Aguja de mechar
Cuando la carne se envuelve en tiras de grasa mientras se cocina, esta práctica se denomina mechar. El mechado ayuda a mantener la carne húmeda mientras se cocina y también le da sabor. Una práctica relacionada, el mechado, consiste en introducir grasa pura en un corte de carne con la ayuda de herramientas especiales. Tanto si se trata de mechar como de mechar, el resultado es un corte de carne rico y sabroso, además de húmedo y tierno.
El bacon y el fatback son dos cortes de carne que se utilizan habitualmente para mechar. El tocino es exactamente lo que parece; es un corte graso del lomo del cerdo. Sin embargo, cualquier carne rica en grasa puede servir de mechón, y las grasas más oscuras, como la de ganso y la de pato, dan un sabor distinto a las carnes con las que se cocinan. El mechón también se suele condimentar para dar más sabor a la carne.
La carne que más a menudo se cubre con barbas es la de las aves de corral, ya que éstas tienden a secarse durante el proceso de cocción. Envolviendo la pechuga de un ave en tocino o lomo, el cocinero puede asegurarse de que la carne se mantenga tierna y húmeda. A medida que la pechuga se va cocinando, la grasa se va deshaciendo y se va filtrando por la carne. En cierto sentido, el rebozado es un sistema automático de hilvanado. Cuando la carne está a punto de cocinarse, se suele retirar el recubrimiento para que la carne se dore.
Mechar el pollo
Mechar la carne de vacuno consiste en envolver la carne en dos o más tiras de grasa con el fin de protegerla para que no se seque. Hay personas que confunden el mechado de la carne con el mechado de la carne, pero la diferencia es muy clara.
Tanto el mechado como el mechado tienen el propósito de proteger la carne de la desecación y la carne se vuelve más delicada y húmeda. El mechado de la carne de vacuno se considera más eficaz que el mechado porque las láminas de grasa pueden retirarse de la carne una vez cocinada y las láminas también protegen a la carne para que no se dore. El proceso de mechado se utiliza sobre todo cuando la carne se somete a asado. La finalidad de inyectar tiras de grasa con la aguja de mechar es dar a la carne un sabor extra; se suele utilizar grasa de cerdo o tocino. El mechado requiere un poco más de tiempo que el mechado porque el corte de carne de vacuno tiene que inyectarse varias veces en numerosas partes y no sólo en un lugar, ya que de lo contrario la carne estaría húmeda en un lugar concreto y seca en otros.
Mechando en torno al significado
Una aguja de mechar es una aguja diseñada para introducir la grasa en las carnes para cocinarlas en un proceso conocido como mechado. El mechado es una técnica muy antigua para mantener la humedad y el sabor de las carnes durante el proceso de cocción, y se sigue utilizando en algunas recetas. La manteca de cerdo es la elección tradicional de grasa para esta técnica de cocción, ya que es barata y fácil de conseguir, aunque también se pueden utilizar otras grasas fundidas. Una técnica de cocción relacionada, el mechado, consiste en envolver las carnes en tiras de grasa, en lugar de forzar la grasa en la carne.
La típica aguja de mechar tiene una punta muy afilada y un cuerpo hueco. Se introduce una tira de grasa o manteca de cerdo en la aguja de mechar, y luego se empuja la aguja a través del corte de carne que se va a mechar. Cuando la aguja de mechar atraviesa la carne, deja la tira de grasa. En cierto sentido, el mechado podría considerarse como una forma de marmoleado artificial, que recubre la carne con grasa para que se cocine a la perfección.
Algunos cocineros utilizan una aguja de mechar en forma de U que funciona de forma muy parecida a una aguja de mechar normal. Muchas agujas de mechar también vienen equipadas con pequeños dientes para agarrar el trozo de grasa mientras se pasa por la carne. Los cocineros también pueden conseguir el mechado inyectando la manteca de cerdo en un corte de carne con una aguja de gran calibre, siempre y cuando se acuerden de sacar la aguja con cuidado mientras hacen pasar la manteca de cerdo para evitar que se produzca un gran depósito de manteca en una zona pequeña.
Recetas de carne mechada
El mechado es la técnica culinaria que consiste en envolver la carne, las aves de corral o la caza en finas lonchas de grasa, tocino o cerdo salado antes de cocinarla. El objetivo principal del mechado es mantener la humedad de la carne. También ayuda a evitar que se cocine demasiado y añade sabor.
El mechado es la técnica culinaria que consiste en añadir finas tiras de cerdo salado o grasa a la carne con una aguja especial para mechar. Es una técnica clásica que se remonta a la época en que la carne era mucho más magra y seca que hoy. Es esencialmente una forma de crear un marmolado artificial. La carne moderna tiene mucho más marmoleo, por lo que esta técnica ya no se utiliza mucho. Dicho esto, el mechado puede ser útil para preparar carne de caza magra, como el venado, que de otro modo podría secarse al asarse. El objetivo principal del mechado es potenciar la humedad de la carne y añadirle sabor.
Estoy seguro de que muchos de ustedes han envuelto una pechuga de pollo magra o un lomo de cerdo en tocino sin saber que estaban “mechando” la carne. El “Solomillo de cerdo envuelto en bacon” de las fotos es de la página 217 de “For the Love of Food”. Esta idea surgió a partir de mi favorita original, que utilizaba una pechuga de pavo deshuesada y sin piel, sazonada, envuelta en bacon y atada con hilo de carnicero para igualar la forma y mantener el bacon en su sitio. La pechuga de pavo se cocinaba en un asador en una barbacoa con una bolsa de humo de nogal. Esta combinación de técnicas convirtió lo que podría ser un trozo de carne poco apetecible y seco en una delicia tierna, jugosa y sabrosa.