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¿Qué harina es pan?

mayo 20, 2022

Harina blanca de pan fuerte

La harina de pan es una harina de alta resistencia y alto contenido en gluten, diseñada para hacer masas de pizza, panes crujientes, pretzels, bagels y otros productos de panadería masticables. Los panes de levadura hechos con harina de pan tienden a subir más, ya que la mayor cantidad de proteínas produce una estructura adicional.

Las distintas variedades de trigo son naturalmente más proteicas que otras, y se utilizan para hacer distintas harinas para distintas aplicaciones. Se dice que el trigo rico en proteínas es “duro”, y la harina que se hace con él se denomina “fuerte”. La harina de pan es una harina dura, normalmente hecha de trigo rojo duro de primavera, una variedad conocida por su alto contenido en proteínas (la proteína es el gluten) que aporta masticabilidad y estructura a los productos horneados.

La harina de pan tiene una textura gruesa y un color blanquecino, en comparación con la textura más fina y el blanco más blanco de la harina multiuso. Si se colocan la harina de pan y la harina común una al lado de la otra, la diferencia será evidente.

Aunque en muchas recetas de pan se utiliza la harina universal, los productos de panadería que necesitan una textura masticable y crujiente con mucho aumento de volumen se obtienen bien con la harina de pan. Puede buscar recetas en las que se especifique la harina de pan, o simplemente sustituir la harina de uso general por harina de pan.

Harina de pan deutsch

Así que hoy llego un poco tarde, porque Comcast pensó que sería una buena idea dejarnos a oscuras durante un par de horas, ya sabes, ¿quién necesita realmente internet a las 6 de la mañana? Así que aquí estoy, después de una gran taza de café hablando de la harina y de cómo medirla con precisión.

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La harina de trigo (las harinas de las que hablaré) está compuesta por componentes formadores de proteínas llamados gluten. El gluten está formado por dos tipos de proteínas: la glutenina, que aporta elasticidad, y la gliadina, que añade resistencia al estiramiento. Estos dos componentes, en contacto con el agua o cualquier otro líquido, trabajan juntos en equilibrio para crear una estructura dentro de la masa, que al final da lugar a esa hermosa barra de pan.

La harina multiuso es, en mi opinión, una de las más utilizadas en las recetas de pan. Tiene un contenido de gluten de entre el 9 y el 11%. Suele estar hecha de una combinación de trigo duro y blando y se presenta en dos variedades.  Blanqueada y sin blanquear.

La harina blanqueada se envejece rápidamente con gas de dióxido de cloro. El blanqueo también elimina algunas sustancias químicas que interfieren en el desarrollo del gluten. Si se fija bien, verá que algunas harinas blanqueadas están enriquecidas, lo que significa que tras el proceso de blanqueo se añaden de nuevo a la harina algunos nutrientes (sobre todo hierro, vitaminas del grupo B y a veces calcio) para igualar el valor nutritivo de la harina sin blanquear.

Harina de pan ersatz

Hay innumerables razones por las que puede acabar con una bolsa azul distintiva de harina de pan sin blanquear de King Arthur en la estantería de su despensa. Tal vez otra persona hizo la compra y no sabía que había una diferencia entre la harina de pan y la de uso general. O tal vez se avecina una gran tormenta de nieve, y la harina de pan era lo único que quedaba en el supermercado.

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Independientemente de cómo haya llegado hasta allí, una vez que la harina de pan está en su despensa puede preguntarse sobre su potencial: ¿qué puede hacer realmente con la harina de pan? ¿Cómo se puede sustituir la harina común por la harina panificable?

Siempre puede consultar la parte posterior de la bolsa, donde encontrará el número de nuestra línea directa para panaderos, 855-371-BAKE(2253).  Estamos aquí siempre que te encuentres perplejo en la cocina. Por ejemplo, cuando sólo tienes harina de pan en casa, pero la receta que te mueres por hacer pide harina para todo uso. ¿Puedes coger la bolsa azul? Llámenos.  Estaremos encantados de ayudarte.

Y aunque nos encanta escuchar tus dudas sobre repostería en la línea directa, también queremos darte las herramientas que necesitas para tomar decisiones informadas por ti mismo. De esta manera, cuando haya una necesidad repentina de pan fresco (lo que ocurre a menudo en mi familia), estarás listo para hacerlo, sin necesidad de coger el teléfono.

Tipo de harina multiuso

Como panadero experimentado, suelo recorrer el pasillo de la panadería en el supermercado con confianza. Sé qué harinas necesito y qué marcas prefiero. Pero en los últimos meses, al encontrarme con las estanterías desprovistas de mis harinas habituales, como la vieja y buena harina blanca y la panificable, me he preguntado qué puedo hornear con las harinas que quedan, como la integral, la autogenerante y la instantánea. Sé que no soy la única.

Este momento es la oportunidad perfecta para profundizar en las harinas y desmitificar las que se encuentran en los estantes del supermercado. No todas las harinas de trigo son iguales: Cada harina tiene sus propias cualidades, desde su contenido en proteínas y la finura de su molienda hasta la variedad de trigo con la que se muele, todo lo cual afecta a la forma en que actúa una vez convertida en masa o batido. Voy a desglosar las diferencias y mostrarle a usted, el panadero casero, qué saco de harina debe elegir y cuándo.

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Antes de entrar en las similitudes y diferencias entre las distintas harinas de trigo, es útil entender un poco más sobre el grano del que están hechas. El trigo es un tipo de planta herbácea que produce espigas, filas y filas de semillas envueltas en cáscaras de papel (la paja) que, a lo largo de los últimos 10.000 años, los humanos han aprendido a cultivar, cosechar, procesar y transformar en panes, fideos, masas fritas y mucho más.

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