Cómo hacer un mejor pan
Cuando has dedicado un tiempo y un esfuerzo preciosos a hacer pan, lo que realmente quieres es que sea ¡WOW! Y sí, es muy frustrante cuando resulta ser más bien “meh”. Así que, si tu pan casero es decepcionante, no te preocupes. Has llegado al lugar adecuado.
El pan desmenuzado puede ser el resultado de una masa demasiado seca. La masa demasiado seca se caracteriza por ser rígida para trabajar y por ser reacia a subir. Asegúrese de que su masa no está demasiado seca comprobando que tiene el nivel adecuado de hidratación.
La hidratación es el término que se utiliza para describir la cantidad de agua que contiene la masa. Hay un artículo útil sobre “Hidratación de la masa para un pan fantástico” aquí. En él, explico que medir cuidadosamente los ingredientes puede garantizar que se utilice una cantidad óptima de agua para obtener una masa con la mejor textura. La harina blanca necesita algo menos de agua que la harina integral. Conseguir el equilibrio correcto entre la harina y el agua puede marcar una verdadera diferencia en el pan terminado.
En el lenguaje de la panadería, la hidratación se expresa en porcentaje. La harina blanca necesita una hidratación de la masa de alrededor del 63%, mientras que la harina integral requiere alrededor del 70%. NB El nivel de hidratación se calcula en función de la cantidad de harina, no, como podría pensarse, de la cantidad total de masa. Por lo tanto, utilizando el ejemplo de la harina blanca, por cada 100g de harina utilizada, se necesitan 63g de agua. Todas mis recetas se basan en esta fórmula. Mi Awesome Everyday Loaf utiliza una mezcla de harina integral y harina blanca con un 63% de hidratación. Así que, si sigues una receta, lo más probable es que tus niveles de hidratación estén bien. Sin embargo…
Prueba del pan
November 28, 2010 – 10:53amcurvesareinPan de trigo integral que se desmenuza, ¡ayuda! Estoy usando la receta original de hace 30 años que me presentó un mormón y que encontré en este foro. Estoy utilizando una batidora universal Bosch. Después de varios días en la nevera noto que mi pan se desmenuza mucho. ¿Podría estar añadiendo demasiada harina? ¿Alguna otra idea?
Nov 28 2010 – 2:22pmDesarrollo del glutenPuede ser eso, pero estoy amasando durante 10 minutos a velocidad 3, antes usaba la velocidad 2. Creo que sólo necesito desarrollarlo durante 8 minutos, así que quizás lo estoy desarrollando demasiado tiempo.
Nov 28 2010 – 2:30pmLa masa de trigo entero necesita reposarLa harina de trigo entero tiene algunas características únicas que requieren una ligera diferencia en la técnica para hacer un buen pan. No sé cuál es la receta que estás utilizando, pero independientemente de la receta, la harina de trigo integral necesita un poco más de hidratación que una proporción de harina AP y también necesita tiempo para simplemente sentarse y absorber. La parte del salvado del grano de trigo shole necesita mucho tiempo para absorber el agua y mantenerse húmeda. Hay que hacer la masa un poco más pegajosa de lo habitual para una masa y luego dejarla reposar durante al menos 30 minutos, pero mejor toda la noche, para que absorba el agua y se convierta en una masa normal. Si no dejas que la masa absorba el agua, cuando hayas horneado un pan, estos trozos de salvado sin hidratar seguirán absorbiendo la humedad de la miga de tu pan y se volverá desmenuzable.
Pan de molde
Las mujeres que nos precedieron cocinaban el pan más sorprendente en casa en hornos primitivos. No tenían hornos de temperatura controlada. No tenían levadura estandarizada. Sin embargo, su pan era un elemento básico de la dieta diaria. Si bien es cierto que algunas de estas mujeres nunca llegaron a dominar los panes ligeros con corteza crujiente, otras se hicieron famosas a nivel local por su forma de hornear. Si has tenido el privilegio de ayudar a tu abuela o a una vecina en la cocina el día de la panificación, probablemente hayas captado algunos de estos consejos para hornear pan. Para el resto de nosotros, ofrezco mis propios consejos para hornear pan, ganados tanto por la observación de las abuelas como por no pocos panes fallidos. He aquí 16 consejos para hornear pan que seguramente mejorarán sus posibilidades de conseguir la corteza y la miga perfectas. Estos consejos se centran en el pan de levadura más que en los panes planos o los panes rápidos. Puede utilizar harina de pan o harina de uso general para hacer pan casero.
Este primer consejo para hacer pan tiene en cuenta la frescura de los ingredientes. La harina orgánica fresca que usted mismo muele incluye el gluten vital del trigo, el germen y el salvado. Esta es la mejor harina para usar en tu pan. Es rica en enzimas y proteínas para que tus panes suban bien. Si todavía no tienes un molino de grano, no hay problema, compra la harina más fresca que puedas encontrar en una tienda con una rápida rotación de la harina, para que puedas estar seguro de la frescura. La harina se oxida rápidamente después de la molienda y pierde parte de las proteínas y la vitalidad que dan al pan casero su ligereza y subida.
Cuánta levadura
En las próximas semanas, aquí en Pan sin gluten, hablaremos mucho de panes y recetas sin gluten. Examinaremos algunos de los problemas que surgen al hornear pan sin gluten. Cosas como, por ejemplo, por qué este pan está seco y se deshace o por qué estos panecillos están gomosos – no sólo vamos a explicar por qué ocurre sino también a solucionar los problemas.
En primer lugar, la respuesta obvia es que se seca y se deshace porque no tiene el gluten necesario para mantenerlo unido. Pero hay algo más que eso. El pan sin gluten se seca y se desmenuza porque la forma en que las harinas, el líquido y el proceso de horneado se unen no funciona en una receta concreta.
Utiliza una combinación de harinas que interactúen bien juntas. En este artículo sobre las harinas sin gluten, todas las harinas funcionan de manera diferente: algunas son muy ricas en humedad y otras actúan como esponjas, por lo que tienden a absorber mucho líquido. La harina de coco es un buen ejemplo de harina esponjosa. Absorbe el líquido, por lo que el resultado final podría ser seco si se añade demasiada cantidad a la receta.