La acelga arco iris es amarga
Febrero no es un gran mes para los productos frescos locales por aquí, pero hay una categoría de verduras que es bastante abundante en esta época: las verduras. Hay escarola, col rizada, espinacas, acelgas, achicoria y algunas verduras menos comunes como la puntarelle. Un problema de muchas verduras de invierno o de principios de primavera es que tienen un sabor amargo.
En cualquier caso, espero que no rechaces algunas verduras sólo porque sean amargas. Un poco de amargor realmente añade profundidad al sabor general, y define el carácter de ciertas verduras. En las últimas décadas existe la tendencia a hibridar las frutas y las verduras para eliminar los sabores más difíciles, como el ácido y el amargo, y eso es una verdadera lástima. En realidad, no queremos productos que sean sólo dulces e insípidos… ¿o sí?
Mi novio (inglés) y yo hemos tenido largas discusiones sobre las endibias y la achicoria. Yo creía que había una diferencia entre EE.UU. y el Reino Unido, pero mientras le enseño diferentes fotografías de “endivias belgas” y “achicoria rizada” y otras versiones, no parece ser capaz de definir cuál es la diferencia entre las dos — ciertamente parece pensar que lo que compro como “endivias” aquí en España debería traducirse al inglés (Reino Unido) como “chickory”.
Cómo cocinar las acelgas
La cocción también la hace menos amarga. A mí me gusta acompañarla con cebollas dulces, ajo e incluso un chorrito de vinagre. Aunque pueda resultar contradictorio añadir vinagre para hacerla más apetecible, la acidez del vinagre equilibra el sabor amargo de las acelgas y el efecto general es más armonioso.
También hay que preguntarse cómo se preparan o comen las acelgas. Las acelgas pueden cocinarse al vapor o salteadas, y son estupendas en sopas, guisos, cazuelas, frittatas y quiches. Las hojas jóvenes pueden comerse crudas en ensaladas. Las acelgas siempre tienen hojas verdes, pero las pencas pueden ser de varios colores.
¿Se puede hervir la acelga? Cargadas de vitaminas, más robustas y resistentes que las espinacas, de sabor terroso y satisfactorio, las acelgas pueden cocinarse al vapor, salteadas, hervidas e incluso asadas.
Al igual que muchas verduras de hoja verde, las acelgas se reducen drásticamente cuando se cocinan, por lo que una taza de acelgas cocidas contendrá muchos más nutrientes que una taza de acelgas crudas. Otra cosa que hay que mencionar al comparar las acelgas cocidas con las crudas es la presencia de ácido oxálico.
Acelgas
La acelga es una verdura de hoja verde muy popular en la cocina mediterránea. Se cree que es originaria de Sicilia. En realidad, la acelga es una variedad más antigua y frondosa de la remolacha, sólo que no crece la punta de la raíz grande y se cultiva por las hojas tiernas. Las hojas de la acelga son brillantes, verdes y acanaladas. El color del tallo varía entre el blanco, el amarillo y el rojo, según el cultivar. Cuando se comen crudas, las acelgas son amargas, pero la cocción elimina este amargor. Se pueden cosechar cuando las hojas son jóvenes y tiernas o cuando están maduras y más duras. Las acelgas pueden sustituir a las espinacas o a la col rizada en la mayoría de las recetas. Al igual que la col rizada y las espinacas, las acelgas están llenas de valiosos nutrientes, como las vitaminas A y C, así como el potasio o la fibra.
Las acelgas tienen numerosos beneficios para la salud. Por ejemplo, esta verdura es conocida por regular los niveles de azúcar en la sangre, reducir la presión arterial, desintoxicar el cuerpo y prevenir las enfermedades del corazón. También se sabe que las acelgas previenen varios tipos de cáncer, mejoran la digestión y refuerzan el sistema inmunitario. Este versátil verde es valioso para la protección y la estructura de los huesos y la fuerza del cerebro.
Recetas de acelgas jamie oliver
Muchos clientes preguntaron a los voluntarios del Mercado de Agricultores de Saratoga qué significaba el término después de ver nuestra información sobre las acelgas. Me gusta pensar que la acelga se desboca. En términos de jardinería, la floración es algo así. Una planta que se atornilla es una planta que ha crecido rápidamente, ha dejado de producir flores (o en el caso de plantas como la lechuga, hojas tiernas), y va a sembrar.
Me di cuenta de que las acelgas que había plantado en un huerto que mantengo para los clientes de la despensa de alimentos del Centro Comunitario de Franklin empezaron a tener un aspecto un poco inusual hace unas tres semanas. Algunas hojas eran menos arrugadas y más puntiagudas que rizadas que las demás. Otro voluntario probó una hoja y dijo que parecía más amarga que las demás.
Sospeché que las acelgas se estaban atornillando porque había notado que ocurría lo mismo con las acelgas en mi casa. Sin embargo, las hojas aún parecían comestibles, así que seguí cosechando de la planta.
Una visita de Katie Doyle, coordinadora de educación de Capital Roots, con sede en Troy, me confirmó lo que pensaba. Ella inspeccionó el huerto del Centro Comunitario Franklin y dijo que las acelgas parecían estar echando semillas. Cuando le dije que lo mismo estaba ocurriendo en el jardín de mi casa, me respondió: “Hemos tenido un verano inusualmente caluroso y seco. Las acelgas suelen echarse a perder en cualquier condición de temperatura extrema, como la congelación, y en caso de calor extremadamente seco”.