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¿Qué parte de la ternera es más tierna para filetes?

mayo 18, 2022
¿Qué parte de la ternera es más tierna para filetes?

Cortes de carne baratos

A la hora de comprar carne, las opciones son abundantes. La carnicería o la sección de carnes del supermercado están llenas de diferentes cortes de carne, de diferentes formas e incluso de diferentes aspectos. Desde asados hasta carne picada, puedes encontrar carne de todas las partes de la vaca o el buey. Pero, cuando se buscan excelentes y tiernos cortes de carne de vacuno alimentado con pasto, ayuda tener un poco de conocimiento de lo que está disponible y el Rancho Rafter W está aquí para darle una visión sólida.

Aquí identificaremos cuáles son los cortes de carne más tiernos destacando cuatro deliciosos filetes. Cada uno de estos filetes procede de la misma zona o corte del animal, el lomo. El lomo, uno de los ocho cortes primarios de la carne de vacuno, se compone de dos cortes subprimarios, el lomo en tiras, que va a lo largo de la columna vertebral; otro es el solomillo, que es más pequeño que el lomo en tiras y va paralelo y por debajo de éste.

El lomo, que comienza justo detrás de la sección de las costillas, constituye los cortes más tiernos de la carne de vacuno, que suelen ser los más caros. Son los cortes más caros de la carne de vacuno porque, en relación con todo el animal, estos cortes de primera calidad constituyen sólo un pequeño porcentaje. Si busca un corte de carne de gran sabor, tierno y sabroso, merece la pena el precio.

Cortes de carne de vacuno

El filete de percha, también conocido como filete de carnicero o lomo colgante, es un corte de carne de vacuno apreciado por su sabor. Este corte se extrae de la plancha, que es la parte superior del vientre del animal. En el pasado era uno de los varios cortes de carne de vacuno que a veces se conocía como “filete de carnicero”, porque los carniceros solían quedárselo para ellos en lugar de ponerlo a la venta. Esto se debe a que la población en general creía que se trataba de un corte tosco de carne, aunque en realidad es uno de los más tiernos. [1]

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El bistec de percha se parece al bistec de falda en cuanto a textura y sabor. Se trata de un par de músculos en forma de V con una larga membrana no comestible que recorre el centro. El bistec de percha suele ser el corte más tierno de un animal, aparte del solomillo,[cita requerida] que no tiene grasa.

Desde el punto de vista anatómico, el bistec de percha es la crura, o patas, del diafragma. Se dice que el filete “cuelga” del diafragma de la novilla o del buey[2] El diafragma es un solo músculo, comúnmente cortado en dos cortes separados de carne: el filete de percha, tradicionalmente considerado más sabroso, y el filete de falda exterior, compuesto de músculo más duro de la cúpula del diafragma. La percha está unida a la última costilla y a la parte delantera de varias vértebras lumbares. El lado derecho es más grande y fuerte que el izquierdo.

Cómo hacer que el filete esté tierno

Cualquier corte de carne cuenta una historia de sabor, forma, marmoleo y textura que va más allá de su nombre. Muchos de nosotros percibimos fácilmente estos aspectos porque no nos basamos necesariamente en una cierta educación sobre la carne de vacuno.

Más bien diferenciamos los tipos de bistec a través de nuestros sentidos y de los recuerdos del sabor de la carne. Por lo tanto, tenemos los cortes de carne de vacuno explicados de una manera más personal en lugar de una manera formal o más precisa que trae a la discusión más aspectos tales como las diferencias sutiles pero importantes entre los cortes, los métodos de cocción adecuados, y no sólo.

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En definitiva, no podemos negar el hecho de que sería útil para cualquier persona relacionar sus recuerdos sobre el bistec con al menos algunos detalles esenciales sobre los cortes más importantes de la carne de vacuno. Ser capaz de diferenciar varios tipos de filete por su nombre y sus particularidades se convierte, de hecho, en parte de la conciencia de compra de cada uno antes de pagar un determinado precio y crear cualquier expectativa.

Nuestro objetivo es describir algunos de los mejores cortes de carne de vacuno que existen, como el NY strip steak, el Kansas City Tomahawk, el T-bone, el Miyazaki Wagyu ribeye, el filet mignon, y profundizar en los niveles primarios y subprimarios de los cortes de carne de vacuno. Con este orden de ideas, cualquier persona podría ser más flexible y consciente del corte de carne que compra y decidir en consecuencia el método de cocción adecuado.

El mejor corte de carne

Cuando vamos a la carnicería a comprar un trozo de carne, la verdad es que tenemos muchas posibilidades de elegir entre todos los cortes que podemos encontrar. ¿Cómo elegir el que mejor se adapte al tipo de receta que queremos preparar? He aquí una breve guía de los principales cortes de carne de vacuno, para conocerlos y aprender a elegir la pieza más adecuada a nuestras necesidades.

Los diferentes tipos de cortes de carne de vacuno se dividen generalmente en primera, segunda y tercera categoría, según sean parte del cuarto posterior, del cuarto anterior, o partes del abdomen y de las extremidades, respectivamente. Los cortes de primera categoría son los mejores, más preciados y tiernos, procedentes de la región dorso-lumbar y del muslo del animal, ideales para asar a la parrilla: el lomo corto y el solomillo, el filete o lomo, la grupa y el redondo pertenecen, por ejemplo, a este grupo.

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Los cortes de la segunda categoría proceden en cambio del cuarto anterior, y por tanto de la parte dorsal, las costillas y la paleta, que tienen características morfológicas diferentes por sus menores dimensiones, mayores cantidades de grasa, conectivo y cartílago que la posterior, pero aún así son buenos desde el punto de vista de las propiedades nutricionales y organolépticas, ideales para asar o guisar. A este grupo pertenecen, por ejemplo, el chuck, el rib y el brisket.

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