Ablandador de carne
Según tengo entendido, el proceso de cocción funde el colágeno, convirtiéndolo en gelatina y haciendo que la carne sea más tierna. Sin embargo, el proceso también tiende a cocinar la propia carne, haciéndola más dura. Por lo tanto, si la cocción es demasiado larga o demasiado alta, la carne de vaca guisada queda demasiado dura.
Voy a suponer que estás cubriendo la carne con líquido, porque si no es así ese es el problema. El colágeno necesita calor más agua para descomponerse, si no tienes líquido se volverá duro como el cuero viejo.
No hay ningún punto en el que la carne se vuelva más dura al ser cocinada lentamente, lo que sucede primero es que el colágeno se rompe, luego las proteínas comienzan a desnaturalizarse. Por lo general, una vez que el colágeno se ha descompuesto es el momento ideal para sacarla, más tiempo y la propia carne empieza a descomponerse.
Siempre hay que tener mucho líquido para la cocción lenta de cualquier carne. Puede asegurarse de ello cocinando en una olla tapada/envuelta en papel de aluminio si está en el horno o manteniendo la tapa en una olla de cocción lenta. Colocar la carne sobre verduras como la zanahoria o la cebolla añadirá sabor y humedad. Comprueba después de una hora más o menos que no se está secando y rellena si es necesario.
Escabeche para ablandar la carne de guisar
Cocinar a fuego lento en un poco de líquido o caldo es una buena manera de ablandar. La acidez también puede ser tu amiga. Un poco de vinagre y zumo de limón en el líquido puede ayudarte a ablandar la carne. Añade humedad, pero también cocina la carne.
Para ablandar un filete cocido, basta con dejar reposar la carne durante 5 minutos después de la cocción, hasta que los jugos vuelvan a fluir hacia el exterior. Entonces podrás servir una carne perfectamente jugosa. … Tenga cuidado de no tapar demasiado porque hará que la carne sude.
Por su propia composición, la carne supone un reto para los cocineros. Cuanto más se cocine el músculo, más se endurecerán las proteínas y se secarán. Pero cuanto más se cocine el tejido conjuntivo, más se ablandará y será comestible. En concreto, el músculo tiende a tener la textura más tierna entre los 120° y los 160°F.
La carne hervida puede hacer un guiso o un asado tierno y jugoso. Los cortes duros de carne de vacuno se ablandan mediante un proceso de cocción lenta con una pequeña cantidad de líquido en una olla tapada. La cocción con calor húmedo no sólo hará que la carne esté tierna, sino que también aumentará la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes.
Cómo ablandar la carne de guisar para las brochetas
La carne de guisar suele ser cubos de carne cortados de cortes menores de carne, como la pechuga, la falda y los asados redondos. Como la carne de guisar procede de una porción del animal que se ejercita regularmente, es muy magra y requiere una cocción larga y lenta para quedar tierna. La carne de estofado se vuelve dura y gomosa si se cocina a altas temperaturas en el horno o a fuego lento en un horno holandés. La mejor manera de ablandar la carne de guiso de cualquier tipo es cocerla a fuego lento.
Estofar es cocinar la carne lentamente en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno de las fibras de la carne, pero lo suficientemente alta como para matar los microorganismos de la carne. La temperatura perfecta para estofar es entre 180 y 190 grados Fahrenheit. En la cocina, esto se considera una cocción a fuego lento. Un horno de 300 a 325 grados Fahrenheit logrará un estofado.
La carne para guisar se suele chamuscar, o dorar, antes de guisar si se hace en el fogón. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetecible. Poner 2 ó 3 cucharadas de aceite vegetal en el fondo de una olla y calentar a fuego medio-alto. Dorar la carne en pequeñas tandas por todos los lados, sacando cada tanda de la olla antes de empezar la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelva a ponerla en la olla y añada de 1/2 a 1 taza de agua o caldo de carne. Llevar a ebullición, tapar y bajar a fuego medio-bajo. Cocinar a fuego lento durante dos horas.
Cómo ablandar la carne de guisar rápidamente
Hay algunos alimentos que son tan comunes que la mayoría de nosotros ni siquiera pensamos en los detalles de su elaboración. Nos referimos a esos alimentos básicos como el pastel de pollo, el jamón al horno y los espaguetis con albóndigas que hemos hecho un millón de veces y nunca nos hemos cuestionado. ¿Pero qué pasaría si resultara que hay algunos errores que has estado cometiendo con uno de tus platos de comida reconfortante favoritos durante años? Cuando se trata de un guiso de carne, en realidad hay un montón de pequeños detalles a los que debes prestar atención si quieres que tu plato sea un éxito y no una decepción.
Si no prestas atención, tu guiso puede resultar un desastre: carne dura, caldo insípido, una textura pegajosa, verduras que se han cocinado hasta convertirse en papilla. Por suerte, rectificar estos errores no requiere mucho trabajo. Puedes hacer soperas de guiso dignas de servir a la compañía haciendo unos pocos ajustes a tu receta estándar. ¿Los principales aspectos a los que hay que prestar atención? Para empezar, el corte de carne que utilices, la consistencia del caldo y los tipos de condimentos que incluyas en la mezcla.