Masa elástica
La idea de hacer masa parece asustar a mucha gente, como si hubiera un arte místico para conseguir la consistencia perfecta de la masa. Pero la ciencia puede ayudarnos en la búsqueda de la masa perfecta. Una vez dominada, se preguntará por qué tenía tanto miedo.
Todas las grandes masas comparten propiedades similares, como la elasticidad y una estructura suave y flexible. Cada una de estas propiedades puede lograrse si se entiende el papel del gluten, que da un poco de método a la locura que es la elaboración de la masa.
El gluten de la harina de trigo confiere a la masa propiedades elásticas. El gluten tiene una estructura larga y fibrosa que puede estirarse como una goma elástica. Por lo tanto, como la masa tiene mucha harina y la harina tiene mucho gluten, el gluten hace que la masa se estire.
El gluten se convierte de grumo a hebra mediante la adición de agua. La temperatura del agua dicta la rapidez con la que se produce este proceso. Cuanto más caliente esté el agua, más rápido se deshará el gluten. Por lo tanto, muchas recetas sugieren utilizar agua tibia o caliente.
¿Por qué mi masa no es elástica?
Esta es una antigua y fácil receta familiar para hacer una masa de strudel muy fina. Sólo se necesitan unos pocos ingredientes y se tarda aproximadamente 1 ¼ horas en hacerla (incluyendo 1 h de reposo) desde cero. Esta receta da lugar a una masa hojaldrada con varias capas de masa, que se puede rellenar de forma dulce (por ejemplo, strudel de manzana) o salada.
Como tal vez ya sepa, he estirado la masa de strudel desde la primera infancia. En la guardería, mis hermanas y yo “ayudábamos” a nuestra abuelita a estirar la masa de strudel hasta hacerla súper fina y más allá (¡agujeros!). Pero quién puede culpar a un niño de 4 años de descubrir los límites de una masa que se estira tanto como nuestra mesa familiar.
Lo retomé cuando fui a la universidad y volvía a casa cada pocos fines de semana para visitar a mi familia. Como a todos los miembros de la familia nos encanta el strudel de manzana, mi madre solía preparar esta delicia los fines de semana. Cuando estaba en casa, solía echar una mano a mi madre.
Durante mis años en Boston, intensifiqué esta preciosa afición. Primero hice strudel de manzana para amigos, luego para el grupo de cocina del MIT (¡sí, tienen un grupo de cocina!), y más tarde enseñé en el Centro de Educación de Adultos de Cambridge a hacer strudel de manzana desde cero. Mis alumnos siempre parecían disfrutar más de la parte de estirar la masa del strudel. Una vez que le cojas el truco, no volverás a usar la masa filo comprada en la tienda.
Cómo amasar la masa
Aunque el exceso de gluten no es recomendable en los dulces, es importante en la preparación de pan y productos de panadería. Es importante amasar la masa y dejarla el tiempo necesario para que el gluten se desarrolle adecuadamente. Se considera que la masa está lista cuando está lisa y suave, pero no pegajosa. Debe poder extender la masa en forma de cuadrado, de modo que pueda verse la luz a través de ella.
Uno de los requisitos obligatorios para hacer una masa con más elasticidad es que debe reposar durante un tiempo, antes de ser procesada. Si la masa recupera su forma al estirarla, es necesario que repose un tiempo más. Si la masa se rompe o no puede formarse, hay que amasarla más. Si se pega a la superficie, la masa necesita más harina.
Es importante amasar la masa. Debe durar entre 10 y 12 minutos a mano o entre 8 y 10 minutos en una amasadora. Si has amasado la masa durante ese tiempo, puedes estar seguro de que has hecho bien tu trabajo.
2. Para mantener su forma – Levante la bola de masa en la mano y manténgala en el aire durante un segundo. Si mantiene su forma de bola, significa que el gluten está activado y firme. Si se cae entre los dedos, el músculo del gluten todavía es flexible y necesita más amasado.
Cómo hacer que la masa de pizza sea más elástica
¿Qué es el gluten y cómo se forma? El trigo y otros granos relacionados (incluyendo la cebada y el centeno) contienen una mezcla de dos proteínas, la glutenina y la gliadina. Cuando la harina obtenida de la molienda de estos granos se mezcla con agua, las dos proteínas se combinan y forman el gluten. Sin agua, el gluten no se forma.
Cuanto más se mezcle la masa, más gluten se desarrollará. Esto hace que la masa se vuelva elástica y estirable, como puede verse en la masa de pan. El gluten se forma durante el amasado de la masa de pan. El amasado hace que las hebras de gluten se vuelvan más fuertes y largas. Sin embargo, si se forma demasiado gluten, la masa de pan no se estira tan fácilmente. Esto hará que el pan se vuelva duro y gomoso. A diferencia de la masa de pan, la masa de pastelería sólo se mezcla hasta que todos los ingredientes están combinados, lo que reduce el desarrollo del gluten. La mezcla, el tipo de harina, la cantidad de agua y la presencia de grasas son algunos de los factores que pueden afectar a la formación de gluten. Las grasas pueden impedir el desarrollo del gluten al crear una capa alrededor de las proteínas (véase la manteca).Más información