Nixtamalisiertes maismehl
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Agua de cal
La nixtamalización es un método de transformación del maíz en harina de masa. Para ello, se sumergen los granos de maíz en agua y luego se cocinan en cal u otra solución alcalina. La masa resultante se convierte en harina de masa, que se utiliza para hacer tortillas de maíz, tamales y otros platos mexicanos.
Se dieron cuenta de que cuando remojaban los granos de maíz en agua durante varios días antes de molerlos en harina, el sabor mejoraba mucho. Cuando combinaron esto con el hecho de que el maíz era abundante en su región, empezaron a utilizarlo como una forma de conservar los alimentos.
A continuación, ponga el maíz en remojo en agua fría durante toda la noche. Es conveniente dejar el maíz en remojo al menos 6 horas antes de cocinarlo. Una vez en remojo, escurra el maíz y enjuáguelo con agua fría. El maíz está entonces listo para ser cocinado.
Comprueba el maíz para ver si se ha remojado lo suficiente en el líquido. Saca un grano de maíz, frótalo suavemente y comprueba si el exterior blando se desprende fácilmente. Es el grano interior el que quieres moler para convertirlo en masa que puedas utilizar para hacer tortillas.
Masa wikipedia
Esta técnica, que actualmente se lleva a cabo tanto a nivel doméstico como industrial, ofrece una serie de ventajas nutricionales y de procesamiento. Podría ser adoptada fácilmente por agricultores y consumidores de otras partes del mundo.
Por ejemplo, la eliminación del pericarpio conduce a una reducción de la fibra soluble, mientras que el proceso de cocción con cal conduce a un aumento del contenido de calcio. El proceso también produce una gelatinización parcial del almidón, una desnaturalización parcial de las proteínas -en la que las proteínas presentes en la almendra se vuelven insolubles- y una disminución parcial del ácido fítico.
Estos beneficios nutricionales y sanitarios son especialmente importantes en zonas donde el maíz es el alimento básico y el riesgo de aflatoxinas es alto, ya que se cree que la eliminación del pericarpio ayuda a reducir los niveles de contaminación por aflatoxinas en los granos de maíz hasta en un 60% cuando la carga no está muy contaminada.
Además, la nixtamalización ayuda a controlar la actividad microbiológica y, por tanto, aumenta la vida útil de los productos alimentarios de maíz procesados, lo que genera ingresos y oportunidades de mercado para las comunidades agrícolas de las zonas no industrializadas.
Masa harina wiki
Paso una cantidad desproporcionada de tiempo reflexionando sobre los orígenes aparentemente improbables de algunos de los alimentos más importantes del mundo. ¿Qué posibilidades había, por ejemplo, de que alguien lograra descubrir que la soja pudiera secarse, hervirse, hacerse puré, colarse en una leche y luego coagularse con sales marinas para hacer tofu? ¿O que los granos y la fruta podrían dejarse básicamente en estado de putrefacción, para luego hervirlos en un sistema cerrado diseñado para atrapar el vapor de alcohol invisible, condensarlo en un tubo de refrigeración y cosechar el líquido para utilizarlo como intoxicante extrafuerte?
Quizá lo que más me asombra es el descubrimiento de la nixtamalización del maíz por parte de los mesoamericanos hace miles de años. El proceso consiste en cocer y remojar los granos de maíz secos con hidróxido de calcio (cal apagada) u otro álcali, lo que elimina gran parte del salvado del grano, aumenta significativamente la disponibilidad de niacina en el maíz y aporta otros beneficios nutricionales. No sé cómo se dieron cuenta de que necesitaban cocer el maíz con cal, ya que no sabían nada de la niacina, de las consecuencias de no consumirla en cantidad suficiente, ni de lo que implicaba su grano básico, el maíz. Pero menos mal que lo sabían, porque su salud dependía de ello.