Pan de masa madre sin horno holandés
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Alternativa al horno holandés para el pan
La primavera del horno y la corteza crujiente del pan se deben en gran medida al calor y la humedad elevados. Los hornos comerciales de panadería tienen inyectores de vapor. ¿Cómo puedo reproducir este entorno de alta humedad en mi horno doméstico? He probado a rociar y a poner cubitos de hielo y ninguno de los dos métodos funciona. Verter agua caliente en una sartén caliente es mejor, pero sigue siendo muy deficiente.
De acuerdo, le seguiré el juego. 😉 El ambiente húmedo y caliente mejora la primavera del horno al transferir el calor más rápidamente a la masa (el aire húmedo es más conductor térmico que el aire seco), evitando que la superficie de la masa se seque y se ponga rígida. Mejora la calidad de la corteza al gelatinizar los almidones de la superficie de la masa, haciendo que se doren mejor y formen una “corteza” más definida, en lugar de una simple piel de pan más dorada.
Además de conseguir más vapor, se puede mejorar la corteza y la primavera del horno utilizando la fermentación retardada o en frío, que crea más azúcares (mejor dorado), y una masa más extensible (mejor primavera del horno).
Y para conseguir un buen crujido, pon una cuchara de madera entre la puerta del horno y su marco los últimos 5 minutos de cocción. Esto dejará que la humedad restante salga del horno mientras se mantiene la temperatura todavía alta.
Muelle del horno
¿Alguna vez ha metido en el horno su pan artesano perfectamente fermentado, sólo para descubrir un pan apagado y constreñido al final de la cocción? ¿Cómo consiguen los panaderos artesanos esa preciosa corteza dorada, crujiente y brillante? El vapor en la cocción del pan es la clave.
Hoy vamos a probar diferentes métodos caseros para añadir vapor en la cocción del pan. Nuestro pan de prueba es la receta de Pain Au Levain utilizada en nuestra Escuela de Panadería. Este encantador pan de masa madre tiene un sabor suave y una miga maravillosamente abierta.
El Pain Au Levain es el conejillo de indias perfecto para nuestras pruebas de vapor. Primero podemos admirar los panes horneados en clase, utilizando un horno de inyección de vapor profesional. A continuación, utilizaremos la misma receta en casa para probar varios métodos de horneado y cocción al vapor. ¿Qué método de cocción al vapor en casa nos acercará más a los resultados del horno profesional?
Antes de que nos pongamos a cocinar al vapor, tomemos un momento para considerar la importancia de marcar el pan antes de hornearlo. Esos cortes en el pan no son sólo decorativos. Las marcas en el pan proporcionan una ventilación estratégica para liberar los gases de fermentación durante el horneado. Un buen corte, junto con una buena cocción al vapor, permite que el pan se abra completamente. Si no se hace el corte, es probable que el pan se abra en los puntos débiles y acabe con una forma extraña y estrecha.
Hornear el pan con agua en el horno
29 de julio de 2009 – 7:43pmCreado MaverickTiempo de cocción al vapor¿Cuánto tiempo se debe cocer la masa en el horno? En su libro, PAN, Jeffrey Hammelman afirma: “De 4 a 6 segundos de vapor es suficiente”. (p. 100) en un horno de 460 grados. Por el contrario, en BREAD BAKING, Daniel DiMuzio afirma: “La calidad de la corteza en los panes de solera se mejora exponiendo los panes al vapor durante los primeros 5 – 10 minutos de cocción.” (p. 130)
Hamelman da una muy buena explicación del vapor en las páginas 26-27, con una descripción de la cocción al vapor para el horno doméstico al final de la sección. Los 4-6 segundos de vapor de los que habla son para (creo) un horno comercial con inyección de vapor. Probablemente no es algo que ninguno de nosotros tenga en casa 🙂 Los números de Dan son un buen rango, probablemente porque el tiempo de cocción de los panes varía, y cada tipo de pan es diferente. Pero como dice también Hamelman, (pg 27 primera columna) “Los beneficios del vapor se producen sólo durante el primer tercio del ciclo de cocción”.
Jul 30 2009 – 1:53pmTiempo de vaporGracias por ambas respuestas. Sí, tiene sentido. He probado muchos métodos para añadir vapor a mi horno (tirando hielo/etc.) , pero ahora tengo una idea de cocina (sin juego de palabras) que incluye una pequeña caja de ahumado de barbacoa con un fondo sólido, tapa de varios agujeros con asa y briquetas de cerámica.