Levadura seca activa a levadura fresca
Las cepas de levadura utilizadas para fabricar cerveza, pan y vino proceden de la especie de levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. S. cerevisiae se conoce como “levadura de cerveza” o “levadura de panadero” por una buena razón: es la responsable de la fermentación que hace que la cerveza sea alcohólica y permite que un trozo de masa se convierta en una barra de pan. En presencia de oxígeno, S. cerevisiae convierte los azúcares de un hidrato de carbono -como la harina que se utiliza en la fabricación de pan o la cebada que se utiliza en la fabricación de cerveza- en dióxido de carbono. El dióxido de carbono infla las burbujas de aire dentro de la masa, haciendo que ésta suba.
“S. cerevisiae es un organismo modelo fantástico”, afirma Fay. “Fue el primer eucariota cuyo genoma se secuenció. Eso, combinado con el impresionante poder de la genética de la levadura, lo convierte en uno de los organismos más atractivos para entender la base genética del cambio evolutivo.”
La migración y la mezcla con poblaciones salvajes de levadura asociadas a los humanos tuvieron un fuerte impacto en S. cerevisiae, pero sus orígenes históricos han sido difíciles de determinar porque la levadura existía mucho antes de que la gente descubriera y estudiara los microorganismos. Fay y sus colegas han descubierto que el genoma de S. cerevisiae deriva de una combinación de las cepas de levadura utilizadas para elaborar vino de uva europeo y las levaduras utilizadas para elaborar vino de arroz asiático. Conjeturan que la levadura de panadería moderna procede de un crisol de tecnologías de fermentación, resultado de una transferencia Este-Oeste similar a la propagación de plantas y animales domesticados a través de la Ruta de la Seda, hace miles de años.
Qué es la levadura seca
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas de levadura que se utilizan habitualmente en la elaboración de pan y otros productos de panadería, y que sirven como agente leudante que hace que el pan suba (se expanda y se vuelva más ligero y blando) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en dióxido de carbono y etanol. La levadura de panadería es de la especie Saccharomyces cerevisiae,[1] y es la misma especie (pero una cepa diferente) que la que se utiliza comúnmente en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza.[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en el cuerpo humano y sus alrededores.
El uso de patatas cocidas o al vapor,[3] el agua de cocción de las patatas,[4] o el azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; sin embargo, demasiado azúcar las deshidrata.[5] El crecimiento de las levaduras se ve inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar.[6] Algunas fuentes afirman que las grasas, como la mantequilla y los huevos, ralentizan el crecimiento de las levaduras;[7] otras afirman que el efecto de la grasa en la masa sigue sin estar claro, presentando pruebas de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen del pan horneado[8].
Pan de levadura deutsch
Las enzimas son proteínas que catalizan o aceleran las reacciones biológicas. Durante la elaboración del pan se producen varias reacciones catalizadas por enzimas. En primer lugar, el almidón debe descomponerse en azúcar. A continuación, el azúcar debe descomponerse en azúcares simples para que la levadura pueda reaccionar con estos azúcares durante el proceso llamado fermentación (subida).
El almidón pertenece a un grupo de compuestos químicos llamados hidratos de carbono. El almidón puro y seco es un polvo blanco granulado. La harina de trigo contiene entre un 70 y un 73% de almidón y, por lo general, entre un 8 y un 14,5% de proteínas.
La levadura pertenece a la familia de los hongos. Es un microorganismo unicelular muy pequeño. Al igual que todos los demás hongos, no tiene la capacidad de producir alimentos mediante la fotosíntesis. En cambio, fermenta los hidratos de carbono (azúcares) para producir dióxido de carbono y alcohol, lo que da al pan su textura, color y aroma.
Baker’s yeast deutsch
La levadura es la fuerza motriz de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa se convierta en una hogaza de pan bien cocida. Sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la elaboración del pan, la levadura desempeña tres funciones principales. La mayoría de nosotros estamos familiarizados con la capacidad de fermentación de la levadura. Pero tal vez no sepan que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa y también contribuye a obtener sabores increíbles en el pan.
Los elementos esenciales de cualquier masa de pan son la harina, el agua y, por supuesto, la levadura. En cuanto se mezclan estos ingredientes, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las grandes moléculas de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarla, como si alguien soplara un chicle. A medida que más y más pequeñas células de aire se llenan de dióxido de carbono, la masa sube y estamos en el camino hacia el pan leudado.