que endurecerá la carne, y añada más líquido si es necesario. Si la carne no se ha dorado previamente, dórela primero en un poco de aceite en la estufa. Dorarla lleva unos cinco minutos y añade sabor, color y humedad a la carne. Refrigere la carne hasta que vaya a utilizarla y cocínela lentamente a fuego lento. Seleccione un líquido que complemente los condimentos que ya haya utilizado en la carne.
Sear la carne
Incluso los cortes de carne más baratos pueden cocinarse de forma sabrosa y suculenta. Basta con conocer algunos consejos para que la carne quede suave y tierna. Así pues, si ha comprado un trozo de carne barato que sea fibroso -como el lomo de buey, el bistec de falda o el diafragma- sólo tiene que seguir nuestros consejos para obtener un resultado excelente. Descubramos cómo ablandar los cortes de carne menos valiosos, con algunos consejos de la abuela, para disfrutar de su tajada de carne tierna y sabrosa, en una sartén o a la parrilla.
Un método rápido y sencillo es el uso del ablandador de carne. Coloque las lonchas de carne entre dos láminas de plástico alimentario, y bátalas para romper las fibras: el movimiento del ablandador de carne debe ir de dentro a fuera. Así, la loncha será más fina y suave. El papel de aluminio protegerá la carne y la superficie de trabajo, pero puede no ponerlo si lo prefiere. Como alternativa al ablandador de carne puede utilizar la mano: golpee la loncha de carne con el carpo de la mano, con un movimiento firme que vaya hacia fuera.
Cocinar la carne a fuego lento
Me da pena el tonto que lleva los puños a una pelea de cuchillos, los cuchillos a un tiroteo y las armas al Armagedón nuclear. Del mismo modo, nunca entenderé a la persona que lleva la carne magra a la olla de estofado. Y ahí es donde surge la pregunta: ¿Cuál es el mejor corte de carne para un guiso de carne?
¿El resultado? Un desgarro parcial del ligamento escafolunar, una pequeña banda de tejido conectivo que mantiene un par de huesos pequeños (pero de importancia crítica) de mi mano en el lugar preciso. La mala noticia es que la rotura requería una intervención quirúrgica. La buena noticia: no era una rotura completa. Pensemos en ello. Ciento setenta libras, en caída libre, sobre mi pequeña y delicada muñeca. Es increíble que no se haya hecho más daño.
Y eso me lleva al punto principal: El tejido conectivo, como mi ligamento, está compuesto en gran parte por una proteína llamada colágeno, y es muy, muy fuerte. Sin embargo, el tejido conectivo rico en colágeno no se encuentra sólo en los ligamentos y los tendones; también se encuentra en diversos grados en los músculos.
La cantidad de colágeno que se puede encontrar en un músculo está relacionada con el uso que se hace de él: Cuanto más fuerte sea un músculo y más tenga que trabajar para el animal, más colágeno encontrará en él. ¿Solomillo de ternera? Es un músculo débil, lo que significa que tiene poco colágeno y es muy tierno, de ahí su nombre. En cambio, los músculos de la paleta de una vaca, conocidos como chuck, soportan gran parte de su peso corporal, lo que los hace muy fuertes, ricos en colágeno y, sí, lo has adivinado: duros. Otros factores también ayudan a determinar la cantidad de colágeno, como la edad (los animales más jóvenes tienen más), pero el grado de utilización de un músculo y su fuerza son los principales factores de predicción en un animal determinado.